Votre marché pour 4 personnes : 1 côte de bœuf ; 4 grosses pommes de terre ; 25 cl de fond de veau.
Pour la béarnaise : 1 œuf + 2 jaunes ; 125 g de beurre ; 1 échalote ; 2 cl de vin blanc ; 2 cl de vinaigre d’estragon ;
quelques pluches d’estragon ; quelques pluches de cerfeuil.
On y va : éplucher les pommes de terre, puis les tailler en gros rectangles. Dans un mélange beurre/huile, les poêler ensuite dans une sauteuse. Colorer chaque face avant de mouiller au fond de veau. Couvrir et laisser cuire jusqu’à complète absorption du liquide. Vérifier la cuisson et rajouter un peu d’eau si nécessaire. Pour la béarnaise : clarifier le beurre. Pour cela, faire fondre le beurre, retirer l’écume et conserver le petit lait. Ciseler finement l’échalote. Hacher l’estragon et le cerfeuil. Mettre les herbes dans une casserole avec le vinaigre et le vin blanc, puis laisser réduire de trois quarts. Attendre qu’ils refroidissent avant d’ajouter le beurre clarifié et de faire infuser. Séparer le blanc des jaunes de 2 œufs et mélanger les jaunes avec l’œuf entier restant. Incorporer les œufs à la préparation de beurre parfumé et passer le tout au tamis fin. Verser la préparation dans un siphon et cuire à 60 °C au bain-marie pendant 1 heure.
Pour la cuisson de la viande : préchauffer le four à 180 °C. Enfermer la côte de bœuf dans du papier aluminium. La déposer sur une plaque ou directement sur la grille du four et la faire cuire environ 8 minutes de chaque côté. Pour finir la cuisson et colorer la viande, utiliser une poêle ou une plancha 2 à 3 minutes de chaque côté.
Dressage : tracer un généreux trait de sauce béarnaise au centre de l’assiette. Déposer dessus deux belles tranches de côte de bœuf. Placer à côté une ou deux pommes de terre fondantes (selon leur taille). Parsemer le tout de cerfeuil et d’estragon ciselés.
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