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Croquettes de jambon-fromage et tapenade de piquillos

Préparation : 45 min / Cuisson : 25 min / Repos : 30 min

Votre marché pour 4 personnes : pour les boulettes, il vous faut un demi oignon ; 8 tranches de jambon cru serrano ; 525 g de beurre ; 60 g de farine ; 30 cl de bouillon de volaille ; 80 g de comté râpé et du piment d’Espelette. Pour la panure : 2 oeufs ; 100 g de farine et 100 g de chapelure. Pour la tapenade de piquillos : 1 boîte de piquillos ; 2 cuil. à soupe d’huile d’olive ; 1 gousse d’ail ; du sel et du piment d’Espelette.

On y va : éplucher, laver et ciseler le demi-oignon. Tailler le jambon cru en petits morceaux. Dans une poêle, faire suer l’oignon dans 25 g de beurre, ajouter le jambon. Mélanger. Déposer la farine. Mélanger et verser le bouillon de volaille. Cuire à feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe et se décolle des parois de la casserole. Ajouter le fromage râpé. Assaisonner de piment d’Espelette. Transvaser dans un plat et laisser refroidir 30 minutes.
Préparer la panure : casser et déposer les oeufs dans une assiette creuse, les battre en omelette. Déposer la farine et la chapelure dans 2 autres assiettes creuses. Façonner des boulettes de la taille d’une grosse noix. Les passer dans la
farine, dans l’oeuf battu puis dans la chapelure. Réserver.
Réaliser la tapenade : déposer les piquillos, l’huile d’olive et l’ail épluché et dégermé dans le bol d’un mixeur et mixer. Assaisonner de sel et de piment d’Espelette. Clarifier les 500 g de beurre restant, y frire les boulettes jusqu’à ce qu’elles colorent. Les éponger sur du papier absorbant. Servir et déguster accompagné de la tapenade de piquillos.

Nota bene : pour les enfants ou les adultes paresseux, on remplacera la tapenade de piquillos par du ketchup ou tout autre sauce à votre convenance.

Photo de F. Hamel

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Vite lu

Le Portugal à Marseille. Dans le cadre de la saison croisée France-Portugal de l’Institut français, les grandes Tables ICI vous proposent de (re)découvrir la cuisine portugaise avec deux événements.
☻ Bacalhau ! Le grand Marché du Portugal adopte les couleurs du Portugal : sélection de vins et spiritueux portugais, les fameuses pasteis de nata, les céramiques typiques et produits d’épiceries fines. Les cheffes Rosario Pinheiro et Jenifer Abrantes mettent à l’honneur la morue en plusieurs déclinaisons, Romain Chartrain (de Azul concept store) proposera des grands classiques de la cuisine portugaise, et Sonia Isidro servira une assiette végétarienne.
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­☻ Le lendemain, 5 juillet, participez au grand dîner-barbecue pour 450 personnes ! 80 tables partagées et une vingtaine de barbecues géants seront montés pour cette soirée sur le toit-terrasse de la Friche. Gigantesque. La carte sera élaborée par Rosario Pinheiro, Jenifer Abrantes, Sonia Isidro, Sergio Vaz, Romain Chartrain (de Azul concept store) et Julien Reynouard pour la carte des vins. Le menu sera composé d’une salada de bacalhau com grão de bico, Chips de pele de bacalhau, salada de pimento assado, Pão com chouriço, Frango Assado com piri piri, Arroz Doce, Pudim et Línguas de bacalhau.
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