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Escalopes « parmigiana » au chaource fondant

parmigiana
Préparation : 20 min / Cuisson : 15 min parmigiana

Votre marché pour 4 personnes : 4 escalopes de veau (600 g) ; 3 œufs fermiers ; 50 g de farine ; 120 g de chapelure ; 50 g de mimolette vieille ; 1 chaource ; 2 cuillères à café de persillade lyophilisée ; 1 petit pot de sauce tomate cuisinée (250 g) ; 1 bouquet de basilic ; de l’huile d’olive, du sel et du poivre.

On y va : mettez la farine, du sel et du poivre dans une assiette creuse, battez les œufs dans une seconde assiette et dans une troisième, mélangez la chapelure avec la moitié de la mimolette râpée et la persillade. Passez les escalopes successivement dans la farine, puis les œufs puis la chapelure. Repassez-les une fois dans les œufs et la chapelure pour une croûte plus adhérente. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle. Disposez 2 escalopes panées et laissez cuire 2 minutes de chaque côté. Placez-les sur un plat allant au four et faites dorer les deux autres escalopes. Mettez 1 cuillère à soupe de sauce tomate sur chaque escalope, puis une tranche de chaource recoupée en deux, parsemez du reste mimolette râpée, poivrez et enfournez pendant 5 minutes sous le gril du four. Servez les escalopes en parsemant de basilic dans des assiettes bien chaudes.

Astuce de chef : servez ces escalopes parmigiana avec des pâtes à la tomate et des légumes verts (tagliatelles de courgettes par exemple comme sur la photo).

Bonus : bien sûr, on raffole aussi des traditionnelles aubergines alla parmigiana. 

Photo Julie Mechali-Cniel

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Vite lu

Sébastien Sanjou au château Mentone. Le chef varois rejoint pour l’été le domaine viticole de Mentone et y ouvre « la Table de Mentone ». Dès les beaux jours arrivés, la table est dressée en extérieur, face au vignoble et aux forêts qui le bordent. La ferme-auberge promet de conjuguer convivialité et partage avec des menus d’esprit provençal composés avec les légumes et herbes fraîches du potager, les fruits des vergers, olives de l’oliveraie du domaine et les œufs du poulailler.
Viandes et volailles, fromages et charcuteries sont, eux, issus de producteurs locaux. Les vins de la propriété, classés Côtes de Provence bio, accompagnent les menus. En mai et juin, ouverture du mercredi au dimanche au déjeuner et du mercredi au samedi au dîner.
Château Mentone, 401, chemin de Mentone,
83510 Saint-Antonin du Var ; infos au 04 94 04 42 00.