Le Télégraphe à Toulon accueille le chef Arnaud Tabarec

La profession de foi de François Veillon, l’homme qui préside aux destinées du Télégraphe, à Toulon, est sans appel : « On veut restaurer les gens et non plus les assassiner ». Appelant à un sursaut des consciences et à la défense des valeurs humanistes qui lui sont chères, Veillon vient de faire appel à un caractère bien connu de la scène culinaire française contemporaine. C’est le 28 avril que le chef Arnaud Tabarec prendra effectivement les rênes de la cuisine du Télégraphe pour mettre en application les idéaux écologistes et humanistes de ce haut-lieu de la vie culturelle varoise.

S’affranchir des codes
François Veillon et Arnaud Tabarec se sont connus par l’entremise du magazine de cuisine 95° (émanation du Télégraphe, NDLR), le premier étant séduit par le second : « La restauration d’aujourd’hui fonctionne par codes et il y en a de plus en plus parce que les codes, ça rassure, analyse François Veillon. Arnaud Tabarec s’est affranchi de l’étoile et du guide Michelin pour être en quête de lui-même ». « Avec François, j’ai la liberté d’approfondir ma réflexion sur ce que je suis et ce qu’on va offrir aux gens. Je suis entré dans une démarche de vérité et je suis au clair avec mes valeurs, je veux pouvoir regarder ma fille en face », enchaîne Tabarec pour qui savoir se poser des questions c’est faire preuve de liberté, « c’est une façon de transgresser les diktats pour être libre et faire vivre ses valeurs fondamentales ».

« Il faut manger et ne plus se remplir,
il y a des choses qu’on n’a plus le droit d’acheter »
Arnaud Tabarec

La brigade qui accompagnera Arnaud Tabarec comptera de 5 à 6 personnes et autant en salle, la carte « racontera une histoire avec des produits locaux et de saison. Le chef n’est qu’un passeur du travail du paysan ou de l’éleveur aux clients, le gros du boulot a été fait en amont de la cuisine ». La carte sera donc végétale, « intelligente et gourmande aussi mais comme on ne veut rien imposer, il y aura aussi une proposition de viande et/ou de poisson » prévient le cuisinier pour qui le flexitarisme n’est qu’une étape. Au jour le jour, c’est le marché qui imposera les menus et le client devra comprendre que c’est la nature qui décide, et Tabarec de prédire : « L’avenir est là, le comportements des humains changera de gré ou de force, on ne peut pas continuer comme ça ».

Le Télégraphe, rue Hippolyte-Duprat, 83000 Toulon ; infos au 04 94 24 04 04. Déjeuner en semaine : 19 € ; soirée, menu 35-40 € et suggestions tapas et cocktails. Carte vins locaux bio, biodynamiques et nature.

Pourquoi Arnaud Tabarec a-t-il choisi Le Télégraphe ?

Le Télégraphe est un « lieu de vie transculturel qui mixe les différents types d’expression artistique, opéra, danse, cabaret, peinture, théâtre, arts graphiques… » énumère François Veillon son directeur. La façade de briques aux moulures de pierre, typique de l’architecture du Second Empire, abrite un lieu qui se définit par ses valeurs humanistes et qui ouvre « les champs du dialogue entre les différentes composantes des populations qui font vivre une cité », poursuit Veillon qui se réclame militant humaniste. « Le restaurant conduit par notre nouveau chef sera un peu les armoiries du Télégraphe, assène-t-il. Il représentera toutes les valeurs que nous défendons parmi lesquelles l’écologie. Notre restaurant fera œuvre de proposition, il ne se fermera à personne et sera agencé de façon à favoriser les rencontres par la disposition des tables, la cuisine ouverte et le mode de déambulation dans l’espace ».