► La Meilleure Partie, biscuits à suivre.- Djilali Berrahou a 29 ans. Ce jeune entrepreneur marseillais a eu l’idée géniale de commercialiser des cornets de gaufrette remplis de chocolat. « Cette idée m’est venue lors d’une soirée entre cousins quand ma nièce a insisté pour finir le cône de ma glace », dit-il. Flairant la bonne opportunité, Djilali a décliné sa gamme en 5 références : cornet 73% choconoir, 39% chocolait, 31% chocoblanc, un blanc pistache et un blond caramélisé. Jamais en reste d’une bonne idée, le fondateur de « la Meilleure partie », réfléchit à commercialiser des roses des sables croustillantes enrobées de chocolat fondant. Du mordant et une bonne humeur à toute épreuve, Djilali Berrahou est sur tous les fronts, de la production à la commercialisation. Ses cornets sont en vente en grandes et moyennes surfaces et les débuts sont déjà très prometteurs !
Le Grand Repas 2023 sera servi jeudi 19 octobre prochain. C’est la troisième année que le département des Bouches-du-Rhône participe à cet événement sous la houlette de Provence Tourisme, l’association départementale en charge de la promotion touristique du 13. Le concept du Grand Repas est simple : une fois par an, le même jour, les acteurs de la restauration collective et traditionnelle proposent aux habitants d’un même territoire de partager un même menu local. Chaque menu est élaboré et conçu par une marraine ou un parrain chef local, à partir de produits locaux et de saison.
Le même repas servi partout
Tous les lieux de restauration sont concernés (publics, éducatifs, privés, restauration collective, restauration traditionnelle). Le Grand Repas permet ainsi de toucher, au même moment, de proposer un temps de communion entre citoyens d’un même territoire, là où ils ont l’habitude de manger habituellement. L’an dernier, le Grand Repas a permis à 400 000 personnes partout en France de participer à cet évènement de vivre-ensemble fondé sur ces valeurs humanistes et d’alimentation responsable, réparties sur 44 départements avec 24 chefs parrains et marraines.
« Appropriez-vous le menu et cuisinez-le à la maison ! »
Marie Martinery
A ce jour, on recense dans le 13, au moins 49 collèges, 3 lycées hôteliers (Marseille et Aix), des établissements de santé (la Maison à Gardanne, le centre pédiatrique de Mimet et l’hôpital d’Arles), plusieurs dizaines d’Ehpad, cliniques et CCAS (maison de l’Autonomie à Marseille) et quantité de restaurants ( Oyat, Alivetu à Marseille, Sausset, Allauch, Arles) qui ont promis de participer au Grand Repas 2023. Pour l’édition du 19 octobre prochain, plus de 40 menus, conçus par plus de 40 chefs parrains seront proposés sur plus de 60 départements. La chef Virginie Basselot (restaurant le Chantecler au Negresco à Nice) sera la marraine nationale de la 4e édition.
Le menu servi dans les Bouches-du-Rhône a été conçu par la chef Marie Martinery, fondatrice du restaurant Oumalala à Marseille ; elle succède à Glenn Viel qui s’était prêté à l’exercice l’an dernier. Le menu de Marie sera exclusivement végétal et sera composé d’un gaspacho de tomates crémeux-cèpes grillés, fenouil caramélisé ; d’un bouillon aux épluchures de légumes, écorce de citron-riz de Camargue aux épices, légumes rôtis au four et œuf mollet et, en guise de dessert, une tartelettes aux figues-chantilly au poivre racontera l’automne. Grand Repas 2023
A la manière des menus Escoffier que le génie avait lancé à l’orée du XXe siècle, le jeudi 19 octobre nous aurons l’occasion de partager un menu porteurs de valeurs et de conscience collective. Et ça a très très bon goût.
Le Grand Repas 2023 à savourer aussi à la maison
Gaspacho crémeux-cèpes grillés et fenouil caramélisé
Pour 10 personnes : 10 belles tomates ; sel et poivre ; de l’ail ; du fenouil ; du curry ; de l’huile d’olive ; de la crème fraîche épaisse et 6 beaux cèpes.
On y va : Mixer 10 belles tomates avec de l’ail, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, sel, poivre, une pincée de sucre et 1 pincée
de curry. Rajouter 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse. Faire revenir à la poêle et saisir à la poêle les 6 cèpes coupés dans la longueur. Faire bouillir l’eau dans une casserole, y ajouter le fenouil. Une fois tendre, le couper en 4 dans sa largeur, l’enduire d’huile d’olive, saler et poivrer, ajouter une pincée de sucre, une épice au choix et le poêler jusqu’à ce qu’il devienne tendre… Déposer la crème de gaspacho dans une assiette profonde, y déposer le fenouil au centre, les cèpes, un trait d’huile d’olive. Saler et poivrer. Se régaler.
Bouillon aux épluchures de légumes-œuf mollet
Pour 10 personnes : 500 g de riz de Camargue AOP ; 2 beaux oignons ; de l’ail, du sel et du poivre ; du miel (2 cuillères à soupe) ; des écorces de citrons bio ; 10 œufs ; 500 grammes environ d’épluchures de légumes.
On y va : Faire revenir dans de l’huile d’olive les
épluchures de tous les légumes, avec de l’ail, les oignons, sel, poivre, un peu de miel ou sucre et des écorces de citrons. Ajouter de l’eau couvrir et laisser mijoter… Cuire le riz dans de l’eau salée (50 grammes par personne) au préalable bien le rincer pour enlever l’amidon. Le rincer après la cuisson pour éviter qu’il ne colle. Cuire les légumes au four à 180°C avec de l’huile d’olive, du sel et du poivre. Cuire les œufs mollets : faites bouillir l’eau, mettre les œufs et attendre 6 minutes. Dans une assiette, mettre le riz, verser le bouillon (le goût de votre choix, sucré /salé, plus salé, neutre, riche en épices…) placer les légumes rôtis, et l’œuf mollet par-dessus, ciseler quelques herbes fraîches.
Tartelette aux figues, chantilly au poivre
Pour 10 personnes : 500g de farine ; 200g de beurre mou ; 150g de sucre ; des figues bien mûres ; 25 cl de crème fraîche entière ; 2 œufs fermiers bio ; poivre et menthe fraîche.
On y va : Préchauffer le four à 200°C. Tamiser la farine, ajouter une pincée de sel sur le plan de travail, ajouter les morceaux de beurre puis travailler la pâte du bout des doigts pour obtenir un mélange sablé. Façonner un puits au milieu, ajouter le sucre, les 2 œufs entiers. Mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène. Rouler la pâte en boule, la couper en deux et laisser reposer. Étalez la pâte et découpez des ronds adaptés à vos moules à tartelettes. Faire cuire au four 15 minutes. Une fois cuite laisser refroidir et rajouter les figues fraîches, un peu de sucre par-dessus (facultatif). Mettre au frigo. Monter une chantilly avec de la crème fraîche liquide mise au préalable au réfrigérateur. Y ajouter du sucre. Mettre la tartelette sur une petite assiette, poser une belle cuillère de chantilly au centre, poivrer et parsemer de feuilles de menthe fraîche.
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