► La Meilleure Partie, biscuits à suivre.- Djilali Berrahou a 29 ans. Ce jeune entrepreneur marseillais a eu l’idée géniale de commercialiser des cornets de gaufrette remplis de chocolat. « Cette idée m’est venue lors d’une soirée entre cousins quand ma nièce a insisté pour finir le cône de ma glace », dit-il. Flairant la bonne opportunité, Djilali a décliné sa gamme en 5 références : cornet 73% choconoir, 39% chocolait, 31% chocoblanc, un blanc pistache et un blond caramélisé. Jamais en reste d’une bonne idée, le fondateur de « la Meilleure partie », réfléchit à commercialiser des roses des sables croustillantes enrobées de chocolat fondant. Du mordant et une bonne humeur à toute épreuve, Djilali Berrahou est sur tous les fronts, de la production à la commercialisation. Ses cornets sont en vente en grandes et moyennes surfaces et les débuts sont déjà très prometteurs !
Du rose bonbon, des rayures bleu ciel et une ambiance d’éternelles vacances. La gelateria de Francesco, au service, et de Mattia, au labo, a relevé le pari fou d’imposer, en moins d’un mois, Ciao Amore dans le quintette des meilleurs glaciers de la ville. Oubliées les années passées à Paris, les deux associés ont choisi de s’installer à Marseille, « parce qu’ici c’est comme chez nous, c’est comme en Italie… C’est mieux qu’à Nice, glisse avec malice Francesco, d’un mouvement de main désinvolte. Depuis qu’on a ouvert, tous les voisins sont venus nous voir, ils ont pris des flyers pour les distribuer dans leur commerce, c’est génial cet esprit ».
Pour Ciao Amore, la vita è bella a Marsiglia
C’est à Bologne, Mecque italienne de la glace, que Mattia a appris le métier. L’artisan natif de Rimini y a recueilli le secret des glaces très crémeuses, stockées à -15/-16°C pour en accentuer la texture. « A la maison, personne ne cuisinait, à l’exception d’une grand-mère mais moi, j’ai toujours adoré la glace et la pâtisserie », dit Mattia.
Avec des taux de sucre, de 35 à 45% un un taux de foisonnement de 20 à 35% selon les recettes, les crèmes glacées portent bien leur nom, riches de 7 kilos de crème pour 36 litres de lait ! Le résultat est exceptionnel, du classique et voluptueux chocolat (noir 70% Valrhona), à la pistache italienne, de la mascarpone-coulis compoté de fraises, au cremino (gianduja aux noisettes piémontaises), le vertige accompagne chaque découverte. Côté sorbets, quelques belles idées cohabitent en mode exotique (mague kesar et fruit de la passion) ou classique (pêches des costières au romarin, fraises du Ventoux et verveine).
Bientôt les pan d’oro
Les brioches fourrées ont aussi rejoint la carte et laissent présager des surprises de la carte d’hiver. A Noël, les bûches glacées cohabiteront avec les panettone et le pan d’oro. « En ce moment, on propose de très légers tiramisu et des canoli réalisés à la demande pour conserver tout le croustillant du cigare », énumère Francesco.
« Ici, il y a le soleil 300 jours par an, et la mer »
Mattia et Francesco
Mattia et Francesco se réjouissent : – L’offre en glaciers s’est enrichie à Marseille et les clients sont de plus en plus exigeants ». Bientôt midi, la boutique est prête à accueillir les premiers amateurs ; la machine à granités, spécialité sicilienne à 60% de pulpe de fruits, tout comme la machine à café (merveilleux affogato), sont prêtes elles aussi. Les deux amis et associés l’avouent sans ambages : – Quand on le pourra, nous ouvrirons une deuxième boutique, à Marseille et puis après, à Cassis, Aix ou ailleurs… On espère ». Parce qu’il y a ailleurs, aussi, des amateurs pour de très, très bonnes gelati artigianali.
Ciao Amore, 14, rue Beauvau, Marseille 1er ; infos au 04 91 70 95 66.
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