Blanquette de petits légumes nouveaux au Speck

Votre marché pour 4 personnes : 8 petites carottes nouvelles ; 8 petites carottes nouvelles pourpres ; 1 poignée de pois-gourmands ; 8 beaux champignons de Paris ; 8 petits navets nouveaux ; 4 belles asperges ; 4 petits fenouils ; 4 jeunes poireaux ; 4 oignons nouveaux ; une demi botte de ciboulette ; 150 g de speck (un morceau pas en tranches) ; 300 g de lait ; 100 g de crème liquide ; 100 g de crème fraîche (de marque VRAI, pour le siphon) ; 1 cuillère à soupe de crème fraîche pour le nappage des légumes ; 3 noix de beurre demi-sel (de marque VRAI).

24On y va : réaliser le Speck soufflé, tailler le speck en morceaux. Chauffer le lait avec les morceaux de speck. Obtenir une petite ébullition, retirer du feu, couvrir et laisser infuser pendant 20 minutes. Mixer le mélange et filtrer puis ajouter les crèmes. Mixer à nouveau. Remplir un siphon, laisser une première cartouche de gaz se vider puis enclencher une deuxième. Réserver au frais. Nettoyer les légumes. Éplucher les carottes. Brosser les navets sous l’eau et garder la peau. Tailler en deux les carottes, les poireaux, les asperges, les fenouils et les oignons dans le sens de la longueur. Tailler en 4 les champignons. Dans un sautoir bien large verser deux noix de beurre et un fond d’eau. Commencer par cuire les carottes, les oignons, les poireaux, le fenouil et les navets et couvrir. Puis ajouter au dernier moment les pois gourmands. Vérifier la cuisson, ajouter un peu d’eau et de beurre si nécessaire. Le jus de cuisson doit réduire de ¾. Ajouter une cuillère de crème fraiche et napper les légumes. Faire sauter au beurre les champignons et les mélanger à la blanquette de légumes. Dresser la blanquette sur une assiette chaude. Verser à l’aider du siphon plusieurs noix de soufflé au speck. Ciseler la ciboulette et parsemer l’assiette. Assaisonner de fleur de sel.