► La Meilleure Partie, biscuits à suivre.- Djilali Berrahou a 29 ans. Ce jeune entrepreneur marseillais a eu l’idée géniale de commercialiser des cornets de gaufrette remplis de chocolat. « Cette idée m’est venue lors d’une soirée entre cousins quand ma nièce a insisté pour finir le cône de ma glace », dit-il. Flairant la bonne opportunité, Djilali a décliné sa gamme en 5 références : cornet 73% choconoir, 39% chocolait, 31% chocoblanc, un blanc pistache et un blond caramélisé. Jamais en reste d’une bonne idée, le fondateur de « la Meilleure partie », réfléchit à commercialiser des roses des sables croustillantes enrobées de chocolat fondant. Du mordant et une bonne humeur à toute épreuve, Djilali Berrahou est sur tous les fronts, de la production à la commercialisation. Ses cornets sont en vente en grandes et moyennes surfaces et les débuts sont déjà très prometteurs !
Beaucoup s’y sont essayé mais finalement bien peu y sont parvenus. Rares sont aujourd’hui les pizzérias à proposer leur spécialité sans gluten. Marie est de ces rares-là. Depuis 31 ans, la réputation de son restaurant italiano-marseillais du cours Julien n’est plus à faire mais beaucoup ignorent que sa carte existe dans une seconde version, intégralement sans gluten. « Je suis pointue sur le no-gluten car, dans ma famille, on a décelé de nombreux cas de maladie cœliaque. Lorsqu’on a commencé à parler des allergies au gluten, il y a une vingtaine d’années, ce phénomène était très largement inconnu du grand public. Mais au fur et à mesure des progrès et de la diffusion des connaissances, j’ai commencé à en savoir plus, j’ai enfoncé le clou et je me suis spécialisée », explique celle chez qui la pizza sans gluten est entrée dans les mœurs.
La pizza sans gluten de Marie est entrée à la carte pour la première fois, il y a 8 ans. « Nous faisons la pâte nous-mêmes avec un mélange de 3 farines : riz, maïs et châtaigne, explique Marie qui garde secrètes les proportions. Pour éviter toute contamination, la pâte est faite dans un labo séparé du reste du restaurant et elle est cuite dans un four dédié. De la même façon, les garnitures (tomates, fromage, œufs, champignons) sont également conservées à part elles aussi, pour se protéger de toute ‘contamination' ».
« Les lasagnes, spaghetti et penne fraîches sont aussi garanties no gluten »
Au fil des années, la demande est devenue de plus en plus importante ; en conséquence, Marie a décidé de décliner la carte de son restaurant en clone sans gluten. « Nous avons banni toutes les sauces en poudre, type fond de veau, nous n’utilisons pas de surgelés, aucun ingrédient d’origine industrielle ou prêt-à-l’emploi. Nous travaillons les viandes, les poissons, les légumes frais, tous nos produits italiens arrivent d’Italie ». Et, fierté maison, tous les fonds et jus sont cuisinés sur place.
La démarche impose de la rigueur et une attention de tous les instants il faut être prudent jusqu’aux fritures « car une huile qui a servi aux supions panés ne peut pas servir aux frites servies à un allergique au gluten ». Bilan de l’opération ? La pizza sans gluten représente 5% du volume total des pizzas servies et la carte sans gluten satisfait environ 30% des clients du Bistro vénitien. Une spécificité qui fait leur bonheur, une rareté à Marseille.
Le Bistro vénitien-Chez Marie, 29, cours Julien, Marseille 6e arr. ; infos au 04 91 47 34 34. Pizza sans gluten grand format pour 2 pers., à partir de 15 €.
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