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Carrés d’agneau rôtis aux figues confites

figues confites
Préparation : 15 min / Cuisson : 22 min figues confites

Votre marché pour 6 personnes : 2 carrés d’agneau avec os et détalonnés (vous demanderez à votre boucher, il sait faire ça à la perfection) ; 
500 g de figues fraîches (ou, à défaut, 350g de figues sèches) ; 4 branches de thym ; 1 cuillère à soupe de miel ; 2 cuillères à soupe de vinaigre de framboise ; 2 cuillères à soupe d’huile d’olive ; sel et poivre du moulin.

On y va : préchauffer le four à 180° C (thermostat 6). Laver les figues et les couper en quatre, mélanger le miel et le vinaigre, saler et poivrer les carrés d’agneau. Si vous utilisez des figues sèches, les mettre à tremper dans de l’eau tiède 2 heures avant de commencer la recette pour les réhydrater.
Chauffer une grande poêle avec l’huile d’olive, colorer les carrés d’agneau quelques minutes à feu vif, les disposer dans un plat, manche vers le haut (conserver l’huile de cuisson) et les cuire 10 minutes au four. Au bout de ce temps, les badigeonner entièrement avec le mélange miel et vinaigre, les entourer des figues et du thym, les arroser avec l’huile cuisson et poursuivre leur cuisson au four, 12 minutes à 170° C (thermostat 5-6). Les laisser reposer 5 à 6 minutes au chaud avant de les couper entre les côtes. Servir les carrés d’agneau accompagnés des figues confites et d’une purée de céleri.

Astuce de pro : pour varier la préparation, remplacer les carrés d’agneau par des côtes d’agneau. Là encore, un rosé de Provence, fera merveille en écho aux figues confites.

Bonus : si vous aimez les asperges, cette idée devrait faire l’unanimité pour votre repas pascal.
Photo Jean-François Mallet

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► Quels parrains pour les territoires ? Comme on vous l’a déjà révélé, le Grand Repas 2023 sera servi le 19 octobre prochain.  Outre Marie Martinery dans les Bouches-du-Rhône, c’est Jane Gleize (La Bonne Etape à Château-Arnoux) qui conduira l’opération dans les Alpes-de Haute-Provence. Dans les Alpes-maritimes, c’est le chef Paul Koskas (lycée, Jeanne et Paul-Augier à Nice) qui sera à la manœuvre. Pascal Barandoni (Mas du Lingousto à Cuers) portera l’événement dans le Var et Mathieu Desmarest (Bibendum) entrainera avec lui le Vaucluse.

Marseille

► Gérald Passédat complètement Goo Goo. Gérald Passédat ouvre les portes de sa cuisine à la cheffe Phyu Cyn, dite Goo Goo, pour un moment de street food comme on l’aime au Myanmar. Goo Goo, interprète avec passion sa cuisine birmane, répertoire coloré et plein de fraîcheur, appris auprès de sa grand-mère. Aujourd’hui nomade, elle cuisine et partage son héritage culinaire au gré des ingrédients des marchés locaux des lieux qu’elle visite. Au Môle, au Café du Fort Saint Jean, elle proposera 4 plats signatures les 27, 28 et 29 septembre pour le déjeuner : salade de feuilles de thé, poulet frit aux cacahuètes et tamarin, nouilles de riz et curry de poulet, salade de nouilles, légumes croquants effilochée de porc. Point d’orgue du séjour marseillais de Goo Goo, elle cuisinera avec Gérald Passédat, accompagné de son chef exécutif Kito Droulin, un dîner dont le menu demeure secret.
Déjeuner au Café du Fort Jean les 27, 28 et 29 septembre. Dîner à 4 mains GooGoo x Gérald Passédat, le samedi 30 septembre : 59 €. Le Môle Passédat Mucem, 1, esplanade du J4, Marseille 2e arr. Résas au 04 91 19 17 80 et contact@lemole-passedat.fr

Foires aux vins 2023

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