Votre marché pour 6 personnes : 800 g de tomme de vache ; 400 g de veau (quasi ou noix pâtissière) ; une demi cuillère à café de piment d’Espelette ; 2 oignons ; 2 carottes anciennes noires ; 4 cuillères à soupe d’huile d’olive ; 1 chou vert ; 2 cuillères à soupe de graisse de canard ; 120 g de crème fraîche épaisse.
On y va : faites chauffer de l’eau salée dans une grande casserole. Coupez le chou, préalablement épluché, en lamelles grossières. A ébullition, faites blanchir le chou pendant 5 minutes à partir du moment où l’eau s’est remis à bouillir. Egouttez-le et passez-le à l’eau froide. Faites chauffer dans un faitout la graisse de canard. Ajoutez le chou et laissez-le dorer à feu vif. Il doit garder une bonne tenue et ne pas devenir mou. Faites confire les oignons émincés et les carottes anciennes noires en biseau dans l’huile d’olive. Enfin, juste avant de servir, ajoutez un filet de crème et poivrez selon votre goût. Réalisez 6 petits médaillons de quasi de veau, puis snackez-les de chaque côté. Pour le montage, commencez par le chou cuisiné, les biseaux de carottes noires anciennes et les oignons confits, les médaillons de veau, puis une tranche de tomme de vache.
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