Prenez-en de la graine ! Le festival KoussKouss, 7e édition, s’apprête à rouler la ville dans la semoule du 28 août au 8 septembre prochain. Elément phare de l’Eté marseillais, le KoussKouss fera vibrer près de deux cents adresses dans tous les quartiers de Marseille : du resto à l’épicerie fine, de la table de quartier au concept-store ; cette année, après les poissons bleus en 2023, la harissa en 2022, c’est la graine qui sera mise à l’honneur. « Ou plutôt les graines : blé dur, orge, mil, sorgho, maïs, riz, gland, châtaigne, manioc, igname, sarrasin, petit épeautre, lentille corail, pois chiche… Le couscous, ce grand voyageur, n’a jamais cessé de se diversifier au fil de ses périples », souffle Fabrice Lextrait au nom d’ICI-les Grandes tables, structure porteuse du projet dès la première heure.
Grain, graine, couscous
Dans une recherche documentaire menée en marge du festival, l’auteur Mayalen Zubillaga nous aide à y voir plus clair dans les origines de ce plat : – Il y a plusieurs centaines d’années, probablement au Moyen Âge, naissait dans des communautés rurales du nord de l’Afrique une manière originale de traiter le grain, c’est-à-dire, dans sa définition première, le fruit et la semence des céréales. Son mode opératoire : broyer les grains pour obtenir une semoule, puis humidifier et rouler cette dernière entre les mains afin de la transformer, par agglomération, en particules minuscules, légères et délicates au palais. Le mot « couscous » désigne d’abord cette préparation souvent appelée « graine », et aussi, par métonymie, le plat complet dans lequel la graine est cuite à la vapeur et accompagnée de divers éléments à travers un nombre infini de recettes variant selon les pays, les familles ou les saisons ».
Le couscous n’est donc pas une sorte de ragoût accompagné par une garniture céréalière : – La graine, qui n’est donc pas une « semoule » mais une préparation à base de semoule, en est l’élément central, précise Mayalen Zubillaga. Elle ne prend pas en masse quand on la cuit à la vapeur, contrairement à la semoule qui, ingrédient à part entière de la cuisine quotidienne, s’apprête telle quelle en potages, bouillies, gâteaux, entremets, pains et autres galettes ».
KoussKouss, les temps forts…
Du mercredi 28 août au dimanche 8 septembre • Les kouss·kouss des hôpitaux de Marseille
L’Assistance publique-hôpitaux de Marseille (AP-HM) sert plus de 2 millions de repas par an, tous préparés au sein de ses locaux et avec une attention particulière accordée aux enjeux nutritionnels. Pour cette 7e édition de Kouss·Kouss, le CHU de la deuxième ville de France s’associe au festival pour faire connaître les bienfaits nutritionnels de ce plat
emblématique de la diète méditerranéenne. Les quatre couscous confectionnés par la brigade de l’AP-HM, servis dans les selfs du 28 août au 8 septembre, ont été pensés en recueillant les recettes directement auprès des patients et des professionnels, puis en les adaptant aux enjeux de l’alimentation hospitalière. Les recettes à découvrir :
• Couscous de fin d’été terre ou mer
• Couscous comme un « gâteau » de cuzcuz capverdien
• Couscous viande et raisins secs
• Couscous d’orge au poulet
Vendredi 30 août • Les kousskouss de l’Été marseillais, ACTE 1
Rendez-vous à 18h, au parc Bougainville. 500 couscous seront servis dans le cadre de la fête de quartier dans ce parc qui a été inauguré en février 2024. Au croisement des quartiers d’Arenc et de Saint-Mauront, il réunit relais nature, jardins partagés, aires de jeux et de pique-nique, activités sportives, culturelles et pédagogiques. La mairie des 2 et 3e arr. sera de la fête. Cinq cents couscous produits par les brigades d’EPICES seront servis. Une recette imaginée par Marina Jost avec les deux chef(fe)s des cuisines d’insertion d’Équilibre et de la résidence William Booth : duo de graines de couscous, légumes de saison rôtis aux épices, bouillon rouge, herbes fraîches, yaourt, graines de cumin torréfiées. Sur scène, Cheb Karim Wahrani, Cheb Kamel Chaoui, Bilel Derbouka, DJ Kamel et les Danseuses Orientales ambianceront la nuitée.
Cet événement est estampillé « 5e édition de l’Été marseillais » de la Ville de Marseille. Ce label propose une série d’événements gratuits dans tous les quartiers de la cité phocéenne. Les soirées Kouss·Kouss de l’Été marseillais sont organisées en partenariat avec le fabricant de couscous Carret Munos. Epices c’est quoi ? Epices c’est un collectif de structures qui oeuvrent pour l’insertion à travers les métiers de la restauration. Leur ambition : unir leurs forces pour développer l’intégration professionnelle des personnes éloignées de l’emploi et les aider à répondre à leurs aspirations à la fois professionnelles et personnelles. 10 structures marseillaises composent le collectif : l’Armée du Salut (résidence William Booth), le Bouillon de Noailles, Addap 13 (Équilibre), En Chantier, Festin (Les Beaux Mets, Des Étoiles et des Femmes), L’Après M, la Table de Cana, l’Association Fouque (Le Grand Pin) et La Petite Lili (Le République), les grandes Tables.Samedi 31 août, 19 heures • Le kousskouss de l’esplanade Villeneuve-Bargemon, ACTE 2
l’Été marseillais rassemble durant tout l’été, dans l’ensemble de la ville et sur le quai du Port, des milliers de Marseillais et touristes qui partagent de multiples moments de convivialité. Sur la place Villeneuve-Bargemon, en référence à l’histoire du vicomte provençal, le festival Kouss·Kouss et la Ville de Marseille proposent le kouss·kouss aux mille et une graines mitonné par le collectif Epices : couscous de petit épeautre aux graines torréfiées, couscous de châtaigne à la sauce rouge, couscous blanc aux oignons confits, pois chiches, amandes frites et pétales de rose.
