► La Meilleure Partie, biscuits à suivre.- Djilali Berrahou a 29 ans. Ce jeune entrepreneur marseillais a eu l’idée géniale de commercialiser des cornets de gaufrette remplis de chocolat. « Cette idée m’est venue lors d’une soirée entre cousins quand ma nièce a insisté pour finir le cône de ma glace », dit-il. Flairant la bonne opportunité, Djilali a décliné sa gamme en 5 références : cornet 73% choconoir, 39% chocolait, 31% chocoblanc, un blanc pistache et un blond caramélisé. Jamais en reste d’une bonne idée, le fondateur de « la Meilleure partie », réfléchit à commercialiser des roses des sables croustillantes enrobées de chocolat fondant. Du mordant et une bonne humeur à toute épreuve, Djilali Berrahou est sur tous les fronts, de la production à la commercialisation. Ses cornets sont en vente en grandes et moyennes surfaces et les débuts sont déjà très prometteurs !
Elle est l’une des plus envoutantes voix de Radio France. Qui se laisse porter par le récit des aventures culinaires de Nathalie Helal, sur les ondes d’Ici (ex-réseau France Bleu), ne peut que se passionner pour les artisans et producteurs. Au fil de ses émissions, nourries d’anecdotes historiques, cette journaliste chevronnée, invite le gotha de la bonne chère hexagonale. De ces rencontres est née l’idée d’un ouvrage recensant, région par région, les meilleurs produits et recettes, des madeleines de Commercy aux coquilles saint-jacques du Cotentin via la fameuse tourte lorraine. Pour le Grand Pastis, l’auteur se livre et raconte son dernier ouvrage…
Le Grand Pastis : Nathalie, pourquoi un livre sur les richesses de la gastronomie des provinces ?
Nathalie Helal : Parce que c’est un patrimoine qui se perd, parce qu’il y a une déperdition des savoirs culinaires en dépit de de toute la communication qui est faite autour de la cuisine et de la starification des chefs. Je reste persuadée que ce savoir-faire culinaire provincial sombre dans l’oubli, les gens ne connaissent pas l’histoire de leur région et, a fortiori, ils connaissent encore moins l’histoire culinaire de leurs lieux de vie. Donc, j’ai voulu ressusciter un peu ces recettes du passé qui sont finalement des recettes de bon sens héritées de nos ancêtres.
Le G.P. : Vous affirmez que la cuisine provençale est une cuisine anti gaspi. En quoi ?
N.H. : La cuisine provençale est une cuisine anti gaspi comme dans la plupart des régions pauvres. La cuisine s’est toujours forgée sur ce bon sens-là, des siècles et des siècles durant, les femmes qui cuisinaient – puisque c’était essentiellement les femmes qui cuisinaient – faisaient attention à ne pas gaspiller et plus encore dans les campagnes pauvres. La culture domestique prônait l’anti-gaspillage y compris dans les grandes maisons. Il y a ce bon sens populaire qui consiste à faire attention, à recycler.
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Le G.P. : Vous avez choisi de parler des herbes, de la tapenade, de l’aigo boulido, du colombier… Par quoi ont été dictés vos choix ?
N.H. : Il y a forcément des trous dans la raquette, évidemment, sans quoi le livre compterait peut-être 600 pages… Je ne voulais pas rédiger une carte postale gourmande mais lorsqu’on veut donner un aperçu en 8 000 ou 12 000 signes maximum des saveurs culinaires des produits d’une région, on est bien obligé d’aller vers les plus emblématiques… C’est vrai que c’est très compliqué de parler de Marseille sans évoquer la bouillabaisse, ce sont des choses comme ça qui s’imposent à l’esprit parce que c’est dans l’imaginaire collectif. Je suis vraiment désolée d’en oublier mais c’est aussi par manque de place.
Le G.P. : Y a-t-il une région que vous préférez parmi toutes ?
N.H. : La mienne ! Je suis originaire du Pas-de-Calais donc les Hauts-de France mais moi j’aime bien dire le Pas-de-Calais, forcément. Je pense que tout être humain est attaché à son terroir, à son berceau natal. Moi je suis née tout à côté d’Arras et je pense que le palais est habitué aux goûts de l’enfance ; j’aime ce sucré-salé très typique de ma région, marquée par les influences venues des Flandres, avec la fameuse cassonade. J’ai de l’appétence pour le mélange amertume/sucre qui est aussi très typique de mon village natal. Je m’en rends compte par exemple quand je fais des crêpes à la Chandeleur : ce ne sont pas des crêpes fines normales, ce sont des crêpes épaisses à la levure.
Le G.P. : Vous avez combien de livres à votre actif ?
N.H. : Oh là là ! Pas loin de 40…
Le G.P. : Et d’où je crois d’où vient ce goût pour le bon goût et cette forme du patrimoine français ?
N.H. : Je suppose que ça vient de mon goût pour l’Histoire. Je suis très attachée à mes racines et à notre passé. En ce moment, il y a beaucoup de gens qui nourrissent une nostalgie pour les 30 glorieuses, et il y a même un livre qui vient de sortir et qui s’appelle « En finir avec la nostalgie 30 glorieuses ». Eh bien moi, je suis quand même une nostalgique des 30 glorieuses, je pense que, comme tout un chacun, on a un peu l’impression que c’était mieux avant. Peut-être a-t-on envie de connaître notre passé pour mieux connaître le présent ? Quand on ignore tout de notre passé, on a beaucoup de mal à analyser notre présent, voire notre futur. J’ai donc ce goût-là…
Le G.P. : Et votre prochain livre, ce sera quoi ?
N.H. : Je ne peux pas le dire Pierre, ce n’est pas signé, ça va se signer là, sous peu… Je ne peux pas le dire.
« Étapes gourmandes – Un tour de France de la gastronomie », Nathalie Helal, Michel Lafon Ed.; 352 pages, tarif : 29,95 €
Photo Christophe Abramowitz
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