Romain Zucca : « Je veux réhabiliter les classiques du cocktail »

Il est l’un des barmen les plus discrets de Marseille et compte néanmoins parmi les signatures les plus pointues. A 32 ans à peine, Romain Zucca a tout connu : il a été chef de rang 3 années durant au restaurant du Novotel, a vécu un an en Australie, a travaillé « la nuit, parce que c’est de l’argent facile » et s’est même retrouvé à la manœuvre, sans rien y connaître, au comptoir de la brasserie du David. En août 2019, il est revenu au bercail, pour prendre le poste de chef barman au Novotel Vieux-Port. « Je reconnais que je n’ai pas un caractère très scolaire, j’ai toujours su que j’y arriverai par la pratique et le terrain, confesse ce Scorpion qui sera bientôt papa. Je suis souvent sollicité par d’autres groupes hôteliers mais j’aime le Novotel car ici c’est un 4 étoiles qui travaille le relationnel ; il y a un bon feeling entre les employés et je jouis d’une totale liberté. Il n’y a pas de barrières dans cet hôtel et ça me plaît ». 

Devant la piscine, dans les salons avec vue sur la mer, les occasions pour découvrir les cocktails maison sont multiples, « d’autant que le Novotel Vieux-Port n’est pas connu pour son offre cocktails et mocktails. Alors quand nos clients les découvrent, ils sont ravis », dit Romain. A la carte 12 classique, 4 créations et 4 mocktails (recettes sans alcool), une offre renouvelée deux fois par an et qui fait la part belle aux grands classiques. « Dans le monde du bar, on surjoue la carte de la création et les barmen s’inspirent beaucoup du travail des uns et des autres. Dans ce contexte, les classiques sont de plus en plus dévoyés et je trouve ça dommage ».

« Ici, je règne sur 70 bouteilles, sirops compris »

« La curiosité mène à la création », dixit Romain Zucca

Il en va dans les shakers comme ailleurs, la tendance du sans alcool se confirme cet été encore avec un volume des demandes avoisinant les 35%, « c’est toujours mieux que de servir un bête soda ». Et le meilleur client ? « C’est le duo Monsieur-Madame parce qu’un couple qui partage deux cocktails aura tendance à se risquer sur des recettes inconnues, la curiosité mène à certaines créations. Ils posent des questions, les interactions naissent avec des échanges sympa ». Comme tout bon bar tender marseillais qui se respecte (« je suis turinois-piemontais par mon père et napolitain-génois par ma mère »), Romain Zucca ne jure que par ses deux mentors Henri Di Nola, prof à Bonneveine, et Jean-Luc Parodi connu pour sa passion du rhum : – Marseille c’est l’antre du rhum ».

Autres temps, autres mœurs, « les gens qui se confient au bar sont rares… Assure Romain Zucca avant de tempérer : – De temps en temps, le soir, ça parle de tout et de rien et puis d’un coup, le client se lâche et on devient un confident. Au-delà du métier, il faut savoir tenir sa langue, ne rien répéter et faire preuve de psychologie ». La confiance, l’autre grande valeur de Romain qui a trouvé au Novotel sa « famille professionnelle ».

Bar l’Artémis, Novotel Vieux-Port, 36, bd Charles-Livon, Marseille 7e arr. ; infos au 04 96 11 42 11. 

Trois cocktails pour chiller tout l’été