► La Meilleure Partie, biscuits à suivre.- Djilali Berrahou a 29 ans. Ce jeune entrepreneur marseillais a eu l’idée géniale de commercialiser des cornets de gaufrette remplis de chocolat. « Cette idée m’est venue lors d’une soirée entre cousins quand ma nièce a insisté pour finir le cône de ma glace », dit-il. Flairant la bonne opportunité, Djilali a décliné sa gamme en 5 références : cornet 73% choconoir, 39% chocolait, 31% chocoblanc, un blanc pistache et un blond caramélisé. Jamais en reste d’une bonne idée, le fondateur de « la Meilleure partie », réfléchit à commercialiser des roses des sables croustillantes enrobées de chocolat fondant. Du mordant et une bonne humeur à toute épreuve, Djilali Berrahou est sur tous les fronts, de la production à la commercialisation. Ses cornets sont en vente en grandes et moyennes surfaces et les débuts sont déjà très prometteurs !
La pâtisserie Carré Noir s’apprête à vivre son cinquième été à La Ciotat. Depuis le 2 novembre 2018, Kevin Violante a goûté aux joies de la notoriété, porté par une couverture médiatique que beaucoup lui ont enviée. Il a aussi vécu de grands espoirs, avec l’ouverture d’une boutique à Toulon en pleine crise Covid, puis connu les affres du doute, fermant ce même magasin quelques temps plus tard. Le nom de sa pâtisserie reflète ses traits de caractère, « Carré parce que je suis rigoureux et que je suis carré, noir parce que cette couleur incarne la sobriété » raconte-t-il. Une pâtisserie, devenue dessert signature à l’année, est née de cette inspiration, faite d’un biscuit brownie-mousse chocolat-praliné et pépites crumble cacao. le nageur by Carré noir
Le chocolat c’est l’un des principaux axes de travail de Kevin qui a travaillé avec Valrhona, puis Weiss et qui, bientôt, pâtissera avec Xoco, « une marque indépendante qui, non content de plaire à mon goût, a un souci éthique et voue une grande attention aux conditions de travail et de rémunération des paysans ». La clientèle fidèle, réclame aussi sa part régulière des nouveautés : – Nous proposons 6 gâteaux par jour en semaine et 8 ou 9 le week-end et comme je suis très attaché à la saisonnalité, l’offre change beaucoup », relève Kevin Violante. Une vision des choses qui ne s’est pas faite sans douleurs, quand l’artisan a dû expliquer à ceux d’entre ses clients qui en réclamaient, que « le fraisier à Noël ce n’est pas possible même si les supermarchés en proposent ».
« Au début, ça a été compliqué d’expliquer que la tarte aux framboises en février, il fallait oublier mais maintenant ça va »… Le 20 décembre dernier, 4 ans jour pour jour après sa première ouverture non loin du port, place Sadi-Carnot, Kevin a inauguré avec son équipe, une nouvelle enseigne Le Nageur by Carré Noir. « On y propose une offre pâtissière bien sûr et des viennoiseries mais également des brunches, lunches et apéros en terrasse » explique le jeune papa.
L’été 2023 sera fruité, assure l’artisan qui puise son inspiration dans le magazine Fou de pâtisserie et sur Instagram « riche en recettes, nouveaux produits et techniques, et en infos sur du matériel ». S’il n’avait été pâtissier Violante aurait été juriste et se serait bien vu avocat « mais les études ça ne m’a jamais plu même si je n’étais pas mauvais ». Café bu et confidences faites, Kévin évoque Eric Grimaudo de la boulangerie de Fontsainte « qui [lui] a tout appris. [J’ai] bossé avec lui à tous les postes : boulangerie, pâtisserie, vente, livraison… Ça m’a été très utile ». Avec cette jolie définition de la pâtisserie consistant à « transformer un produit brut en produit fini, c’est un métier d’art ». Et de passion.
Le Nageur by Carré Noir, 5, quai du Général de Gaulle, 13600 La Ciotat ; infos au 06 63 62 64 44.
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