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Croquettes de jambon-fromage et tapenade de piquillos

Préparation : 45 min / Cuisson : 25 min / Repos : 30 min

Votre marché pour 4 personnes : pour les boulettes, il vous faut un demi oignon ; 8 tranches de jambon cru serrano ; 525 g de beurre ; 60 g de farine ; 30 cl de bouillon de volaille ; 80 g de comté râpé et du piment d’Espelette. Pour la panure : 2 oeufs ; 100 g de farine et 100 g de chapelure. Pour la tapenade de piquillos : 1 boîte de piquillos ; 2 cuil. à soupe d’huile d’olive ; 1 gousse d’ail ; du sel et du piment d’Espelette.

On y va : éplucher, laver et ciseler le demi-oignon. Tailler le jambon cru en petits morceaux. Dans une poêle, faire suer l’oignon dans 25 g de beurre, ajouter le jambon. Mélanger. Déposer la farine. Mélanger et verser le bouillon de volaille. Cuire à feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe et se décolle des parois de la casserole. Ajouter le fromage râpé. Assaisonner de piment d’Espelette. Transvaser dans un plat et laisser refroidir 30 minutes.
Préparer la panure : casser et déposer les oeufs dans une assiette creuse, les battre en omelette. Déposer la farine et la chapelure dans 2 autres assiettes creuses. Façonner des boulettes de la taille d’une grosse noix. Les passer dans la
farine, dans l’oeuf battu puis dans la chapelure. Réserver.
Réaliser la tapenade : déposer les piquillos, l’huile d’olive et l’ail épluché et dégermé dans le bol d’un mixeur et mixer. Assaisonner de sel et de piment d’Espelette. Clarifier les 500 g de beurre restant, y frire les boulettes jusqu’à ce qu’elles colorent. Les éponger sur du papier absorbant. Servir et déguster accompagné de la tapenade de piquillos.

Nota bene : pour les enfants ou les adultes paresseux, on remplacera la tapenade de piquillos par du ketchup ou tout autre sauce à votre convenance.

Photo de F. Hamel

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En bref

Juris food. Le prochain déjeuner Juris food aura lieu le lundi 31 janvier et aura pour thème : “La démarche de transition juridique globale initiée par Marseille dans la dynamique des négociations internationales sur le climat” par Jean-Charles Lardic. Un cocktail déjeunatoire suivra afin de prolonger les échanges librement entre les participants. Vous pouvez dès maintenant vous inscrire et régler votre participation en cliquant sur ce lien (un compte paypal n’est pas obligatoire pour cela, le paiement peut se faire directement par CB). Paf : 29 €. Pour des questions d’organisation, l’inscription par retour de mail est obligatoire : smlorganisation@gmail.com
Le déjeuner aura lieu au New Hôtel of Marseille, bd Charles-Livon, 7e (parking Pharo).

XXIXe fête de la Truffe à Aups Dimanche 23 janvier, ce village du haut-Var organise sa XXIXe fête de la truffe. Pour cette journée dédiée à la tuber melanosporum, un marché aux truffes fraîches, des animations folkloriques et une vente aux enchères des plus beaux specimens seront organisés. A cette occasion, Sebastian Gaillard,  chef du restaurant La Truffe, proposera un menu unique en 5 services (80 € flûte de champagne comprise). En parallèle, sur la place du village, le chef et son fils régaleront les visiteurs d’une street-food pleinement aupsoise : le Aups-Dog (fameux hot-dog à la truffe imaginé par Sébastian Gaillard, 10 € avec des frites), et le Truffe-Burger (15 € avec des frites) régaleront les adeptes de street-food.  En collab’ avec « les Fondus de fromages », le chef et ses amis ont imaginé des plats à emporter,  gourmands et roboratifs où la truffe est toujours reine !
• Restaurant la Truffe, 10, rue Maréchal Foch, 836930 Aups. Infos et résas au 04 94 67 02 41.