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Epaule d’agneau roulée aux agrumes

épaule d'agneau
Préparation : 25 min / Cuisson : 45 min épaule

Votre marché pour 4 personnes : 1 épaule d’agneau désossée ; 1 pamplemousse ; 3 oranges ; 2 citrons verts ; 5 cuillères à soupe de sauce soja ; sel et poivre du moulin.

On y va : préchauffer le four à 180° C (thermostat 6). Prélever les zestes du pamplemousse et d’une orange, les peler à vif avec une autre orange, les couper en gros morceaux, presser le jus de la dernière orange et des citrons.
Etaler l’épaule d’agneau, disposer la moitié des morceaux d’agrumes au centre, la saler, la poivrer, la rouler et la ficeler, la disposer dans un plat et l’entourer du restes des agrumes, la parsemer des zestes, l’arroser de sauce soja et de sirop d’érable, la cuire 45 minutes au four en l’arrosant régulièrement pour la caraméliser. La laisser reposer quelques minutes avant de la couper en tranches épaisses.
Servir l’épaule d’agneau nappée de sauce et accompagnée d’une écrasée de pommes de terre.

Truc de chef : pour vous faciliter la vie, préparer l’épaule roulée la veille et la cuire le lendemain. Et si vous voulez être plus festif, farcissez l’épaule avec du pesto et des pignons de pin. Vous accompagnerez ce plat d’un vin rosé de Provence.

Bon à savoir : cette recette exige des agrumes bio qui n’ont fait l’objet d’aucun traitement phytosanitaire. Pour vos recettes de Pâques, les souris à la provençale auront aussi beaucoup de succès

Photo Jean-François Mallet

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Nécrologie

Jean-Paul Passédat n’est plus.- Le père du chef Gérald Passédat est décédé ce mercredi 10 août à l’âge de 88 ans, dans son sommeil, à son domicile de Marseille. Jean-Paul Passédat était le deuxième maillon d’une chaîne dont les premières attaches datent de 1917. Germain Passédat, père de Jean-Paul et grand-père de Gérald, est alors propriétaire d’un bar-tabac. Un matin, par hasard, une baronne entre dans le bar pour utiliser le téléphone et informer son notaire de la mise en vente de son bien arrimé à la roche blanche de l’anse de Maldormé. «Pas la peine de chercher, je vous l’achète», aurait lancé Germain Passédat. La saga familiale s’écrit ensuite avec la création d’un restaurant qui aura la mer et les îles du Frioul pour décor. La villa Corinthe est débaptisée et devient Le Petit Nice pour attirer une clientèle huppée, la ville des Alpes-Maritimes étant alors très à la mode. Germain s’installe avec sa femme, Lucie, cantatrice et muse des frères Lumière, les inventeurs du cinématographe, dont des photos ornent les murs du restaurant. Des célébrités comme Pagnol ou Fernandel hantent les lieux qui, à la mort de Germain, sont repris par son fils Jean-Paul. Chanteur d’opéra, il tourne le dos à sa carrière pour se consacrer à la gastronomie avec sa femme Albertine. Il transforme le Petit Nice en hôtel de standing, creuse une piscine d’eau de mer, et gagne une étoile au Michelin en 1977 puis une seconde en 1981. À l’aube du nouveau millénaire, son fils unique Gérald Passédat revient dans le giron familial et décroche sa 3e étoile en 2008 avec une cuisine radicalement différente de celle de son père. Jean-Paul, lui, continuera à vivre au Petit Nice dans lequel il avait un appartement.