Gambas en croûte de sel de Guérande

Votre marché pour 4 personnes : 12 gambas crues ; 800 g de gros sel Le Guérandais ; 3 tiges de citronnelle ; 1 petit piment vert ; 1 petit morceau de gingembre frais ; 3 gousses d’ail ; 2 citrons verts et 12,5 cl d’huile d’olive extra vierge.

On y va : préparez la marinade, pelez le gingembre puis hachez-le. Hachez également les tiges de citronnelle et le piment.  Mixez au robot la citronnelle avec l’ail et le gingembre puis ajoutez le jus de 1 citron vert et l’huile d’olive. Prélevez un tiers de ce mélange, ajoutez-y le petit piment vert haché puis réservez. Mettez le reste du mélange dans un petit saladier et ajoutez les gambas. Laissez mariner environ 30 min. Retirez les gambas et jetez la marinade. Préchauffez le four à 200 °C (th. 7). Dans un saladier, mélangez le gros sel de Guérande Le Guérandais avec 3-4 c. à s. d’eau. Garnissez un plat à tarte d’une partie de ce mélange avant d’y déposer les gambas, la tête pointant vers l’extérieur.  Recouvrez-les avec le reste du sel Le Guérandais mouillé en laissant les têtes dégagées. Enfournez 8 à 10 min. Les gambas sont cuites lorsque les têtes sont bien brunes. Enlevez la couche supérieure de sel avec une fourchette. Coupez le 2e citron vert en quatre. Servez avec la sauce citronnelle gingembre piment bien infusée et les morceaux de citron.
Si vous servez les gambas directement dans le plat de cuisson, veillez à enlever le dessus de la croûte de sel pour arrêter la cuisson.

Extrait de « Gourmandises salées », Ed. Culinaires, photo Rina Nurra.