Coline Faulquier : « Il y a trop de m’as-tu vu dans ce métier »

Il y a d’abord eu la finale Top Chef 2016 et un premier restaurant dans le 2^e arrondissement de Marseille. De la Pergola, on retiendra que ce restaurant n’a travaillé qu’une seule année avant de tirer le rideau. Mais « Coline Faulquier est une battante », écrit l’hebdomadaire l’Hôtellerie-Restauration, le 7 juin 2019 en annonçant le rebond de la jeune femme d’origine nivernaise, avec l’ouverture d’un nouveau restaurant, dans le 8^e cette fois. La suite, elle s’écrira avec des joies, la dotation Jeunes Talents Gault & Millau, l’obtention de l’étoile au Guide Michelin en février 2021, et beaucoup de questions. Entretien avec cette cuisinière de 35 ans, qui fut la première femme étoilée Michelin de Marseille, formée notamment auprès du marseillais Jean-Louis Nomicos, Eric Fréchon et Christophe Bacquié.

Le Grand Pastis : Et si c’était à refaire, que changeriez vous ?
Coline Faulquier : Si c’était à refaire je ne changerais rien. Je crois en la vie et si tout s’est passé comme ça c’est qu’il devait en être ainsi. Mais je ne suis pas fataliste, je crois aussi que l’on provoque des choses. Finalement, cette expérience d’avoir tout perdu avec mon premier restaurant, m’a permis de rebondir avec vigueur. Me retrouver seule devant une page blanche ça m’a galvanisée

Le G.P. : Vous devez beaucoup à votre entourage ?
C.F. : Il a fallu que je sois seule pour m’accomplir professionnellement avant de rencontrer Thomas. Il m’a apporté beaucoup de zénitude et, si je dois l’étoile à mon équipe avant tout, je pense que, lui aussi, il m’a soutenue et assagie. Il ne travaille pas dans la restauration et nous sommes très complémentaires. Il n’empiète pas dans ma vie professionnelle et je trouve ça très bien.

Le G.P. : Vous n’êtes guère mondaine…
C.F. : J’ai de plus en plus de mal avec le microcosme et je trouve qu’il y a beaucoup trop de m’as-tu vu dans ce métier. J’ai l’impression que la profession parfois s’imagine au-dessus des autres. Des émissions comme Top Chef ont fait tourner la tête de certains et on ne se rend pas compte à quel point la télévision est une caisse de résonance importante. Aujourd’hui j’ai des clients qui sont surpris de me voir en cuisine alors que c’est ma place !

Le G.P. : Vous prônez le rapport direct avec les clients ?
C.F. : Je dis à mon équipe : – Vivez, soyez vous-mêmes’, c’est de ça dont ont besoin nos clients. Il y a trop de restaurants dans lesquels il ne se passe rien entre les clients et le staff : si ça doit être ça, alors autant aller chez Flunch. Moi je trouve que c’est cool de créer des liens et c’est plus sympa de dire Mathias que « le sommelier ». Nous recevons les clients chez nous, c’est notre monde, nous devons transmettre notre joie de recevoir ».

« On est passé d’un métier de ‘cas sos’ à une starification bien souvent injustifiée »

Coline Faulquier

Le G.P. : Vous regrettez l’époque Top Chef ?
C.F. : Très franchement, je suis contente d’avoir fait Top Chef en 2016. A l’époque, je m’étais inscrite moi-même ; aujourd’hui, l’état d’esprit des participants n’est vraiment plus le mien.

Le G.P. : Vous voyez encore vos copains marseillais ?
C.F. : Paul Langlère (Sépia, la Marine des Goudes, NDLR), Guillaume Sourrieu, ce sont des copains mais nous sommes tous à fond dans nos maisons. Ludo (Ludovic Turanc, NDLR), lui aussi je l’appelle moins parce qu’on bosse tous trop. La vie passe trop vite… Alexandre Mazzia, lui, je le vois souvent car la nounou de mon fils est dans son immeuble. C’est un gars adorable qui a une vision très différente de celle de beaucoup de chefs. Je me souviens avoir mangé chez lui en juillet dernier et je me suis pris une sacrée claque. Sa femme est comme lui, elle est humaine.

Le G.P. : Finalement, Coline Faulquier se sent bien chez elle…
C.F. : Je suis bien ici dans ce resto façonné à mon image ; nous faisons des travaux régulièrement avec de plus en plus de retours positifs sur ce lieu qui ne paye pas de mine en façade mais qui est si personnel et cosy. J’ai la chance de travailler avec une équipe stable mais tout récemment, Nicolas a quitté le restaurant. Il était arrivé 3 mois après l’ouverture et il est resté plus de 4 ans avec moi ; il est reparti chez lui, en Alsace, pour faire autre chose. Tous les apprentis que j’ai eus sont toujours restés ; je pense que je suis une gentille avec un profond respect pour les gens qui se lèvent le matin pour travailler avec moi.

Le G.P. : Et demain ?
C.F. : Je suis dans une période de questionnements.  Je suis consciente qu’on ne peut pas tout avoir, tout de suite, tout le temps. J’ai mon resto, Thomas, mes 2 enfants, nous avons acheté une maison avec de gros travaux que nous ferons nous mêmes… Cependant, nous exerçons un métier très prenant dans lequel il faut toujours anticiper et être sur le qui-vive. Nos assiettes doivent être régulières et tout cela m’épuise. Parfois cette solitude me pèse mais en même temps je suis très libre et la liberté n’a pas de prix.

Restaurant Signature-Coline Faulquier, 180, rue du Rouet, Marseille 8e arr. ; infos au 04 65 85 53 48. Midi 49 et 88 € ; menus 125 et 149 €.