La recette, qui met en scène trois graines différentes, a été écrite à plusieurs mains par les cuisinières et cuisiniers du collectif. Imaginer un couscous pluriel est un jeu qui peut être considéré comme une démarche de création. Sélectionner les graines, définir les légumes, choisir les épices, expérimenter les compositions, se fait ensemble avec les patrimoines, les goûts et la créativité de chacun(e).
Les publics de l’événement culinaire recevront la recette du kouss·kouss d’Epices.
19 heures, DJ sets avec DJ Zoom et DJ Squaaly
20 h 30, l’Armée mexicaine de Rachid Taha ambiancera la soirée avec Hakim Hamadouche (mandoluth et chant), Kenzi Bourras (clavier),
Yan Pechin (guitare), Idriss Badarou (basse et choeurs), Franck Antegari (batterie), Nawel Ben Kraïem (vocal), Julien Jacob (vocal). De nombreux autres invités surprise sont annoncés.
Vendredi 6 et samedi 7 septembre, 19h30 – 23h30 • Soirée On Air, toit-terrasse de la Friche la Belle-de-Mai
Dégustation des couscous du chef invité Yassine Khalal : couscous tfaya aux cinq grains, poulet aux carottes, confiture d’oignons aux raisins secs ; couscous baddaz de maïs, merlan, légumes verts ; couscous vert végétarien aux sept légumes ; couscous de blé dur et châtaignes aux fruits secs, fruits rouges à l’eau de rose de Kelaat-M’Gouna.
Vendredi soir, live et DJ set avec Guiss Guiss Bou Bess live (performance, traditionnel, expérimental, électronique) et Zhar DJ set (électro, traditionnel).
Samedi soir, deux DJ sets avec Saab (électro et house) et KSU (afrobeat, baile funk et cumbia).
Accès au toit-terrasse : 5 €
Dimanche 8 septembre de 9h à 13h • Le grand marché du Vieux-Port
Pour le dernier jour du festival, le grand marché alimentaire du Vieux-Port accueille, le temps d’une journée, le marché de KoussKouss. Vous y retrouverez de nombreux producteurs pour acheter graines de couscous mais aussi harissas, fruits secs, citrons confits, pains, épices, ustensiles, infusions et autres boissons.
Le grand marché alimentaire du Vieux-Port s’installe le dimanche matin de 8 h à 13 h sur le quai de la Fraternité, de l’Ombrière à la Samaritaine. Les exposants y proposent fruits, légumes, fromages, charcuteries et viandes, produits de la mer, épices et plantes aromatiques, boissons, pains, plats cuisinés, etc. La cuisine de rue y est présente dans des camions.La Ville de Marseille, engagée pour mettre en valeur la diversité des productions agricoles et des cuisines méditerranéennes, organise également, lors de ce rendez-vous hebdomadaire, des animations, conférences et ateliers de cuisine.
… avec Radio KoussKouss et le Grand Pastis
La KoussKouss radio est animée par Pierre Psaltis, journaliste et auteur, fondateur du site le-grand-pastis.com. Il produit et anime chaque mois une émission sur Radio Grenouille, permettant aux chef(fes) du territoire et à de multiples acteurs culinaires de témoigner de leurs parcours, de leur créativité et engagements. Il a publié en 2024 The great Pastis. Cette année, Emilie Laystary, journaliste société et alimentation, enseignante et notamment auteure du Petit traité de la bouffe coanimera deux plateaux de la KoussKouss radio.
Le 28 août entre 12 h et 13 h 30 : Kouss·Hospitaliers avec les services de restauration et de nutrition de l’Assistance publique-hôpitaux de Marseille (AP-HM).Le 29 août entre 12 h et 13 h 30 : Kouss·L’Afrique cuisine en France avec Vérane Frédiani et les cuisiniers contributeurs du livre paru aux éditions de La Martinière, ainsi que Marianne Tiberghien de Marseille Centre (restaurant Kin-Libala, rue Francis-Davso).
Le 31 août entre 19 h et 22 h : Kouss·Mille et une graines avec les entreprises et les cuisiniers du collectif Epices, la Ville de Marseille, l’Été Marseillais, L’Armée mexicaine de Rachid Taha (esplanade Bargemon).
Le 8 septembre entre 10 h et 13 h : Kouss·Marché avec les producteurs et cuisiniers du marché du Vieux-Port et tous les intervenants du premier grand marché de la graine (quai de la Fraternité).
Rejoignez les équipes de Radio Grenouille et du Grand Pastis en assistant aux émissions en direct ou écoutez en live sur 88.8 FM et sur radiogrenouille.com
Photos Caroline Dutrey et Le Grand Pastis
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