► Tetou : la bouillabaisse centenaire.- Après 8 années de fermeture, l’historique restaurant de Golfe-Juan rouvre ses portes à la Pointe Croisette, sur le port Canto. Fondé en 1917 par le pêcheur Ernest Cirio, surnommé Tetou pour son caractère bien trempé, l’établissement a bâti sa réputation sur une bouillabaisse mijotée à même le sable, entre chapon, saint-pierre, galinette et daurade royale, safranée selon une recette inchangée depuis 120 ans. De Joséphine Baker à Picasso en passant par Charlie Chaplin, la cabane de planches était devenue un rendez-vous des personnalités qui firent l’âge d’or de la Riviera. Après huit années de recherche d’un nouveau site, Pierre-Jacques Marquise, arrière-petit-fils du fondateur, et son fils Paul-Loup, cinquième génération, ont choisi Cannes pour perpétuer l’histoire familiale. Terrasse de 70 couverts, transats face aux îles de Lérins, bar à cocktails, la maison mixe quelques attributs contemporains sans renier une carte restée fidèle aux produits de Méditerranée.
• Tetou, Port Pierre Canto, boulevard de la Croisette, 06400 Cannes. Infos au 04 93 43 43 33

► Âme, la nouvelle table d’Amélie Darvas.- La cheffe Amélie Darvas a ouvert Âme, son nouveau restaurant, le 16 juillet dernier à Beaulieu, aux portes de Montpellier. Installée dans une ancienne forge entièrement rénovée, la maison ne compte que douze couverts — un format intime pensé comme une maison ouverte, où cuisine et salle ne font qu’un. Figure singulière de la gastronomie française, reconnue pour une cuisine d’auteur sensible et profondément ancrée dans le vivant, Amélie Darvas poursuit ici un dialogue exigeant avec la terre : le jardin potager et aromatique qui ceint le restaurant participe pleinement à l’identité du lieu et dicte, au fil des saisons, la construction des assiettes.
• Âme, 3, avenue du Stade, 34160 Beaulieu. Infos par mail à restaurant.ame.beaulieu@gmail.com

► De nouveaux responsables à l’Office de tourisme et des congrès.- Arnaud Drouot, adjoint au maire délégué au Bataillon de Marins-Pompiers de Marseille et à la sécurité civile et vice-président de la Métropole délégué aux Relations internationales, au tourisme et à l’attractivité, a été élu à la fin du mois de juin dernier, à l’unanimité, président de l’Office de Tourisme, des Loisirs et des Congrès de Marseille. Julien Harounyan, adjoint au maire de Marseille à l’Attractivité économique et au Tourisme durable, devient président délégué. « Marseille est chaque année de plus en plus attractive et, avec le Maire de Marseille Benoît Payan et Julien Harounyan, nous sommes fiers d’accueillir des visiteurs du monde entier, ici dans notre ville. Nous continuerons ensemble de poursuivre nos efforts pour que le tourisme profite en premier lieu aux Marseillaises et aux Marseillais, tout en portant une attention particulière à prôner un modèle plus juste, plus vert et responsable », a déclaré Arnaud Drouot. Ce dernier confirme la stratégie de la Ville de Marseille pour la période 2024-2030 : « Marseille, destination durable et attractive », visant à concilier les différents enjeux environnementaux, économiques et sociaux liés au tourisme. Cette orientation traduit un engagement en faveur d’un tourisme de loisirs et d’affaires vertueux, durable et apaisé, désaisonnalisé, et profitable aux habitants, visiteurs et professionnels.

Marseille • quartier Panier • Restaurants en Provence

Arnaud Davin raconte sa Provence méditerranéenne

5 juin 2024

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grandpastis

3 minutes de lecture

Arnaud Davin chef de l'intercontinental hôtel Dieu de Marseille

Le soleil est revenu inonder la terrasse de l’Intercontinental Hôtel-Dieu de Marseille. Grand brun tout habillé de blanc, Arnaud Davin se glisse entre les tables une dernière fois avant le début du service. Le cuisinier, a pris ses fonctions le 4 mars dernier et s’avoue « heureux à Marseille car, quand j’étais gosse, je venais passer mes vacances au Pharo ». Après avoir couru le monde, et vécu en Bretagne, Arnaud Davin pilote désormais un aréopage de 30 personnes dans un 5 étoiles. Sa carte, servie aux Fenêtres, la brasserie-restaurant de l’hôtel, invite aux plaisirs partagés mais peut s’envisager en plaisirs solitaires si picorer dans l’assiette des autres vous agace…

Les rougets cuisinés par Arnaud Davin, chef à Marseille

Arnaud Davin libère sa carte

Clairement orientée Méditerranée, la carte nous est livrée dans son entièreté, délivrée des diktats du triptyque entrée-plat-dessert. On y décèle quelques suggestions végétales comme une salade de légumes de saison salsa pistaches éclats de sel et huile d’olive. On y retrouve les huîtres de la famille Giol, belle claque iodée et fraîche, et un très académique tarare d’Angus au basilic-espuma de roquette et vieux parmesan. Au combawa du sashimi de daurade marinée à l’orange et salade de fenouil, répondent les graines de grenade disséminées sur l’aubergine rôtie-brousse parfumée au miso-herbes ciselées. Le chef évite les redites, c’est tonique. Proximité italienne oblige, le risotto se pare de légumes verts et de tomates confites pour la note acidulée. La tatin de tomates balsamique tapenade d’olives de kalamata arriverait du Pélopponèse et les vins du château La Verrerie ou du cru classé Saint-Maur, habillent les verres de blanc.

Festin campagnard

Dans ce paysage de festin campagnard pointent quelques fulgurances. Comme pour signaler le point culminant du déjeuner, Davin présente un superbe suprême de volaille fermière contisé à l’estragon-légumes en jardinière. Le sashimi de black Angus laqué au miel et soja en pince pour une crème au poivre rouge de kampot, ni trop ni trop peu, juste équilibre des épices, un délice. Dans le même esprit, le carré d’agneau poêlé au romarin et les rougets barbets farcis saucés d’une soupe de poissons de roche pointent le sommet.

Alors, la cuisine d’Arnaud Davin mérite-t-elle le détour ? Plutôt deux fois qu’une car la seule évocation des desserts (crème glacée à la madeleine, profiteroles sauce choco guanaja, fraises de Berre infusion menthe et sorbet aux herbes) résume les intentions du cuisinier : œuvrer en local avec des produits de saison. Mais Davin c’est aussi les épices : il en joue mieux que quiconque avec délicatesse et finesse. Le chef travaille les viandes avec excellence et joue la juste partition côté poissons. Le service est détendu, l’ambiance joyeuse. « L’Interconti » clôt un chapitre et en entame un nouveau d’une jolie façon.

Intercontinental Hôtel-Dieu de Marseille, 1, place Daviel, Marseille 2e arr. ; infos au 04 13 42 42 42. Formule déjeuner, 45 € ; carte 70 € environ.