► Tetou : la bouillabaisse centenaire.- Après 8 années de fermeture, l’historique restaurant de Golfe-Juan rouvre ses portes à la Pointe Croisette, sur le port Canto. Fondé en 1917 par le pêcheur Ernest Cirio, surnommé Tetou pour son caractère bien trempé, l’établissement a bâti sa réputation sur une bouillabaisse mijotée à même le sable, entre chapon, saint-pierre, galinette et daurade royale, safranée selon une recette inchangée depuis 120 ans. De Joséphine Baker à Picasso en passant par Charlie Chaplin, la cabane de planches était devenue un rendez-vous des personnalités qui firent l’âge d’or de la Riviera. Après huit années de recherche d’un nouveau site, Pierre-Jacques Marquise, arrière-petit-fils du fondateur, et son fils Paul-Loup, cinquième génération, ont choisi Cannes pour perpétuer l’histoire familiale. Terrasse de 70 couverts, transats face aux îles de Lérins, bar à cocktails, la maison mixe quelques attributs contemporains sans renier une carte restée fidèle aux produits de Méditerranée. • Tetou, Port Pierre Canto, boulevard de la Croisette, 06400 Cannes. Infos au 04 93 43 43 33
Beaulieu
► Âme, la nouvelle table d’Amélie Darvas.- La cheffe Amélie Darvas a ouvert Âme, son nouveau restaurant, le 16 juillet dernier à Beaulieu, aux portes de Montpellier. Installée dans une ancienne forge entièrement rénovée, la maison ne compte que douze couverts — un format intime pensé comme une maison ouverte, où cuisine et salle ne font qu’un. Figure singulière de la gastronomie française, reconnue pour une cuisine d’auteur sensible et profondément ancrée dans le vivant, Amélie Darvas poursuit ici un dialogue exigeant avec la terre : le jardin potager et aromatique qui ceint le restaurant participe pleinement à l’identité du lieu et dicte, au fil des saisons, la construction des assiettes. • Âme, 3, avenue du Stade, 34160 Beaulieu. Infos par mail à restaurant.ame.beaulieu@gmail.com
Marseille
► De nouveaux responsables à l’Office de tourisme et des congrès.- Arnaud Drouot, adjoint au maire délégué au Bataillon de Marins-Pompiers de Marseille et à la sécurité civile et vice-président de la Métropole délégué aux Relations internationales, au tourisme et à l’attractivité, a été élu à la fin du mois de juin dernier, à l’unanimité, président de l’Office de Tourisme, des Loisirs et des Congrès de Marseille. Julien Harounyan, adjoint au maire de Marseille à l’Attractivité économique et au Tourisme durable, devient président délégué. « Marseille est chaque année de plus en plus attractive et, avec le Maire de Marseille Benoît Payan et Julien Harounyan, nous sommes fiers d’accueillir des visiteurs du monde entier, ici dans notre ville. Nous continuerons ensemble de poursuivre nos efforts pour que le tourisme profite en premier lieu aux Marseillaises et aux Marseillais, tout en portant une attention particulière à prôner un modèle plus juste, plus vert et responsable », a déclaré Arnaud Drouot. Ce dernier confirme la stratégie de la Ville de Marseille pour la période 2024-2030 : « Marseille, destination durable et attractive », visant à concilier les différents enjeux environnementaux, économiques et sociaux liés au tourisme. Cette orientation traduit un engagement en faveur d’un tourisme de loisirs et d’affaires vertueux, durable et apaisé, désaisonnalisé, et profitable aux habitants, visiteurs et professionnels.
Sophian Jellouli debout et Sylvain Touati, assis préparent les fêtes chez Novotel et Sofitel
Les fêtes de fin d’année sont à la gastronomie ce que le défilé est à la haute couture. Une démonstration sinon de force, au moins de l’identité du chef ou du restaurant qui reçoit. Les grands hôtels ne dérogent pas à la règle, chacun rivalisant de créativité pour raconter une histoire et cultiver l’identité du lieu. Sylvain Touati, chef du restaurant les Trois Forts au Sofitel Marseille-Vieux-Port et son homonyme, Sophian Jellouli, à la direction du Novotel Marseille-Vieux-Port, partagent le même stress. Salles et cuisines confondues, le premier veille sur 70 collaborateurs, quand le second orchestre le travail de 18 personnes.
