► Alicio Charoth, chef brésilien en résidence à Marseille.- Le chef Alicio Charoth de Salvator (Bahia au Brésil) est invité en résidence aux grandes Tables de la Criée du 4 au 22 août (du lundi au vendredi en soirée) et du 25 août au 5 septembre (du lundi au vendredi midi et soir). Alicio de Charoth propose de célébrer la Bahia profonde, ses saveurs, ses traditions, sa spiritualité et son héritage. Pour lui, la cuisine n’est pas seulement un plat, c’est une mémoire, un territoire et une résistance. Le restaurant devient le lieu d’expression d’une cuisine vivante, qui transmet les savoirs des anciens, des terreiros, des quilombos et des rues de Salvador jusqu’au Recôncavo et au Sertão bahianais.
A déguster absolument : le catado de crabe (chair mijotée aux épices, servie dans sa coquille et gratinée), la salade Matamoro (crevettes et mangue, sauce afrodisiaque), une moqueca de banane plantain (vegan), un agneau à la cachaça, inspiré des fermes bahianaises, avec pirão au lait. Sans oublier le Bobó de crevettes (purée de manioc aux crevettes, lait de coco, huile de dendê, coriandre et piment).
• A ne pas rater, c’est aux Grandes Tables de la Criée, quai de Rive-Neuve à partir du 4 août ; plats de 9 à 18 € ; carte 30 € env.

► Riviera Barbecue.- Avec sa vue imprenable sur la Méditerranée, le Fairmont Monte Carlo offre un cadre parfait pour se détendre et se ressourcer. Alors que l’été bat son plein, l’établissement dévoile son nouveau rendez-vous immanquable : le Riviera Barbecue qui permet de vivre l’expérience monégasque dans une atmosphère relaxante et dynamique à la fois. Chaque dimanche, les convives sont invités à savourer une cuisine ensoleillée autour d’un généreux buffet, où on déguste des entrées, un barbecue de viandes et de poissons grillés à la perfection par les chefs, avant de conclure sur une sélection de desserts raffinés et savoureux. Un Kids club encadré par des animateurs accueille les enfants pour des moments de jeux et d’activités en toute sécurité. Le Riviera Barbecue, c’est aussi une ambiance musicale en live pour ambiancer ces belles heures avec vue panoramique sur la principauté de Monaco.

• Fairmont Monte Carlo, 12, avenue des Spélugues, Monte Carlo 98000, Monaco ; +377 93 50 65 00. Riviera Barbecue, tous les dimanches de 12h30 à 16h, à partir de 95 € par personne, 50 € pour les 6 à 12 ans (Kids club avec animatrices et service voiturier inclus).

► Joyeux anniversaire Jean-André Charial.- Michel Troisgros, Gérald Passédat et Pierre Gagnaire faisaient partie, il y a quelques jours, des nombreux invités qui ont soufflé les 80 bougies du gâteau d’anniversaire de Jean-André Charial, propriétaire de l’Oustau de Baumanière. « J’ai beau être né la même année que le domaine, en 1945, y vivre à temps plein depuis cinquante-six ans, jamais je ne me lasserai de cette lumière unique, de ces rochers déchiquetés, de ces effluves. C’est le plus bel endroit du monde », a confié le maître des lieux, successeur de Raymond Thuillier, fondateur de l’Oustau.

► Le Tout-Nice au Bocca Mar.– Où aller pour frimer cet été à Nice ? Au Bocca Mar ! Un restaurant de plage qui a tout misé sur son ambiance décontractée, festive, pieds dans l’eau, avec une ambiance musicale du mardi au dimanche. On y petit-déjeune de croissants farcis (mascarpone, fraises, crème de pistaches, caramel et noisettes), de jus détox, café, thés et granola. Déjeuners et dîners s’articulent autour de tentacules de poulpes, poitrine de porc, salade caprese, dorades, loups et côtes de bœuf. Les desserts ? Un Sundae à partager, une pavlova, un citron en 1000 morceaux. Prévoir de 60-80 € par convive quand même… On peut profiter de la plage mais il faudra passer par le site pour réserver son matelas car les galets niçois c’est sympa mais 5 minutes seulement.
• Bocca mar, 15 Promenade des Anglais, 06000 Nice. De 9h à minuit. Réservation des transats sur les 3 dernières lignes de 9h à 11h. Petits chiens acceptés.

