La chef Camille Gandolfo a quitté, voilà quelques semaines, le restaurant de l’hôtel des Bords de Mer ; c’est le chef d’origine philippine, Chester Tsai, 33 ans, qui la remplace. Sa nouvelle carte a été proposée pour la première fois aux clients ce 27 mars, et incarne la nature très curieuse d’un cuisinier qui adore voyager. « Je suis content, tout s’est bien passé, les clients ont bien reçu mes intentions », a déclaré le chef en fin de service, tout sourire. Né à Taïwan, Chester Tsai a appris le métier à l’école Alain Ducasse de Manille, aux Philippines. Il a ensuite rejoint la galaxie du chef multiétoilé en 2012 avec un stage de 5 mois au Jules Verne, le restaurant de la tour Eiffel, avant d’occuper son premier poste à New York, Chez Benoît, d’Alain Ducasse encore, pendant un an.
« J’ai travaillé en Australie, à Taïwan, au Japon, à Singapour, à Londres et en Belgique, c’était très différent à chaque fois, mais impossible de dire où je me suis le plus plu », raconte Chester en buvant un café non sucré. Le Philippin est venu à Marseille par deux fois, en 2012 et en 2018, et reconnaît que « Marseille, c’est mieux car j’ai toujours travaillé dans de grosses villes, très busy, avec trop de pression. C’est bien quand on est jeune mais maintenant, je veux autre chose ». Une installation qui rejoint ses aspirations familiales puisque son épouse depuis 5 mois à peine, originaire de Villeneuve-les-Avignon, est en dernière année de doctorat en neurosciences.
« Je préfère Marseille, sans hésiter, même si conduire ici c’est exactement pareil qu’à Manille. Sinon, la vie est beaucoup plus calme »
Chester Tsai
Avec une brigade de 8-10 personnes, Chester veut « raconter ses origines asiatiques avec des produits français. Le goût asiatique est peu présent ici alors je veux tenter quelque chose de nouveau et intéresser les gens. J’adore les produits méditerranéens, j’aime les saisons. A singapour, tout était exporté, il n’y avait pas de saisons alors qu’ici, l’année se raconte dans l’assiette ».
Installé au Panier, Chester « entend le clocher des Accoules » et confie préférer le salé au sucré. Tartare de gambas et mangue-sauce tom-kha, ceviche philippin au vinaigre de coco ail gingembre et piment rouge, lotte sauce aigre-doux au poivre et navets caramélisés crème de daïkon, seiches snackées-chou grillé et céleri émulsion satay donnent le la d’une cuisine aux accents mondiaux. « Ma recette préférée, c’est le plat national philippin, l’Adobo au porc macré aux épices servi avec du riz » confesse le cuisinier qui rentre une fois par an au pays voir sa famille heureuse de son bonheur. « Je bénis le ciel, je suis conscient que beaucoup de gens veulent venir travailler ici et moi, j’ai cette chance ». Une chance qui se dégustera aux Bords de Mer.
Les Bords de Mer, 52, corniche Kennedy, Marseille 7e arr. ; infos au 04 13 94 34 00. Restaurant, carte 60 €.
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