Sylvain, c’est important le pain ? ‘C’est primordial. Je le commande chez T65 ave de la Corse ils ont un savoir-faire incroyable ». Des marqueurs de saison ? « Les huîtres de Camargue, les calissons du Roy REné, les marrons glacés de Corsiglia, pas de fêtes sans eux »
« Noël c’est une grande période mais plutôt calme du côté des banquets et des repas de groupes, analyse le chef des Trois Forts. En revanche, c’est très actif du côté de la clientèle individuelle, surtout sur la période 20-30 décembre. On vit à plein notre métier d’hôteliers, on prend le temps de recevoir les clients dans une ambiance festive. L’hôtel se met en mode « comme à la maison », on prépare les cadeaux et les repas ». En revanche, pour Sophian, « le temps des fêtes est plus calme et succède au début du mois de décembre où nous avons une activité très forte en banquets et repas de fin d’année d’entreprise ». Un calme après la tempête qui s’explique : – Nos clients de la fin décembre viennent visiter leur famille donc le soir de Noël, ils sont invités et se retrouvent les uns chez les autres. En revanche, pour le nouvel an, nos clients préfèrent sortir et profiter d’un bon repas avant de faire la fête ».
Les fêtes chez Sofitel et Novotel
Des Trois Forts, au Sofitel, à Magâté, au Novotel, les chefs cuisiniers anticipent de 2 à 3 mois à l’avance leurs menus. « Ces menus spéciaux demandent d’abord une organisation, précise Sylvain Touati. On ne les teste pas in extenso mais c’est un mix de plats qui ont eu du succès par le passé et qui sont un peu repimpés pour être un peu plus festifs. Ce sont des plats mémoriels adaptés à la saison et à la clientèle de ces journées particulières ». « Magâté proposera un menu de fêtes qui se dessine au fur et à mesure des services ; quand nous vient une idée, on goûte, on associe un mets et un assaisonnement, l’équipe partage ses impressions. Et puis les saisons et la nature sont bien faites donc on s’inspire aussi beaucoup du marché hivernal pour composer la partition », sourit Sophian Jellouli.
Sophiane, quel produit pour Noël ? « Les clémentines de la famille Dublé à Aureilles. Je suis fan de leurs méthodes culturales respectueuses de la nature ». Un poisson ? « Mon travail s’appuie sur la qualité d’un produit cuisiné avec simplicité. J’adore le rouget pour sa force et sa délicatesse »
Chez Magâté, le menu sera « régressif, réconfortant, chaleureux et familial » avec un velouté de topinambours-pépites de foie gras et noisettes torréfiées, « ça parle à tout le monde ». Le saumon sera fumé avec une crème vodka citron vert présenté sous forme de rolls une petite salade de jeunes pousses ou de frisées avec des pickles de légumes. « Je vais proposer un plat classique, un rouget farci ficelé avec une branche de ciboulette, une farce fine à la harissa et une fricassée de petits légumes du moment, énumère le chef Jellouli. Nous servirons aussi un Pithiviers au paleron de bœuf-duxelle de champignons de Paris et blettes jus corsé au vin rouge ». La traditionnelle bûche génoise amandes-crémeux citron exotique une petite tartelette marron-praliné noisettes accompagneront le café.
Sylvain Touati promet les « marqueurs de Noël », la présence de ces produits « qu’on aime retrouver et qui sont synonymes de Noël. Nous avons imaginé une huître travaillée en fine gelée avec une petite écume d’eau de mer en amuse-bouche. Il y aura du foie gras parce que, même si ce n’est pas régional, on s’inscrit à la fois dans un classicisme sans être dans la caricature mais aussi dans une tradition. Il y aura aussi un turbot », énumère le cuisinier qui reconnaît s’être éloigné du menu maigre chrétien « pré-messe » pour une offre plus riche, festive et familiale. Il y aura aussi un menu végétarien pour répondre à la demande et le dessert : la bûche à la clémentine. « C’est mon fruit absolu, je l’adore et chaque fois que je peux le travailler je ne m’en prive pas ».
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