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En direct du marché

Hubert, la 4e génération de chocolatiers fête Pâques 2023

3 avril 2023

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grandpastis

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Hubert chocolaterie avec un œuf de 2,5 kilos — L’œuf majeur de la collection pèse 2,5 kg pour 45 cm de hauteur

Presque à l’écart, derrière le comptoir chargé de bonbons, chocolats, pralinés et autres, Patrice Acourt regarde son gendre, Tanguy Padovani, et Lea sa fille, accueillir et servir les clients. C’est la Semaine sainte, le magasin ne désemplit pas, chacun venant chercher les moulages de Pâques. « Depuis deux ans, je me retire peu à peu pour leur laisser la place », confie Patrice. « Pâques et Noël sont les deux grands temps forts de l’année où nous réalisons 80% de notre chiffre d’affaires », enchaîne Tanguy. Au fil des ans, les chocolateries indépendantes ayant tiré le rideau, Hubert a accueilli des clients issus de tous les arrondisssements : – Venir chez nous, c’est voir, sentir les odeurs de torréfaction de café et de chocolat mêlées, et ça, le web ne pourra pas le remplacer », estime Tanguy Padovani.

Des pièces uniques moulées à l’ancienne

La famille travaille ses moulages avec un chocolat Cluizel à 63 % pour le noir et 39% pour le lait, ce dernier représentant 60% des volumes pour Pâques. « Mais le lait perd du terrain au profit du chocolat noir » relève Lea. Les sujets (des poules, cloches, lapins, poissons et œufs), sont intégralement façonnés à l’ancienne, dans des moules en métal leur garantissant une texture et un brillant uniques. Chose rare désormais, ils sont ensuite décorés à la main avec un fondant (mélange de blanc d’œuf, sucre et colorant). L’enrubannage et le garnissage (friture et œufs praliné) complètent l’œuvre. Pour ces pièces uniques, aux goût rivalisant avec les plus connues des maisons, il faut compter 108 € le kilo et « notre premier prix s’affiche à 14 € » présente Tanguy.

Les œufs en chocolat de chocolaterie Hubert

Chocolaterie mais aussi torréfaction, la maison maintient sa gamme de cafés et mélanges arabica-robusta dans le fameux « goût marseillais ». « Nous servons des cafés de cinquième grade, explique Patrice Acourt. Ce sont des grains calibrés et triés à la main, exempts de défauts, tamisés et lavés. A la cuisson, les grains se torréfient uniformément », seule et unique raison du succès de cette gamme en accord parfait avec le chocolat noir vendu sur place.

Au fil des ans, Hubert s’inscrit dans le paysage comme une vénérable maison patrimoniale. Avec l’arrivée de Tanguy et Lea, tous deux titulaires d’un CAP de chocolatier, une quatrième génération inscrit son nom sur le fronton du magasin de la rue des Orgues, après Noël le grand-père et Hubert, le père d’Alain qui se réjouit de voir la succession se profiler. Et même s’il est devenu très difficile de trouver de très bons petits-pois et lardons au sucre anisé, l’usage des sujets classiques décorés à la main se maintient.

Chocolaterie Hubert, 4, rue des Orgues, Marseille 4e arr. ; infos au 04 91 34 22 65.

Les derniers rameaux provençaux vendus chez Hubert

Hubert, la dernière adresse pour les Rameaux provençaux

Ne les cherchez pas ailleurs, ils sont les seuls à faire perdurer l’usage des rameaux pour enfants. Jadis offertes par les parrains et marraines, ces armatures décorées de rubans et plumes étaient chargées de bonbons, chocolats et petits jouets en plastique. « Maintenant, ce sont les grands-parents qui les achètent », dit Tanguy. D’une année sur l’autre, certaines familles conservent leurs rameaux et demandent à ce qu’on les « recharge » en chocolats divers. En mars 2023, un peu plus de 30 rameaux ont été vendus à la chocolaterie Hubert. Trente rameaux pour une ville forte de 880 000 habitants.