Beaucoup s’y sont essayés mais presque tous s’y sont cassés les dents. Et si vous voulez énerver Cédric Rubini, distes-lui qu’il n’y a pas de différence entre la focaccia, la pâte à pain et la pâte à pizza : – Non, non et non, la focaccia, c’est très différent, c’est un hybride entre la pâte à pain et la pizza… Et puis qu’ils viennent manger et ils comprendront ». Dans quelques jours, aux environs du 7 novembre, Casa Rubini, nouvelle focacceria de Marseille, ouvrira ses portes ; après avoir pris forme, le rêve de Cédric Rubini prend enfin vie. Pour l’heure, les tubes d’Adriano Celentano s’enchaînent dans cette boutique carrelée, décorée de vieilles affiches dans une ambiance de calcio (le foot italien). Depuis la vitrine, on voit la Vespa garée devant le magasin et le percolateur laisse couler les cafés de la marque ligurienne La Genovese. « Je fais partie des rares, à Marseille, à servir le café La Genovese, dit Cédric tout sourire. J’aime ma gastronomie, je suis presque un cliché italien à moi tout seul ».
« Quelqu’un qui ne sait pas que la focaccia est à base d’huile d’olive, ça craint… »
Cédric Rubini
Ce commerce, c’est l’hommage d’un fils à son père, « mon papa, il avait l’accent prononcé et il était rigoureux en gastronomie, inflexible même. Il pouvait devenir terrible sur la question des pâtes », dit l’artisan qui revendique une focaccia à la genovese, « hydratée à 80%, moelleuse et fondante à la différence des focaccia qui t’étouffent ». Le produit est à la mode ? Tant mieux mais « les gens sont incapables de différencier les focaccia toscane (super épaisses), napolitaines (comme une pâte à pizza) et sicilienne. Moi, ma préférée, c’est la genovese ; au second rang, il y a la barese, de la ville de Bari, avec de la fécule de pomme de terre ».
« Quand tu prends du plaisir en bouffant du pain, c’est pffff, ça devient de la folie »
Les farines arriveront d’Italie et, un temps, Cédric avait pensé importer l’eau d’Italie mais finalement, « l’eau est bonne à Marseille ». La Casa Rubini permettra de déguster sur place ou d’emporter, « on ne peut pas faire plus street food que ça, ça se mange à la main, et on se met plein d’huile sur les doigts ». A la carte, 8 recettes classiques et deux gourmets parmi lesquelles la focaccia taggisasche-tomates cerise, la bianca-fior di latte provolone fumé, l’oignon-ciboulette ou la stracciatella-pistaches.
Avocat de métier et titulaire d’un master en droit du sport, Cédric Rubini a vécu mille vies. Journaliste sportif spécialisé en foot (« je suis complètement rongé par l’OM »), il bosse dès 2008 à Barcelone dans un cabinet d’avocats. Douze ans plus tard, direction Gènes où il fait le tour de toutes les focacceria et se lie d’amitié avec la star locale, feu Rosario Bisanti. De 2021 à 2022, il régale les Docks dans le cadre de l’Incubateur mais réalise que son produit était « inadapté » aux modes de consommation de la clientèle des Docks. L’ouverture à la rue Méry de cette nouvelle focacceria marseillaise est l’ultime aventure de cet homme passionné qui a mis un an pour trouver ce local, sa perle rare.
Casa Rubini, 5-7, rue Méry, Marseille 2e arr. Infos au 06 14 03 85 91. Part nature 3 €, jusqu’à 10 €.
Et pour découvrir le café de la marque La Genovese, rendez vous à l’epicerie italienne Gally, 29, rue Neuve Sainte-Catherine, 7e arr. ; infos au 04 86 77 19 13
Ajoute un commentaire