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Carpaccio de choux et de boeuf, crumble cantal et noix de Grenoble

carpaccio de chouxPréparation : 15 min / Cuisson : 15 min

Votre marché pour 5 personnes :
pour le crumble : 60g de cantal ; 60g de beurre ; 60 g de farine ; 20 g de noix de Grenoble ; 30 g de cantal pour les copeaux.
Vinaigrette : 10 cl d’huile de pépins de raisin ; 2 clous de girofle ; 1 cuillère à soupe de graines de cardamome ; 1 cuillère à soupe de graines de cumin ; 1 cuillère à soupe de graines de coriandre ; 1 citron jaune ; 1 pincée de sel et poivre du moulin.
Carpaccio : un quart de chou-fleur blanc ; un quart de chou romanesco ; 300g de carpaccio de boeuf ; 4 pincées de fleur de sel ; 5g de baies roses ; 50 g de roquette.

On y va : râper une partie du cantal et hacher grossièrement les noix. Dans un bol, mélanger du bout des doigts la farine, le beurre, le cantal et les noix. Étaler le crumble sur une plaque de cuisson et enfourner pendant 15 min à 200° C. Laisser refroidir. Avec la deuxième partie du Cantal faire des copeaux à l’aide d’un économe, réserver.
La vinaigrette : faire torréfier les épices : dans une casserole, à feu moyen et à sec jusqu’à ce que cela embaume (1 min environ). Couper le feu. Verser l’huile de pépins de raisin et laisser infuser quelques minutes. Passer à la passoire fine cette huile, la laisser refroidir et ajouter le jus de citron. Rectifier en sel et poivre.
Le carpaccio de chou : découper les choux en fleurettes, puis découper des tranches fines (2-3 mm) à la mandoline (ou à l’aide d’un économe). Arroser avec une partie de la vinaigrette. Dans le fond de l’assiette disposer les choux à plat, au centre ajouter le carpaccio de bœuf. Arroser avec la vinaigrette, ajouter par-dessus les baies roses et la fleur de sel. Parsemer le tout de crumble, de quelques feuilles de roquette et de copeaux de cantal.

Bonus : il y a aussi l’option poires et vinaigrette de mangue

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Vite lu

Saint-Tropez Homer Lobster ouvre en mai sa première adresse à Saint-Tropez. Avec un titre de champion du monde de lobster rolls décroché en 2018 aux  USA et deux adresses à Paris l’enseigne va tenter de séduire le golfe de Saint-Tropez. A goûter : le homard ou crabe de nos côtes, assaisonnement précis et une généreuse brioche artisanale, croustillante mais légère comme un nuage, élaborée spécialement pour Homer Lobster avec la complicité du boulanger Meilleur Ouvrier de France Thierry Racoillet. A tester aussi, des recettes parfaitement cuisinées : l’indétrônable classic, le Connecticut au beurre citronné et assaisonné d’un mélange d’épices secrètes ou la version miso-yuzu très fraîche. Cet été, la marque proposera en exclusivité un étonnant lobster roll et un grilled cheese surmonté de caviar impérial de Sologne de la Maison nordique, au grains brun-noirs et aux notes douces et onctueuses ; un produit d’exception issu de l’esturgeon Baeri et produit en France. Une adresse : 9, quai Jean-Jaurès, 83990 Saint-Tropez.

Sauve ton resto (Bouches-du-Rhône) La tournée de soutien aux restaurants contraints à la fermeture, initiée par le département des Bouches-du-Rhône et la Métropole Aix-Marseille-Provence, fait escale dans votre commune. A Aix-en Provence, place de a Rotonde de 11h à 17h, les 4, 11, 20 et 25 mai. A Port-Saint-Louis-du-Rhône, place Gambetta, de 9h à 12h, le 5 mai. Aux Saintes-Maries-de-la-Mer, sur le parvis de l’hôtel de ville de 9h à 14h30, les 6, 21 et 28 mai. A Gardanne, cours de la République de 10h à 14h, le 7 mai. A Sausset-les-Pins, parking les Girelles, avenue du général Leclerc de 10h à 14h, les 8, 22, 23 et 24 mai. A Pélissanne, parking Lakuma, entrée du marché de 10h à 14h, le 9 mai. A Auriol, cours du 4-Septembre de 8h à 13h30, le 15 mai. A Marseille, sur le parvis de l’hôtel du Département à Saint-Just, le 18 mai. A Salon-de-Provence, cours Carnot de 10h à 14h, le 26 mai. A Berre-l’Etang, les 29 et 30 mai. Pour tout savoir sur les chefs participant à l’opération, rendez-vous sur le site dédié qui présente les chefs et leur menu, date par date. A réserver avant de venir chercher votre repas sur place.

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