► Tetou : la bouillabaisse centenaire.- Après 8 années de fermeture, l’historique restaurant de Golfe-Juan rouvre ses portes à la Pointe Croisette, sur le port Canto. Fondé en 1917 par le pêcheur Ernest Cirio, surnommé Tetou pour son caractère bien trempé, l’établissement a bâti sa réputation sur une bouillabaisse mijotée à même le sable, entre chapon, saint-pierre, galinette et daurade royale, safranée selon une recette inchangée depuis 120 ans. De Joséphine Baker à Picasso en passant par Charlie Chaplin, la cabane de planches était devenue un rendez-vous des personnalités qui firent l’âge d’or de la Riviera. Après huit années de recherche d’un nouveau site, Pierre-Jacques Marquise, arrière-petit-fils du fondateur, et son fils Paul-Loup, cinquième génération, ont choisi Cannes pour perpétuer l’histoire familiale. Terrasse de 70 couverts, transats face aux îles de Lérins, bar à cocktails, la maison mixe quelques attributs contemporains sans renier une carte restée fidèle aux produits de Méditerranée.
• Tetou, Port Pierre Canto, boulevard de la Croisette, 06400 Cannes. Infos au 04 93 43 43 33

► Âme, la nouvelle table d’Amélie Darvas.- La cheffe Amélie Darvas a ouvert Âme, son nouveau restaurant, le 16 juillet dernier à Beaulieu, aux portes de Montpellier. Installée dans une ancienne forge entièrement rénovée, la maison ne compte que douze couverts — un format intime pensé comme une maison ouverte, où cuisine et salle ne font qu’un. Figure singulière de la gastronomie française, reconnue pour une cuisine d’auteur sensible et profondément ancrée dans le vivant, Amélie Darvas poursuit ici un dialogue exigeant avec la terre : le jardin potager et aromatique qui ceint le restaurant participe pleinement à l’identité du lieu et dicte, au fil des saisons, la construction des assiettes.
• Âme, 3, avenue du Stade, 34160 Beaulieu. Infos par mail à restaurant.ame.beaulieu@gmail.com

► De nouveaux responsables à l’Office de tourisme et des congrès.- Arnaud Drouot, adjoint au maire délégué au Bataillon de Marins-Pompiers de Marseille et à la sécurité civile et vice-président de la Métropole délégué aux Relations internationales, au tourisme et à l’attractivité, a été élu à la fin du mois de juin dernier, à l’unanimité, président de l’Office de Tourisme, des Loisirs et des Congrès de Marseille. Julien Harounyan, adjoint au maire de Marseille à l’Attractivité économique et au Tourisme durable, devient président délégué. « Marseille est chaque année de plus en plus attractive et, avec le Maire de Marseille Benoît Payan et Julien Harounyan, nous sommes fiers d’accueillir des visiteurs du monde entier, ici dans notre ville. Nous continuerons ensemble de poursuivre nos efforts pour que le tourisme profite en premier lieu aux Marseillaises et aux Marseillais, tout en portant une attention particulière à prôner un modèle plus juste, plus vert et responsable », a déclaré Arnaud Drouot. Ce dernier confirme la stratégie de la Ville de Marseille pour la période 2024-2030 : « Marseille, destination durable et attractive », visant à concilier les différents enjeux environnementaux, économiques et sociaux liés au tourisme. Cette orientation traduit un engagement en faveur d’un tourisme de loisirs et d’affaires vertueux, durable et apaisé, désaisonnalisé, et profitable aux habitants, visiteurs et professionnels.

Art de vivre

Avec « Etapes gourmandes », Nathalie Helal déguste les provinces

3 février 2025

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Elle est l’une des plus envoutantes voix de Radio France. Qui se laisse porter par le récit des aventures culinaires de Nathalie Helal, sur les ondes d’Ici (ex-réseau France Bleu), ne peut que se passionner pour les artisans et producteurs. Au fil de ses émissions, nourries d’anecdotes historiques, cette journaliste chevronnée, invite le gotha de la bonne chère hexagonale. De ces rencontres est née l’idée d’un ouvrage recensant, région par région, les meilleurs produits et recettes, des madeleines de Commercy aux coquilles saint-jacques du Cotentin via la fameuse tourte lorraine. Pour le Grand Pastis, l’auteur se livre et raconte son dernier ouvrage…

