Préparation : 30 min / Cuisson : 30 min
Votre marché pour 4 personnes : 520 g de dos de loup de ligne (4 dos de loup d’environ 130 g chacun) ; 1 bulbe de fenouil ; 20 cl de fond blanc de volaille ; 80 g de beurre ; 4 étoiles de badiane ; 25 cl de jus de veau ; 20 g chorizo ; sel et poivre du moulin.
On y va : retirer les premières feuilles et la partie dure située à la base du fenouil. L’effeuiller, le laver et tailler le fenouil en fine brunoise (c’est-à-dire en petits cubes). L’étuver avec le fond blanc, 20 g de beurre, les étoiles de badiane, du sel et du poivre du moulin. Couvrir d’une feuille de papier sulfurisé et laisser cuire doucement, le maintenir légèrement croquant. Réserver.
Pour la sauce : tailler le chorizo en dés. Dans une casserole, réunir le chorizo et le fenouil. Verser le jus de veau. Monter la sauce avec 20 g de beurre avec un fouet. Préchauffer le four à 200°C (th.7). Dans une poêle, faire fondre le beurre, y cuire les filets de loup (côté peau en premier). Finir la cuisson au four en les maintenant moelleux à cœur, assaisonner. Dans une assiette, dresser un dos de loup de ligne, l’entourer avec la sauce. Servir bien chaud et déguster.
Photo C. Herlédan
A lire : quelle cuisson pour quel poisson ? Tous nos conseils et nos astuces…
La cuisine d’été de Sophie, de Sophie Dudemaine sortira en librairies le 2 mai. Voici l’été, ses barbecues, ses salades colorées… Que l’on se retrouve autour du gril ou d’une simple tablée quotidienne, les mois estivaux sont toujours la promesse de douces saveurs grillées, fraîches et vitaminées. “Apéro, grillades, tartes, salades, desserts… les légumes et fruits d’été côtoient les viandes et crustacés, pour offrir à chacun la joie de bien manger, tout simplement. Je vous ai préparé 90 recettes salées et sucrées, délicieusement ensoleillées” promet Sophie qui cite le rôti de bœuf en croûte de moutarde, les saint-jacques à la plancha et la salade de pastèque. Photos de Rina Nurra, 224 pages, La Martinière Ed., tarif : 24,90 €.