Pâques, c’est la fête des enfants et du chocolat au lait mais le noir reprend de la vigueur : « On consomme du chocolat au lait dans 60% des cas mais les jeunes adultes renouent avec la tradition et s’offrent des sujets en chocolat noir ; ces mêmes jeunes adultes initient leurs enfants aux subtilités du noir ». Chez Hubert, on a fait le choix du chocolat Cluizel « parce qu’à Marseille le Valrhona est ultra majoritaire alors moi je fais le pari de la différence et de la qualité car c’est un très bon chocolat », assure l’artisan. Et les origines ? « Dire qu’on travaille un Tanzanie ou un Sao Tome n’a pas de sens, assure Patrice. Ce qui compte c’est la plantation ; on choisit d’abord une plantation et ensuite on parle pays ».
Tous les sujets peuvent être simples ou décorés, un geste artisanal de plus en plus rare en dépit de sa beauté : « Les sujets sont décorés à la glace royale ; mimosa, colombes, roses, tout est fait à la main, à la poche à douille ». La garniture est composée de chocolats uniquement, « et nous n’avons jamais mis de bonbons en sucre depuis 1961 » affirme non sans fierté le patron de la chocolaterie Hubert… Un détail qui signe encore la différence : la garniture est ensachée pour qu’oeufs et friture ne se heurtent pas et préservent leur bel aspect brillant.
« De plus en plus de gens reviennent à la qualité. J’y vois une conséquence de l’essor du bio dans notre alimentation ; les consommateurs sont de mieux en mieux informés et savent que chez nous ils trouveront du bon », assène Patrice Acourt dont le grand-père possédait une usine de bonbons à Marseille. Dans la boutique, Sylvia range soigneusement les étagères chargées de lapins et de cloches : « Il n’y a pas de chocolat parfait, dit-elle. Tout dépend du moment, c’est comme le café, il y a un temps pour le noir, un temps pour le lait, explique-t-elle. Nous, nous conseillons de jouer avec les provenances ». Peu importe l’air, pourvu qu’on ait la chanson…
Chocolaterie Hubert, 4, rue des Orgues, Marseille 4e arr. Contact au 04 91 34 22 65.
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