► Tetou : la bouillabaisse centenaire.- Après 8 années de fermeture, l’historique restaurant de Golfe-Juan rouvre ses portes à la Pointe Croisette, sur le port Canto. Fondé en 1917 par le pêcheur Ernest Cirio, surnommé Tetou pour son caractère bien trempé, l’établissement a bâti sa réputation sur une bouillabaisse mijotée à même le sable, entre chapon, saint-pierre, galinette et daurade royale, safranée selon une recette inchangée depuis 120 ans. De Joséphine Baker à Picasso en passant par Charlie Chaplin, la cabane de planches était devenue un rendez-vous des personnalités qui firent l’âge d’or de la Riviera. Après huit années de recherche d’un nouveau site, Pierre-Jacques Marquise, arrière-petit-fils du fondateur, et son fils Paul-Loup, cinquième génération, ont choisi Cannes pour perpétuer l’histoire familiale. Terrasse de 70 couverts, transats face aux îles de Lérins, bar à cocktails, la maison mixe quelques attributs contemporains sans renier une carte restée fidèle aux produits de Méditerranée.
• Tetou, Port Pierre Canto, boulevard de la Croisette, 06400 Cannes. Infos au 04 93 43 43 33

► Âme, la nouvelle table d’Amélie Darvas.- La cheffe Amélie Darvas a ouvert Âme, son nouveau restaurant, le 16 juillet dernier à Beaulieu, aux portes de Montpellier. Installée dans une ancienne forge entièrement rénovée, la maison ne compte que douze couverts — un format intime pensé comme une maison ouverte, où cuisine et salle ne font qu’un. Figure singulière de la gastronomie française, reconnue pour une cuisine d’auteur sensible et profondément ancrée dans le vivant, Amélie Darvas poursuit ici un dialogue exigeant avec la terre : le jardin potager et aromatique qui ceint le restaurant participe pleinement à l’identité du lieu et dicte, au fil des saisons, la construction des assiettes.
• Âme, 3, avenue du Stade, 34160 Beaulieu. Infos par mail à restaurant.ame.beaulieu@gmail.com

► De nouveaux responsables à l’Office de tourisme et des congrès.- Arnaud Drouot, adjoint au maire délégué au Bataillon de Marins-Pompiers de Marseille et à la sécurité civile et vice-président de la Métropole délégué aux Relations internationales, au tourisme et à l’attractivité, a été élu à la fin du mois de juin dernier, à l’unanimité, président de l’Office de Tourisme, des Loisirs et des Congrès de Marseille. Julien Harounyan, adjoint au maire de Marseille à l’Attractivité économique et au Tourisme durable, devient président délégué. « Marseille est chaque année de plus en plus attractive et, avec le Maire de Marseille Benoît Payan et Julien Harounyan, nous sommes fiers d’accueillir des visiteurs du monde entier, ici dans notre ville. Nous continuerons ensemble de poursuivre nos efforts pour que le tourisme profite en premier lieu aux Marseillaises et aux Marseillais, tout en portant une attention particulière à prôner un modèle plus juste, plus vert et responsable », a déclaré Arnaud Drouot. Ce dernier confirme la stratégie de la Ville de Marseille pour la période 2024-2030 : « Marseille, destination durable et attractive », visant à concilier les différents enjeux environnementaux, économiques et sociaux liés au tourisme. Cette orientation traduit un engagement en faveur d’un tourisme de loisirs et d’affaires vertueux, durable et apaisé, désaisonnalisé, et profitable aux habitants, visiteurs et professionnels.

Art de vivre

Des 3 étoiles aux 3 carottes Ecocert, la même excellence en cuisine

22 mars 2023

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grandpastis

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Aminati Halidane a reçu les 3 carottes décernées par le label Ecocert — Aminati Halidane cuisine à la cantine de la crèche de la Friche

Pour la 3e année consécutive, la crèche de la Friche Belle-de-Mai, dont la cuisine est assurée par les Grandes Tables, s’est vu décerner 3 carottes, distinction aussi précieuse que rare puisqu’elle est le seul établissement des Bouches-du-Rhône à recevoir ce titre décerné par le label Ecocert « En cuisine ». Ce titre échoit cette année encore à Aminati Halidane, dont on imagine la joie et la fierté.
Les talents d’Aminati Halidane ont été décelés lors de l’opération Des Etoiles et des Femmes, « en fin de stage, lorsqu’Aminati a obtenu son CAP de cuisine, nous lui avons proposé de cuisiner pour la crèche, se remémore Marie-Josée Ordener, en charge d’ICI Les Grandes Tables à Marseille. Chose rare, la crèche dispose d’une cuisine intégrée et cuisiner pour les enfants est une chose géniale et compliquée tout à la fois ».

Le label Ecocert « En Cuisine » est le premier cahier des charges français dédié à la restauration collective durable, bio, locale et saine. Ce label impose des critères non seulement au contenu de l’assiette mais aussi à l’établissement. Il prend en compte les enjeux sociétaux, environnementaux et de santé publique des restaurants collectifs en 3 niveaux de labellisation : 1, 2 ou 3 carottes.
L’engagement biologique consiste à proposer toute l’année un choix varié de produits bio et réduire l’impact des pesticides dans l’assiette en favorisant une agriculture qui préserve l’environnement et la biodiversité. L’engagement local promeut les filières courtes et équitables, il vise à réduire l’empreinte carbone des menus et à créer du lien avec les producteurs bio les plus proches.
Pour respecter l’équilibre nutritionnel, favoriser la diversité alimentaire, les fruits et légumes de saison, les protéines et aliments de bonne qualité entrent en ligne de compte tout comme la lutte contre le gaspillage, la limitation des substances toxiques et l’impact de l’activité du restaurant sur l’environnement.

« Aminati, c’est d’abord une maman, une vraie passionnée et généreuse »
Marie-Josée Ordener

La crèche de la Friche a été inaugurée en 2012 et dispose de 50 places pour 70 enfants inscrits ; cette structure associative est ouverte aux habitants du quartier et dispose de quelques « placements d’urgence ».

Tout visiteur le constatera lorsqu’il entre dans les locaux de la crèche : ça sent bon ! En cuisine, l’hygiène irréprochable et l’ambiance heureuse qui y règne surprennent les plus blasés. Aminati, dont ses collègues louent « la patience et son sens de l’écoute » cuisine pour tous comme pour chacun. « Trois années avec 3 carottes, c’est mieux qu’un diplôme » souffle la cuisinière. « Cette distinction honore un travail formidable, c’est à notre sens, le degré le plus noble de la cuisine car il prépare les enfants à la diversité des goûts. Cuisiner pour des minots de 3 ans, c’est former les consommateurs éclairés de demain », assure M.-J. Ordener.

A l’heure de venir chercher son petit garçon, une maman l’affirme : – On parle des cuisiniers des restaurants mais pour moi, ce que fait Aminati c’est au moins aussi important, parce qu’elle donne à manger à mon petit ». Et ce papa d’ajouter : – On a un problème à la maison ; notre fils refuse de manger ce qu’on lui sert parce qu’il dit qu’ici c’est meilleur ». Après les 3 carottes, Aminati regarde loin, elle vise l’excellence. Un degré au moins aussi important et prestigieux que les étoiles du guide Michelin. Les inspections des contrôleurs d’Ecocert décideront de son attribution, ou pas, dans l’année ; nul ne sait quand…