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Les irremplaçables aubergines à la parmigiana

parmigiana Préparation : 30 min / Cuisson : 40 min parmigiana

Votre marché pour 4 personnes : 3 belles aubergines ; 5 tomates ; 200 g de parmesan râpé ; 1 branche de thym ; un demi bouquet de basilic ; quelques brins de romarin ; 2 oignon moyens ou 1 gros ; 2 gousses d’ail ; 1 cuillère à soupe d’huile d’olive ; 1 pincée de sel

On y va : préchauffer le four à 200°C. Laver les aubergines. Retirer le pédoncule et trancher les aubergines dans la longueur (environ 1,5 cm d’épaisseur). Les déposer sur un papier sulfurisé sur la plaque du four. Laisser cuire 30 min en les retournant à mi-cuisson. Pendant ce temps, couper les tomates grossièrement en dés. Ciseler l’oignon. Peler et dégermer les gousses d’ail. Dans une cocotte, mettre à chauffer l’huile et presser l’ail directement dans la cocotte à l’aide d’un presse-ail. Ajouter l’oignon ciselé et faire revenir quelques instants. Ajouter les tomates, le basilic ciselé, le romarin, le thym effeuillé. Saler. Laisser cuire 20 min à couvert en remuant de temps en temps. Dans un plat à gratin, verser un peu de sauce tomate, saupoudrer de parmesan puis ajouter une couche d’aubergine. Répéter l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients en terminant par une couche de sauce tomate saupoudrée de parmesan. Terminer la cuisson des aubergines à la parmigiana au four 15 minutes à 200°C.

Astuce : en principe, pour cette recette, les tranches d’aubergine sont dorées à la poêle dans l’huile d’olive. La pré-cuisson des aubergines au four permet de limiter l’apport en graisse de ces aubergines à la parmigiana sans en bouleverser les saveurs.
Les aubergines en brochettes avec de la viande de veau, c’est un super plat à servir également en été !

Photo Philippe Dufour-Interfel

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Nécrologie

Jean-Paul Passédat n’est plus.- Le père du chef Gérald Passédat est décédé ce mercredi 10 août à l’âge de 88 ans, dans son sommeil, à son domicile de Marseille. Jean-Paul Passédat était le deuxième maillon d’une chaîne dont les premières attaches datent de 1917. Germain Passédat, père de Jean-Paul et grand-père de Gérald, est alors propriétaire d’un bar-tabac. Un matin, par hasard, une baronne entre dans le bar pour utiliser le téléphone et informer son notaire de la mise en vente de son bien arrimé à la roche blanche de l’anse de Maldormé. «Pas la peine de chercher, je vous l’achète», aurait lancé Germain Passédat. La saga familiale s’écrit ensuite avec la création d’un restaurant qui aura la mer et les îles du Frioul pour décor. La villa Corinthe est débaptisée et devient Le Petit Nice pour attirer une clientèle huppée, la ville des Alpes-Maritimes étant alors très à la mode. Germain s’installe avec sa femme, Lucie, cantatrice et muse des frères Lumière, les inventeurs du cinématographe, dont des photos ornent les murs du restaurant. Des célébrités comme Pagnol ou Fernandel hantent les lieux qui, à la mort de Germain, sont repris par son fils Jean-Paul. Chanteur d’opéra, il tourne le dos à sa carrière pour se consacrer à la gastronomie avec sa femme Albertine. Il transforme le Petit Nice en hôtel de standing, creuse une piscine d’eau de mer, et gagne une étoile au Michelin en 1977 puis une seconde en 1981. À l’aube du nouveau millénaire, son fils unique Gérald Passédat revient dans le giron familial et décroche sa 3e étoile en 2008 avec une cuisine radicalement différente de celle de son père. Jean-Paul, lui, continuera à vivre au Petit Nice dans lequel il avait un appartement.