► Tetou : la bouillabaisse centenaire.- Après 8 années de fermeture, l’historique restaurant de Golfe-Juan rouvre ses portes à la Pointe Croisette, sur le port Canto. Fondé en 1917 par le pêcheur Ernest Cirio, surnommé Tetou pour son caractère bien trempé, l’établissement a bâti sa réputation sur une bouillabaisse mijotée à même le sable, entre chapon, saint-pierre, galinette et daurade royale, safranée selon une recette inchangée depuis 120 ans. De Joséphine Baker à Picasso en passant par Charlie Chaplin, la cabane de planches était devenue un rendez-vous des personnalités qui firent l’âge d’or de la Riviera. Après huit années de recherche d’un nouveau site, Pierre-Jacques Marquise, arrière-petit-fils du fondateur, et son fils Paul-Loup, cinquième génération, ont choisi Cannes pour perpétuer l’histoire familiale. Terrasse de 70 couverts, transats face aux îles de Lérins, bar à cocktails, la maison mixe quelques attributs contemporains sans renier une carte restée fidèle aux produits de Méditerranée.
• Tetou, Port Pierre Canto, boulevard de la Croisette, 06400 Cannes. Infos au 04 93 43 43 33

► Âme, la nouvelle table d’Amélie Darvas.- La cheffe Amélie Darvas a ouvert Âme, son nouveau restaurant, le 16 juillet dernier à Beaulieu, aux portes de Montpellier. Installée dans une ancienne forge entièrement rénovée, la maison ne compte que douze couverts — un format intime pensé comme une maison ouverte, où cuisine et salle ne font qu’un. Figure singulière de la gastronomie française, reconnue pour une cuisine d’auteur sensible et profondément ancrée dans le vivant, Amélie Darvas poursuit ici un dialogue exigeant avec la terre : le jardin potager et aromatique qui ceint le restaurant participe pleinement à l’identité du lieu et dicte, au fil des saisons, la construction des assiettes.
• Âme, 3, avenue du Stade, 34160 Beaulieu. Infos par mail à restaurant.ame.beaulieu@gmail.com

► De nouveaux responsables à l’Office de tourisme et des congrès.- Arnaud Drouot, adjoint au maire délégué au Bataillon de Marins-Pompiers de Marseille et à la sécurité civile et vice-président de la Métropole délégué aux Relations internationales, au tourisme et à l’attractivité, a été élu à la fin du mois de juin dernier, à l’unanimité, président de l’Office de Tourisme, des Loisirs et des Congrès de Marseille. Julien Harounyan, adjoint au maire de Marseille à l’Attractivité économique et au Tourisme durable, devient président délégué. « Marseille est chaque année de plus en plus attractive et, avec le Maire de Marseille Benoît Payan et Julien Harounyan, nous sommes fiers d’accueillir des visiteurs du monde entier, ici dans notre ville. Nous continuerons ensemble de poursuivre nos efforts pour que le tourisme profite en premier lieu aux Marseillaises et aux Marseillais, tout en portant une attention particulière à prôner un modèle plus juste, plus vert et responsable », a déclaré Arnaud Drouot. Ce dernier confirme la stratégie de la Ville de Marseille pour la période 2024-2030 : « Marseille, destination durable et attractive », visant à concilier les différents enjeux environnementaux, économiques et sociaux liés au tourisme. Cette orientation traduit un engagement en faveur d’un tourisme de loisirs et d’affaires vertueux, durable et apaisé, désaisonnalisé, et profitable aux habitants, visiteurs et professionnels.

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L’ Aromat est vendu, Sylvain Robert reprend le Cam à l’Estaque

26 avril 2023

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grandpastis

3 minutes de lecture

le restaurant marseillais Aromat' est vendu

L’Aromat’ est vendu, la table historique de la rue Sainte, fermera définitivement ses portes vendredi 28 avril, à la fin du dernier service du soir. Auparavant, Sylvain Robert proposera un dîner, jeudi soir, à 14 mains, où pas moins de 6 chefs amis ont promis de participer. « Je pars pour un nouveau projet, je crois qu’ici on en avait fait le tour, explique le chef sobrement. J’ai besoin de renouveau et les difficultés avec le personnel plombent l’ambiance ». Sylvain et Virginie mettront à profit ces prochains mois pour se reposer et, surtout, préparer leur reprise de la gérance du restaurant du Cam, le Cercle de l’aviron de Marseille, à l’Estaque. Ouverture promise en septembre 2023.

« Je suis arrivé ici un 10 février 2009, alors que le resto s’appelait l’Absainte et je m’étais associé à Guillaume Bonneaud qui est resté avec moi jusqu’en juillet 2015, se rappelle le cuisinier âgé de 44 ans. Les débuts ont été calamiteux car le restaurant était surdimensionné par rapport au 4 rue d’Italie. Guillaume et moi, on était en folie parce que c’était une belle adresse qui avait été façonnée par Suzanne Quaglia. Et on a vite déchanté : pas de chauffage, pas de clim’, les murs prenaient l’eau, c’était insalubre ». Petit à petit, un plan de travaux s’engage : 2011, rénovation de la cuisine, chantier de la salle en 2014 et de la façade en 2016.

« Et puis, il y a eu le jack-pot du burger de bouillabaisse »
Sylvain Robert

Après l’orage de la première Saint-Valentin « qui a été catastrophique », arrive l’éclaircie. « J’ai explosé avec le burger de bouillabaisse et un premier papier dans Télérama puis un reportage de TF1. Ce plat m’a porté chance car il m’a aussi permis de rencontrer Virginie « . Aux réjouissances de 2013, année européenne de la culture, suivent les repas à quatre mains, les articles d’une presse dithyrambique et les soirées vigneronnes…
« Ce restaurant m’a permis d’équilibrer travail et vie de famille jusqu’à 2020 où là, j’ai été vraiment content de m’arrêter un mois. Ensuite, avec les plats à emporter, je me suis rendu compte que la restauration que j’avais connue s’ouvrait à un nouvel univers et j’ai eu la preuve qu’un restaurant pouvait faire vivre un chef d’une autre manière ». En septembre 2021, en pleine tourmente Covid, la décision de vendre est prise.

L’Aromat est vendu, les souvenirs demeurent

Les années sont passées et entre 2009 et 2023, tout a changé : – Avant, tout était plus humain et il y avait plus de dialogue. Je n’aurais jamais pensé qu’un jour j’interdirais le portable pendant les repas du personnel ». L’essor de la réservation en ligne en 2015 et le comportemant de clients « toujours suspicieux et contestant la qualité des produits » ont considérablement noirci le tableau. « Mais je suis fier car je n’ai jamais triché et j’ai toujours été très attentif au rapport qualité-prix. Aujourd’hui, je suis heureux de voir les anciens qui reviennent me voir. Il y en a un qui est second au Crillon, un autre qui a ouvert une auberge en Aveyron ».
Des souvenirs avec les uns et les autres, et beaucoup d’émotion dans la voix. Dans 48 heures, ce sera fini et Sylvain Robert regarde en direction de son autre ami, Vincent Poëtte : « Il sera mon témoin de mariage ». En lieu et place de l’Aromat’, ouvrira sous peu un restaurant de couscous.