► Tetou : la bouillabaisse centenaire.- Après 8 années de fermeture, l’historique restaurant de Golfe-Juan rouvre ses portes à la Pointe Croisette, sur le port Canto. Fondé en 1917 par le pêcheur Ernest Cirio, surnommé Tetou pour son caractère bien trempé, l’établissement a bâti sa réputation sur une bouillabaisse mijotée à même le sable, entre chapon, saint-pierre, galinette et daurade royale, safranée selon une recette inchangée depuis 120 ans. De Joséphine Baker à Picasso en passant par Charlie Chaplin, la cabane de planches était devenue un rendez-vous des personnalités qui firent l’âge d’or de la Riviera. Après huit années de recherche d’un nouveau site, Pierre-Jacques Marquise, arrière-petit-fils du fondateur, et son fils Paul-Loup, cinquième génération, ont choisi Cannes pour perpétuer l’histoire familiale. Terrasse de 70 couverts, transats face aux îles de Lérins, bar à cocktails, la maison mixe quelques attributs contemporains sans renier une carte restée fidèle aux produits de Méditerranée.
• Tetou, Port Pierre Canto, boulevard de la Croisette, 06400 Cannes. Infos au 04 93 43 43 33

► Âme, la nouvelle table d’Amélie Darvas.- La cheffe Amélie Darvas a ouvert Âme, son nouveau restaurant, le 16 juillet dernier à Beaulieu, aux portes de Montpellier. Installée dans une ancienne forge entièrement rénovée, la maison ne compte que douze couverts — un format intime pensé comme une maison ouverte, où cuisine et salle ne font qu’un. Figure singulière de la gastronomie française, reconnue pour une cuisine d’auteur sensible et profondément ancrée dans le vivant, Amélie Darvas poursuit ici un dialogue exigeant avec la terre : le jardin potager et aromatique qui ceint le restaurant participe pleinement à l’identité du lieu et dicte, au fil des saisons, la construction des assiettes.
• Âme, 3, avenue du Stade, 34160 Beaulieu. Infos par mail à restaurant.ame.beaulieu@gmail.com

► De nouveaux responsables à l’Office de tourisme et des congrès.- Arnaud Drouot, adjoint au maire délégué au Bataillon de Marins-Pompiers de Marseille et à la sécurité civile et vice-président de la Métropole délégué aux Relations internationales, au tourisme et à l’attractivité, a été élu à la fin du mois de juin dernier, à l’unanimité, président de l’Office de Tourisme, des Loisirs et des Congrès de Marseille. Julien Harounyan, adjoint au maire de Marseille à l’Attractivité économique et au Tourisme durable, devient président délégué. « Marseille est chaque année de plus en plus attractive et, avec le Maire de Marseille Benoît Payan et Julien Harounyan, nous sommes fiers d’accueillir des visiteurs du monde entier, ici dans notre ville. Nous continuerons ensemble de poursuivre nos efforts pour que le tourisme profite en premier lieu aux Marseillaises et aux Marseillais, tout en portant une attention particulière à prôner un modèle plus juste, plus vert et responsable », a déclaré Arnaud Drouot. Ce dernier confirme la stratégie de la Ville de Marseille pour la période 2024-2030 : « Marseille, destination durable et attractive », visant à concilier les différents enjeux environnementaux, économiques et sociaux liés au tourisme. Cette orientation traduit un engagement en faveur d’un tourisme de loisirs et d’affaires vertueux, durable et apaisé, désaisonnalisé, et profitable aux habitants, visiteurs et professionnels.

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Coline Faulquier : « Il y a trop de m’as-tu vu dans ce métier »

23 avril 2024

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grandpastis

5 minutes de lecture

Coline Faulquier dans son restaurant Signature à Marseille

Il y a d’abord eu la finale Top Chef 2016 et un premier restaurant dans le 2^e arrondissement de Marseille. De la Pergola, on retiendra que ce restaurant n’a travaillé qu’une seule année avant de tirer le rideau. Mais « Coline Faulquier est une battante », écrit l’hebdomadaire l’Hôtellerie-Restauration, le 7 juin 2019 en annonçant le rebond de la jeune femme d’origine nivernaise, avec l’ouverture d’un nouveau restaurant, dans le 8^e cette fois. La suite, elle s’écrira avec des joies, la dotation Jeunes Talents Gault & Millau, l’obtention de l’étoile au Guide Michelin en février 2021, et beaucoup de questions. Entretien avec cette cuisinière de 35 ans, qui fut la première femme étoilée Michelin de Marseille, formée notamment auprès du marseillais Jean-Louis Nomicos, Eric Fréchon et Christophe Bacquié.