Le Grand Pastis : Nathalie, pourquoi un livre sur les richesses de la gastronomie des provinces ?
Nathalie Helal : Parce que c’est un patrimoine qui se perd, parce qu’il y a une déperdition des savoirs culinaires en dépit de de toute la communication qui est faite autour de la cuisine et de la starification des chefs. Je reste persuadée que ce savoir-faire culinaire provincial sombre dans l’oubli, les gens ne connaissent pas l’histoire de leur région et, a fortiori, ils connaissent encore moins l’histoire culinaire de leurs lieux de vie. Donc, j’ai voulu ressusciter un peu ces recettes du passé qui sont finalement des recettes de bon sens héritées de nos ancêtres.

Le G.P. : Vous affirmez que la cuisine provençale est une cuisine anti gaspi. En quoi ?
N.H. : La cuisine provençale est une cuisine anti gaspi comme dans la plupart des régions pauvres. La cuisine s’est toujours forgée sur ce bon sens-là, des siècles et des siècles durant, les femmes qui cuisinaient – puisque c’était essentiellement les femmes qui cuisinaient – faisaient attention à ne pas gaspiller et plus encore dans les campagnes pauvres. La culture domestique prônait l’anti-gaspillage y compris dans les grandes maisons. Il y a ce bon sens populaire qui consiste à faire attention, à recycler.

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Le G.P. : Vous avez choisi de parler des herbes, de la tapenade, de l’aigo boulido, du colombier… Par quoi ont été dictés vos choix ?
N.H. : Il y a forcément des trous dans la raquette, évidemment, sans quoi le livre compterait peut-être 600 pages… Je ne voulais pas rédiger une carte postale gourmande mais lorsqu’on veut donner un aperçu en 8 000 ou 12 000 signes maximum des saveurs culinaires des produits d’une région, on est bien obligé d’aller vers les plus emblématiques… C’est vrai que c’est très compliqué de parler de Marseille sans évoquer la bouillabaisse, ce sont des choses comme ça qui s’imposent à l’esprit parce que c’est dans l’imaginaire collectif. Je suis vraiment désolée d’en oublier mais c’est aussi par manque de place.

Le G.P. : Y a-t-il une région que vous préférez parmi toutes ?
N.H. : La mienne ! Je suis originaire du Pas-de-Calais donc les Hauts-de France mais moi j’aime bien dire le Pas-de-Calais, forcément. Je pense que tout être humain est attaché à son terroir, à son berceau natal. Moi je suis née tout à côté d’Arras et je pense que le palais est habitué aux goûts de l’enfance ; j’aime ce sucré-salé très typique de ma région, marquée par les influences venues des Flandres, avec la fameuse cassonade. J’ai de l’appétence pour le mélange amertume/sucre qui est aussi très typique de mon village natal. Je m’en rends compte par exemple quand je fais des crêpes à la Chandeleur : ce ne sont pas des crêpes fines normales, ce sont des crêpes épaisses à la levure.

Le G.P. : Vous avez combien de livres à votre actif ?
N.H. : Oh là là ! Pas loin de 40…

Le G.P. : Et d’où je crois d’où vient ce goût pour le bon goût et cette forme du patrimoine français ?
N.H. : Je suppose que ça vient de mon goût pour l’Histoire. Je suis très attachée à mes racines et à notre passé. En ce moment, il y a beaucoup de gens qui nourrissent une nostalgie pour les 30 glorieuses, et il y a même un livre qui vient de sortir et qui s’appelle « En finir avec la nostalgie 30 glorieuses ». Eh bien moi, je suis quand même une nostalgique des 30 glorieuses, je pense que, comme tout un chacun, on a un peu l’impression que c’était mieux avant. Peut-être a-t-on envie de connaître notre passé pour mieux connaître le présent ? Quand on ignore tout de notre passé, on a beaucoup de mal à analyser notre présent, voire notre futur. J’ai donc ce goût-là…

Le G.P. : Et votre prochain livre, ce sera quoi ?
N.H. : Je ne peux pas le dire Pierre, ce n’est pas signé, ça va se signer là, sous peu… Je ne peux pas le dire.

« Étapes gourmandes – Un tour de France de la gastronomie », Nathalie Helal, Michel Lafon Ed.; 352 pages, tarif : 29,95 €

Photo Christophe Abramowitz