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Carrés d’agneau rôtis aux figues confites

figues confites
Préparation : 15 min / Cuisson : 22 min figues confites

Votre marché pour 6 personnes : 2 carrés d’agneau avec os et détalonnés (vous demanderez à votre boucher, il sait faire ça à la perfection) ; 
500 g de figues fraîches (ou, à défaut, 350g de figues sèches) ; 4 branches de thym ; 1 cuillère à soupe de miel ; 2 cuillères à soupe de vinaigre de framboise ; 2 cuillères à soupe d’huile d’olive ; sel et poivre du moulin.

On y va : préchauffer le four à 180° C (thermostat 6). Laver les figues et les couper en quatre, mélanger le miel et le vinaigre, saler et poivrer les carrés d’agneau. Si vous utilisez des figues sèches, les mettre à tremper dans de l’eau tiède 2 heures avant de commencer la recette pour les réhydrater.
Chauffer une grande poêle avec l’huile d’olive, colorer les carrés d’agneau quelques minutes à feu vif, les disposer dans un plat, manche vers le haut (conserver l’huile de cuisson) et les cuire 10 minutes au four. Au bout de ce temps, les badigeonner entièrement avec le mélange miel et vinaigre, les entourer des figues et du thym, les arroser avec l’huile cuisson et poursuivre leur cuisson au four, 12 minutes à 170° C (thermostat 5-6). Les laisser reposer 5 à 6 minutes au chaud avant de les couper entre les côtes. Servir les carrés d’agneau accompagnés des figues confites et d’une purée de céleri.

Astuce de pro : pour varier la préparation, remplacer les carrés d’agneau par des côtes d’agneau. Là encore, un rosé de Provence, fera merveille en écho aux figues confites.

Bonus : si vous aimez les asperges, cette idée devrait faire l’unanimité pour votre repas pascal.
Photo Jean-François Mallet

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Nécrologie

Jean-Paul Passédat n’est plus.- Le père du chef Gérald Passédat est décédé ce mercredi 10 août à l’âge de 88 ans, dans son sommeil, à son domicile de Marseille. Jean-Paul Passédat était le deuxième maillon d’une chaîne dont les premières attaches datent de 1917. Germain Passédat, père de Jean-Paul et grand-père de Gérald, est alors propriétaire d’un bar-tabac. Un matin, par hasard, une baronne entre dans le bar pour utiliser le téléphone et informer son notaire de la mise en vente de son bien arrimé à la roche blanche de l’anse de Maldormé. «Pas la peine de chercher, je vous l’achète», aurait lancé Germain Passédat. La saga familiale s’écrit ensuite avec la création d’un restaurant qui aura la mer et les îles du Frioul pour décor. La villa Corinthe est débaptisée et devient Le Petit Nice pour attirer une clientèle huppée, la ville des Alpes-Maritimes étant alors très à la mode. Germain s’installe avec sa femme, Lucie, cantatrice et muse des frères Lumière, les inventeurs du cinématographe, dont des photos ornent les murs du restaurant. Des célébrités comme Pagnol ou Fernandel hantent les lieux qui, à la mort de Germain, sont repris par son fils Jean-Paul. Chanteur d’opéra, il tourne le dos à sa carrière pour se consacrer à la gastronomie avec sa femme Albertine. Il transforme le Petit Nice en hôtel de standing, creuse une piscine d’eau de mer, et gagne une étoile au Michelin en 1977 puis une seconde en 1981. À l’aube du nouveau millénaire, son fils unique Gérald Passédat revient dans le giron familial et décroche sa 3e étoile en 2008 avec une cuisine radicalement différente de celle de son père. Jean-Paul, lui, continuera à vivre au Petit Nice dans lequel il avait un appartement.