Le Grand Pastis : Et si c’était à refaire, que changeriez vous ?
Coline Faulquier : Si c’était à refaire je ne changerais rien. Je crois en la vie et si tout s’est passé comme ça c’est qu’il devait en être ainsi. Mais je ne suis pas fataliste, je crois aussi que l’on provoque des choses. Finalement, cette expérience d’avoir tout perdu avec mon premier restaurant, m’a permis de rebondir avec vigueur. Me retrouver seule devant une page blanche ça m’a galvanisée

Le G.P. : Vous devez beaucoup à votre entourage ?
C.F. : Il a fallu que je sois seule pour m’accomplir professionnellement avant de rencontrer Thomas. Il m’a apporté beaucoup de zénitude et, si je dois l’étoile à mon équipe avant tout, je pense que, lui aussi, il m’a soutenue et assagie. Il ne travaille pas dans la restauration et nous sommes très complémentaires. Il n’empiète pas dans ma vie professionnelle et je trouve ça très bien.

Le G.P. : Vous n’êtes guère mondaine…
C.F. : J’ai de plus en plus de mal avec le microcosme et je trouve qu’il y a beaucoup trop de m’as-tu vu dans ce métier. J’ai l’impression que la profession parfois s’imagine au-dessus des autres. Des émissions comme Top Chef ont fait tourner la tête de certains et on ne se rend pas compte à quel point la télévision est une caisse de résonance importante. Aujourd’hui j’ai des clients qui sont surpris de me voir en cuisine alors que c’est ma place !

Le G.P. : Vous prônez le rapport direct avec les clients ?
C.F. : Je dis à mon équipe : – Vivez, soyez vous-mêmes’, c’est de ça dont ont besoin nos clients. Il y a trop de restaurants dans lesquels il ne se passe rien entre les clients et le staff : si ça doit être ça, alors autant aller chez Flunch. Moi je trouve que c’est cool de créer des liens et c’est plus sympa de dire Mathias que « le sommelier ». Nous recevons les clients chez nous, c’est notre monde, nous devons transmettre notre joie de recevoir ».

« On est passé d’un métier de ‘cas sos’ à une starification bien souvent injustifiée »
Coline Faulquier

Le G.P. : Vous regrettez l’époque Top Chef ?
C.F. : Très franchement, je suis contente d’avoir fait Top Chef en 2016. A l’époque, je m’étais inscrite moi-même ; aujourd’hui, l’état d’esprit des participants n’est vraiment plus le mien.

Le G.P. : Vous voyez encore vos copains marseillais ?
C.F. : Paul Langlère (Sépia, la Marine des Goudes, NDLR), Guillaume Sourrieu, ce sont des copains mais nous sommes tous à fond dans nos maisons. Ludo (Ludovic Turanc, NDLR), lui aussi je l’appelle moins parce qu’on bosse tous trop. La vie passe trop vite… Alexandre Mazzia, lui, je le vois souvent car la nounou de mon fils est dans son immeuble. C’est un gars adorable qui a une vision très différente de celle de beaucoup de chefs. Je me souviens avoir mangé chez lui en juillet dernier et je me suis pris une sacrée claque. Sa femme est comme lui, elle est humaine.

Le G.P. : Finalement, Coline Faulquier se sent bien chez elle…
C.F. : Je suis bien ici dans ce resto façonné à mon image ; nous faisons des travaux régulièrement avec de plus en plus de retours positifs sur ce lieu qui ne paye pas de mine en façade mais qui est si personnel et cosy. J’ai la chance de travailler avec une équipe stable mais tout récemment, Nicolas a quitté le restaurant. Il était arrivé 3 mois après l’ouverture et il est resté plus de 4 ans avec moi ; il est reparti chez lui, en Alsace, pour faire autre chose. Tous les apprentis que j’ai eus sont toujours restés ; je pense que je suis une gentille avec un profond respect pour les gens qui se lèvent le matin pour travailler avec moi.

Le G.P. : Et demain ?
C.F. : Je suis dans une période de questionnements. Je suis consciente qu’on ne peut pas tout avoir, tout de suite, tout le temps. J’ai mon resto, Thomas, mes 2 enfants, nous avons acheté une maison avec de gros travaux que nous ferons nous mêmes… Cependant, nous exerçons un métier très prenant dans lequel il faut toujours anticiper et être sur le qui-vive. Nos assiettes doivent être régulières et tout cela m’épuise. Parfois cette solitude me pèse mais en même temps je suis très libre et la liberté n’a pas de prix.

Restaurant Signature-Coline Faulquier, 180, rue du Rouet, Marseille 8e arr. ; infos au 04 65 85 53 48. Midi 49 et 88 € ; menus 125 et 149 €.