Talent connu pour adresse à suivre. Le 1er juillet dernier, Dorian revenait en première ligne avec Fava, une nouvelle adresse qui a choisi la fève pour emblème. « J’ai une affection pour les pois chiches, les légumineuses et il y a dans la fève, une symbolique de fertilité qui se retrouve dans beaucoup de cultures méditerranéennes », explique le cuisinier, sensible à ces héritages culinaires qu’il combine au fil de son inspiration.
Ancrée dans le local et le végétal, la carte de Fava propose quelques plats (thonine cuite au barbecue-ceviche de pastèque pimenté, panisses sauce favalgérienne, petits farcis végétaux sauce pesto) et des sandwiches cuisinés (paleron confit aux épices et pruneaux-sauce yaourt crudités et pickles) à emporter, à la mi-journée. Le soir, la partition se veut plus partageuse, pour le plus grand bonheur des riverains du quartier Baille, en quête d’adresses qui ont quelque chose à raconter. « Tout ça me va bien, j’aime ce rapport du quotidien avec mes proches voisins », explique le chef qui échafaude déjà son programme pour la future fête des voisins.
« Quand les gens entrent, ils sont un peu timorés mais à la fin du repas, ils sont détendus et enthousisastes. C’est mon plus beau compliment »
Dorian
L’esprit cool et la formule à l’excellent rapport qualité-prix plaisent : – Je travaille des produits frais et nos propositions sont renouvelées chaque jour », poursuit Dorian. Ce soir, par exemple, on se régalera de tomates colorées-chantilly mozza et pistou, de gaspacho de pêches au safran-nuage de mascarpone basilic et pignons. « Mon travail a beaucoup évolué, porté par les végétaux de Big Bloom, analyse le patron de Fava. J’ai fait une belle rencontre avec cette maraîchère de Saint-Maximin, une productrice éthique dans la droite ligne de la philosophie du restaurant ». Avec Djibrine en cuisine, « mon commis historique qui est devenu mon second », et Denis qui anime la salle, Dorian veut « être fier de la cuisine que nous servons ».
Dans le droit fil du registre terrien qui lui tient à cœur, Dorian a sélectionné des vins bio et nature pour composer sa première cave, « mais je ne suis un ayatollah de rien, et au fil des mois, nous élargirons l’offre avec des vins de tout horizon ». En attendant, on goûtera, en blanc ou rouge, le premier millésime de Jacques Bouchevreau, « un vigneron paysan » en vins de Bugey, « Au Grangeon » ou « Sous la Tour », deux quilles « d’une finesse folle« .
Formé chez Ferrandi à Paris, Dorian a travaillé pour Alexandre Gauthier et Alexandre Mazzia. Après quelques mois passés à Bruxelles, il est revenu exercer dans le giron d’Alexandre Mazzia, pour sa table aixoise, avant de rencontrer Jean, aux Amateurs « qui m’a offert un cadre de travail très humain ». Dorian composera bien vite une carte courte avec deux ou trois entrées, autant de plats et desserts tout en conservant l’offre sandwiches pour répondre aux demandes du quartier. Débordant de projets et d’idées, le chef savoure cette nouvelle liberté : la meilleure source de créativité.
Fava, 186, boulevard Baille, Marseille 5e ; 04 88 15 84 11. Carte 30 € env.
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