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La boulangerie Pain Pan ouvre 2 nouvelles adresses

boulangerie Pain Pan

Rien n’arrête Vincent Biron et Rémi Ceresola, les deux fondateurs de la boulangerie Pain Pan. Le duo d’associés vient d’ouvrir non pas un mais deux points de vente dans le 4e arrondissement, aux Chartreux et aux Cinq-Avenues. « Nous avions un très grand fournil avec une importante capacité de production et on ne voulait pas le laisser inerte », explique Vincent Biron. Le quartier des Cinq-Avernues a été choisi pour son dynamisme et parce que les Pain Pan ont « plein de copains là-bas, sourit Rémi Ceresola. Chaque fois qu’on passait devant, on regardait ce local comme étant le local idéal et, un jour, on l’a trouvé en vente sur le Bon Coin. Bien placé dans un quartier où les commerces de proximité foisonnent et devant le passage du tramway, on n’a pas hésité ».

Kiosque à journaux
Aux Chartreux, Biron et Ceresola ont reçu une proposition de la Métropole qui proposait de remplacer un kiosque à journaux de 6 m2 en kiosque de 16 m2, « c’est une place à l’ancienne, qui a conservé son âme marseillaise, on voudrait que ce kiosque soit un lieu de services et de retrouvailles. C’est amusant car ces kiosques à journaux ont été tués par la modernité et ils retrouvent vie grâce à la tradition », dit Rémi Ceresola. Pour ces deux ouvertures concomitantes, il a fallu réorganiser toute la logistique de la boulangerie : « On a acheté un nouveau four, un pétrin, des chambres de pousse et remodelé notre équipe » reconnaît Vincent Biron. L’équipe comptera à terme 20 personnes, parmi lesquelles 2 touriers, 2 boulangers, 1 chef de production, 4 apprentis et une brigade de 7 vendeurs : – Nous sommes très fiers d’avoir composé une équipe composés de profils très différents provenant d’origines diverses » assurent  Vincent et Rémi qui font de cette diversité l’un de leurs chevaux de bataille.

Renouant avec les boulangeries d’autrefois, la boulangerie s’anime dès minuit avec une première équipe en attendant 8 heures du matin, la relève de la seconde équipe qui œuvre à la production du lendemain. « Ensuite, un livreur charge la camionnette pour équiper les points de vente ». Le pain pour renouer du lien et refaire vivre l’âme des quartiers ? Du projet nous voici arrivés à la réalité.

Boulangerie Pain Pan, 29, rue Trois frères Barthélémy (6e arr. ; infos au 06 15 44 75 45), 8, ave du Maréchal Foch (4e arr.), place Edmond-Audran (M° Chartreux, 4e arr).

kiosque Corto
Margaux derrière son comptoir du kiosque à l’angle Prado-Périer (8e arr.)

Une nouvelle vie pour les kiosques à journaux

Ils accueillaient autrefois des centaines de titres de presse et, ouverts quasiment 364 jours par an (sauf le 1er Mai), les kiosques à journaux faisaient battre le cœur des quartiers. Déclin de la presse print, départs en retraite non renouvelés, trop faibles revenus pour les kiosquiers eu égard au nombre d’heures effectuées, les kiosques ont fini par tirer le rideau. Mais la Métropole, qui a leur gestion en charge, leur a trouvé une nouvelle vocation. Les cafés Corto angle Prado-Périer, le glacier vanille Noire sur la place de Félix-Baret, une onglerie cours Pierre-Puget… Peu à peu, les kiosques reprennent vie. Occuper un kiosque impose de payer une redevance annuelle à laquelle s’ajoute une commission sur le chiffre d’affaires annuel. Dans le cas de Pain Pan, le loyer annuel s’élève à 5700 € par an, soit 475 € par mois. Difficile de trouver pignon sur rue moins onéreux. L’occupation d’un kiosque est assimilée à une autorisation d’occupation du domaine public et ne peut être envisagée comme un bail commercial. Le commerçant se voit attribuer une autorisation d’occupation du domaine public pour une durée d’un an, à l’issue de laquelle elle sera reconductible tacitement dans la limite de 5 ans.

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Aix-en-Provence

Jean-Luc Le Formal n’est plus. 2002-2022, le  plus breton des chefs provençaux a mis 20 ans dans la cité du Roy René pour gravir tous les échelons de la notoriété. Las, ce samedi 3 décembre, le cœur de Jean-Luc Le Formal a décidé de siffler la fin de la partie. Au Grand Pastis qui lui avait demandé s’il avait des regrets, Le Formal avait répondu : – Je n’en ai pas. Il faut assumer ce qui a été fait car on ne peut plus revenir dessus ». Fort de sa devise, « Profiter du moment présent à 100%, vivre et partager sa passion », Jean-Luc Le Formal a vecu pleinement pour la cuisine avec une douleur et une incompréhension : le mutisme du guide rouge à son encontre. Généreux dans le verbe et en actes, solidaire et confraternel, Le Formal tire définitivment le rideau sur son restaurant de la rue Espariat. En ces journées pénibles, chacun pensera à Yvonne sa compagne ; une cérémonie sera célébrée à Aix, jeudi 8 décembre.
Son interview au Grand Pastis.

Marseille-Cassis

EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

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L’Isle-sur-la-Sorgue

Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

Marseille

Le lycée hôtelier de Marseille Bonneveine a soufflé ses 40 bougies le 29 novembre 2022. L’établissement de formation a annoncé qu’il sera renommé du nom de Jean-Paul Passédat, décédé le mercredi 10 août dernier, à l’âge de 88 ans. Ce 29 novembre, Gérald Passédat, est venu rappeler que son père avait compté à l’époque parmi les plus fervents soutiens de la création d’un lycée hôtelier à Marseille. Le président de la région Sud, Renaud Muselier, figurait parmi les invités.

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