Et si c'étaient eux les vrais boulangers ?

C’est l’histoire d’une boulangerie qui fabrique du pain. Rien que du pain, une quinzaine de références en tout avec quelques brioches, des pompes à huile et une gamme de biscuits secs. Chez Thomas Teffri-Chambellan et Jean-François Boivin, pas de viennoiseries et encore moins de pâtisseries parce que « si nous devions servir des cafés alors, quelque part, ça voudrait dire qu’on n’aurait pas totalement réussi notre métier de boulanger » assène Thomas. Dans cette fabrique, il n’y a pas de mur parce que les deux amis ont exigé une totale transparence. Dès l’entrée, à la gauche des caisses, des sacs de farines sont proprement empilés. Le client peut lire le nom du meunier et son adresse ;  ce sont les boulangers eux-mêmes qui servent et renseignent sur les qualités des pains. « Tous les hommes qui sont ici sont capables d’informer et de conseiller, argumente Jean-François Boivin. Personne mieux que celui qui a pétri ne peut parler de son travail ».

L’équipe se compose de 5 personnes, « ce ne sont pas des boulangers à l’origine ; ce sont des ingénieurs, des commerciaux qui ont tout abandonné pour suivre une formation de reconversion pour vivre leur passion. Ils sont venus par choix, pas par dépit ».

Du pain de tradition et une clarté totale, de la matière première jusqu’au produit final : « Nos farines bios sont dépourvues de tous les améliorants que l’on retrouve dans la majorité des autres maisons. Chez nous, il n’y a pas d’acide ascorbique, pas d’amylases, d’hémicellulases, de pentosanase, de farine de fèves… Nous souhaitons être respectueux envers la nature et les clients ». Le modèle de cette fabrique est-il viable ? « Si les artisans jouent la carte de la qualité, ils résisteront face à l’industrie, assure Teffri-Chambelland. Au plus vous êtes boulanger, au moins on vous confond avec la concurrence mais notre démarche n’a rien de moralisatrice, on se contente de laisser le bouche-à-oreille agir ». Les deux compères, 38 et 39 ans aujourd’hui, se sont connus au collège et sont devenus « les meilleurs amis du monde, raconte Thomas Teffri-Chambellan. On a fait les 400 coups ensemble, on a fait de la randonnée, on a traversé l’Europe, tous les deux » résume ce boulanger fougueux. Pendant que Jean-François Boivin s’active devant le four, son ami assure avoir voulu concilier amitié et métier, éthique et passion : « Avec des émissions comme celle de M6 consacrée à l’élection du meilleur boulanger de France, le métier gagne en notoriété comme les pâtissiers ou les cuisiniers en leur temps. Et en dépit des limites de ce genre de programme, ça peut susciter des vocations ». Une douce odeur de mie chaude et de céréales envahit la fabrique : « Rien de plus simple ; il suffit de travailler ensemble farine, eau, sel avec un peu de levure ou du levain et surtout rien de plus » énumère Thomas Teffri-Chambelland avec un large sourire.

Depuis le 1er octobre 2013, la Fabrique à pain réhabilite avec bon sens un concept vieux comme le monde : celui de la boulangerie qui vend du pain, au levain. Et en quelques mois à peine, le modèle économique a largement dépassé les espérances de ses deux créateurs. Et si ça faisait réfléchir la profession ?

Mes bonnes adresses

• Cum Panis, ZA les Chalus, 04300 Forcalquier ; 04 92 75 08 64
• Lapaline, 22, rue Longue Androne, 04200 Sisteron ; 04 92 31 95 25
• La Fournée de Pindare, 31, avenue Monclar – impasse Magali, 84000 Avignon ; 04 90 87 18 98
• Benoît Fradette-le Farinoman Fou, 5, rue Mignet, 13100 Aix-en-Provence
• Boulangerie Rodrigues, 1, rue Saint-Bazile, 13001 Marseille‎ ; 04 91 50 14 66.