Eric Maillet aurait-il résolu l’équation : où trouver un « bon » sandwich ? Comprendre, un sandwich élaboré avec de bons produits, sain, équilibré et rassasiant. En proposant un banh mi à sa façon, le chef du Cédrat conseille de travailler avec un pain façon baguette pour sa croûte croustillante, « je prends le mien chez Ludivine » confie le cuisinier (boulevard Notre-Dame, 6e arr). Ensuite, il faut tartiner ce pain tranché de mayonnaise agrémentée de pâtes miso et tamarin, de piment d’espelette et d’un zeste de citron vert, « j’ajoute un peu de beurre végétal pour ôter l’impression de gras et valoriser la texture » dit-il.
Ensuite, parsemer ce pain de 4-5 tranches de concombre, de pickles carottes et fenouil « que je laisse mariner toute une nuit ».
Détailler ensuite le poisson en lamelles et les griller avec un chalumeau, « sinon faites un aller-retour à la poêle ultra rapidement pour éviter la cuisson », dit Maillet. Penser à faire mariner 2-3 heures, ce poisson ainsi grillé dans de l’huile d’olive, de la sauce soja et un peu de poivre.
Enfin, faites valser les herbes : basilic thaï, menthe, coriandre et pluches d’aneth. « J’ajoute de très fines lamelles de main de bouddha taillées à la mandoline » précise le cuisinier. Dernière étape, arrosez de gomasio à 50/50 grains de sésame et grains d’anis et cacahuètes. Le petit plus d’Eric ? « Un filet de caramel au gingembre »... Quant au choix du poisson, le maquereau, la pélamide et, au sens large, tous les poissons bleus, conviennent à ce sandwich. Et maintenant ? Y’a plus qu’à… téléphoner pour commander son banh mi !
Restaurant Cédrat, 81, rue Breteuil, Marseille 6e arr. Infos au 04 91 42 94 41. Sandwich 10 €.
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