Mes recettes

Dos de loup de ligne rôti, fenouil à la badiane et chorizo

dos de loup de ligne

Préparation : 30 min / Cuisson : 30 min

Votre marché pour 4 personnes : 520 g de dos de loup de ligne (4 dos de loup d’environ 130 g chacun) ; 1 bulbe de fenouil ; 20 cl de fond blanc de volaille ; 80 g de beurre ; 4 étoiles de badiane ; 25 cl de jus de veau ; 20 g chorizo ; sel et poivre du moulin.

On y va : retirer les premières feuilles et la partie dure située à la base du fenouil. L’effeuiller, le laver et tailler le fenouil en fine brunoise (c’est-à-dire en petits cubes). L’étuver avec le fond blanc, 20 g de beurre, les étoiles de badiane, du sel et du poivre du moulin. Couvrir d’une feuille de papier sulfurisé et laisser cuire doucement, le maintenir légèrement croquant. Réserver.
Pour la sauce : tailler le chorizo en dés. Dans une casserole, réunir le chorizo et le fenouil. Verser le jus de veau. Monter la sauce avec 20 g de beurre avec un fouet. Préchauffer le four à 200°C (th.7). Dans une poêle, faire fondre le beurre, y cuire les filets de loup (côté peau en premier). Finir la cuisson au four en les maintenant moelleux à cœur, assaisonner. Dans une assiette, dresser un dos de loup de ligne, l’entourer avec la sauce. Servir bien chaud et déguster.

Photo C. Herlédan

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Aix-en-Provence

Jean-Luc Le Formal n’est plus. 2002-2022, le  plus breton des chefs provençaux a mis 20 ans dans la cité du Roy René pour gravir tous les échelons de la notoriété. Las, ce samedi 3 décembre, le cœur de Jean-Luc Le Formal a décidé de siffler la fin de la partie. Au Grand Pastis qui lui avait demandé s’il avait des regrets, Le Formal avait répondu : – Je n’en ai pas. Il faut assumer ce qui a été fait car on ne peut plus revenir dessus ». Fort de sa devise, « Profiter du moment présent à 100%, vivre et partager sa passion », Jean-Luc Le Formal a vecu pleinement pour la cuisine avec une douleur et une incompréhension : le mutisme du guide rouge à son encontre. Généreux dans le verbe et en actes, solidaire et confraternel, Le Formal tire définitivment le rideau sur son restaurant de la rue Espariat. En ces journées pénibles, chacun pensera à Yvonne sa compagne ; une cérémonie sera célébrée à Aix, jeudi 8 décembre.
Son interview au Grand Pastis.

Marseille-Cassis

EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

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Marseille

Le lycée hôtelier de Marseille Bonneveine a soufflé ses 40 bougies le 29 novembre 2022. L’établissement de formation a annoncé qu’il sera renommé du nom de Jean-Paul Passédat, décédé le mercredi 10 août dernier, à l’âge de 88 ans. Ce 29 novembre, Gérald Passédat, est venu rappeler que son père avait compté à l’époque parmi les plus fervents soutiens de la création d’un lycée hôtelier à Marseille. Le président de la région Sud, Renaud Muselier, figurait parmi les invités.

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