► La Meilleure Partie, biscuits à suivre.- Djilali Berrahou a 29 ans. Ce jeune entrepreneur marseillais a eu l’idée géniale de commercialiser des cornets de gaufrette remplis de chocolat. « Cette idée m’est venue lors d’une soirée entre cousins quand ma nièce a insisté pour finir le cône de ma glace », dit-il. Flairant la bonne opportunité, Djilali a décliné sa gamme en 5 références : cornet 73% choconoir, 39% chocolait, 31% chocoblanc, un blanc pistache et un blond caramélisé. Jamais en reste d’une bonne idée, le fondateur de « la Meilleure partie », réfléchit à commercialiser des roses des sables croustillantes enrobées de chocolat fondant. Du mordant et une bonne humeur à toute épreuve, Djilali Berrahou est sur tous les fronts, de la production à la commercialisation. Ses cornets sont en vente en grandes et moyennes surfaces et les débuts sont déjà très prometteurs !
C’était jusqu’ici un classique qui se cantonnait aux traditions de la communauté italienne provençale. Le panettone est en passe de devenir le phénomène gourmand de cet hiver 2023. Concours et célébrités commencent à émerger, Marseille devenant le phare de cette nouvelle tendance.
Dans son petit kiosque de l’avenue du Prado, Margaux des cafés Corto a décelé, voilà 4 ans, le grand talent de Manu Barthélémy ; ce pizzaiolo de Forcalquier prépare des panettone exceptionnels et il est considéré comme l’un des maîtres du genre en France aux côtés de Christophe Louie à Paris, la Carioca à Sète ou encore Thomas Teffri-Chambelland à Sisteron. « Manu est un ami et je vais tous les ans chez lui, en Haute-Provence, chercher des panettones que mes clients commandent » explique Margot.
A Marseille, Pierre Houlès est l’un des premiers à avoir dégainé en proposant des panettone dans les vitrines de House of Pain dès 2022. « Je m’y suis mis car c’est un très beau produit, un produit d’exception, le Graal du boulanger, technique et divin », explique le boulanger qui aime regarder pousser « comme un champignon », dans le four cette spécialité qui doit tout aux levures et bactéries.
« Un panettone, ce sont des farines puissantes »
« J’ai la fierté de réaliser un produit assez difficile mais je ne me prends pas la tête, je reste une boutique de quartier », confie Pierre Houlès qui affirme y aller modestement et progresser à tâtons, de façon empirique : – Pour réussir un panettone, il nous faut des farines avec une force boulangère puissante (taux de glucides et amidon élevés, NDLR). En France les blés de force ne sont pas assez chargés en protéines alors que les farines italiennes donnent de très bons résultats ».
« Un panettone, ça se fait sur 3 jours. C’est un travail d’équipe, un produit qui amène du collectif qui ne se conçoit pas de manière individuelle »
Pierre Houlès
« On ne confond pas panettone et pandoro, deux recettes italiennes mythiques » explique Samir, pizzaïolo chez Tripletta, place Notre-Dame-du-Mont. « Je me suis lancé avec un collègue romain, Giordano, et un ami à lui, italien aussi, qui travaille dans la panification. On a beaucoup tâtonné, on s’est renseigné auprès de copains, on a cherché des infos sur le web et on s’est donné à fond en dehors des heures de travail », ajoute ce natif de Milan, de père égyptien et de maman mauricienne.
Les panettone de Tripletta affichent un kilo sur la balance et « nous partons du levain-mère qui a plusieurs mois voire plusieurs années d’âge », poursuit Samir. Reste à nourrir la pâte de beurre, œufs et farine plusieurs fois par jour, pour qu’elle gagne en volume. Les étapes de repos et de travail se succèdent pendant plusieurs jours et, jamais avare d’une confidence, Samir évoque la fameuse pirlatura ultime étape avant la mise en moule… « Reste à enfourner pour 42-45 min à 152°C pour une pièce d’un kilo ».
Conseils de dégustation
Ultime étape avant la dégustation, à la sortie du four, le panettone est piqué puis renversé, tête à l’envers pour deux ou trois heures afin de conserver son chapeau dodu de tout affaissement. Pour le déguster, beaucoup suggèrent d’accompagner son panettone avec de la glace à la fior di latte ou de la chantilly. On peut également opter pour de la crème de mascarpone si on veut épouser les rites et codes des Milanais. « La tradition, en Italie, veut qu’on offre un panettone à Noël dans un panier, avec une petite bouteille de vin, une liqueur, des chocolats comme les gianduja », sourit le pizzaiolo de Tripletta, au regard mi-rieur-mi-gourmand. Finalement, le panettone, c’est comme on veut et comme on aime !
House of Pain, 14, rue Fontange, Marseille 6e arr ; 04 91 37 50 45. Le Panettone de 1 kg, 30 €.
Cafés Corto, kiosque 150, avenue du Prado, 8e arr. ; 09 74 98 72 83. Le Panettone de 1 kg, 30 €.
Tripletta,25, place Notre-Dame-du-Mont, Marseille 6e arr. ; 04 91 92 55 15. Le Panettone de 1 kg, 25 €.
Ajoute un commentaire