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Croquettes de jambon-fromage et tapenade de piquillos

Préparation : 45 min / Cuisson : 25 min / Repos : 30 min

Votre marché pour 4 personnes : pour les boulettes, il vous faut un demi oignon ; 8 tranches de jambon cru serrano ; 525 g de beurre ; 60 g de farine ; 30 cl de bouillon de volaille ; 80 g de comté râpé et du piment d’Espelette. Pour la panure : 2 oeufs ; 100 g de farine et 100 g de chapelure. Pour la tapenade de piquillos : 1 boîte de piquillos ; 2 cuil. à soupe d’huile d’olive ; 1 gousse d’ail ; du sel et du piment d’Espelette.

On y va : éplucher, laver et ciseler le demi-oignon. Tailler le jambon cru en petits morceaux. Dans une poêle, faire suer l’oignon dans 25 g de beurre, ajouter le jambon. Mélanger. Déposer la farine. Mélanger et verser le bouillon de volaille. Cuire à feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe et se décolle des parois de la casserole. Ajouter le fromage râpé. Assaisonner de piment d’Espelette. Transvaser dans un plat et laisser refroidir 30 minutes.
Préparer la panure : casser et déposer les oeufs dans une assiette creuse, les battre en omelette. Déposer la farine et la chapelure dans 2 autres assiettes creuses. Façonner des boulettes de la taille d’une grosse noix. Les passer dans la
farine, dans l’oeuf battu puis dans la chapelure. Réserver.
Réaliser la tapenade : déposer les piquillos, l’huile d’olive et l’ail épluché et dégermé dans le bol d’un mixeur et mixer. Assaisonner de sel et de piment d’Espelette. Clarifier les 500 g de beurre restant, y frire les boulettes jusqu’à ce qu’elles colorent. Les éponger sur du papier absorbant. Servir et déguster accompagné de la tapenade de piquillos.

Nota bene : pour les enfants ou les adultes paresseux, on remplacera la tapenade de piquillos par du ketchup ou tout autre sauce à votre convenance.

Photo de F. Hamel

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  • Numa Muller chez Madame Jeanne Longtemps annoncée et attendue, l'arrivée de Numa Muller chez Madame Jeanne, le restaurant de la Maison Buon, rue Grignan (6e arr) est officielle. Le chef a pris possession de la cuisine et propose pêle-mêle une tête de thon de ligne, un loup-concombre compressé et abricot fermenté-lait ribot et chips de riz-seiche, un thon et abricot au sel-herbes et fleurs du littoral et huile de feuilles de figuier eau de concombre. A suivre, 86, rue Grignan, Marseille 1er ; infos au 04 86 26 54 16.