Comment réveiller la gourmandise à la fin d’un repas de Noël toujours trop copieux ? Avec une glace et des sorbets et, mieux encore, avec la bûche glacée que l’équipe avignonnaise de Syba a mise au point. Avec Camille et Michaël à la barre, Syba s’est lancé en 2020 sur le créneau des glaces et sorbets 100 % végétaux. Les compositions sont garanties sans additifs “pour éviter les listes d’ingrédients à rallonge” selon les mots de Camille. Les laits végétaux, à base d’amandes, noisettes, chanvre, sarrasin ou avoine sont réalisés sur place, par Michaël, ancien chef pâtissier de Christian Etienne et de Bruno de Angelis, à l’hôtel d’Europe.
La fameuse bûche se compose d’une glace caramel avec une pointe de fleur de sel de Camargue. En insert : une glace au chocolat noir 58% bio, un streusel cacao pour le croquant et un coeur coulant au caramel. Le tout est enrobé d’un chocolat de couverture aux amandes et parsemé d’éclats de caramel pour la croustillance.
Syba, 100% Vaucluse
“On a commencé à penser à cette recette en juillet et on s’y est réellement mis en septembre” confie Michaël évoquant son jeu de textures et d’onctuosité. Cette bûche illustre à merveille les ambitions de ces deux avignonnais de naissance résolument décidés à ne travailler qu’en local, “à l’exception du café, du chocolat, de la vanille et du thé” tempère Camille. Les deux entrepreneurs ont commencé tout petit, dans leur cuisine avec une mini turbine et leurs premiers fruits frais, de saison et régionaux. “On a fait de multiples essais et c’était trop ci ou trop ça… Il nous a fallu 2 ans pour arriver aux textures parfaites et aux saveurs les plus fines” assure Michaël.
Un coeur coulant caramel 
Camille et Michaël à la barre de Syba
La gamme se compose d’une dizaine de sorbets dont 5 pleins fruit et de cinq recettes façon dessert glacé (amande-fleur d’oranger et coulis d’abricot, glace sarrasin-vanille raisins et rhum, chicorée-stroesel cacao et fleur de sel) conditionnés en petits pots de 120 ml. Ces mêmes recettes sont proposées en format 2,5 litres pour les professionnels. “Nous travaillons beaucoup avec les restaurants, les épiceries fines des grandes villes de France et avec certains glaciers qui trouvent chez nous des compléments à leur propre gamme” détaille Michaël. “Nous avons aussi proscrit certains termes comme veggie qui est trop clivant et militant au profit de mots comme végétal, gourmandise, sorbet plein fruit” poursuit Camille soucieuse d’apaisement autour des valeurs végétales.
Le couple, qui se revendique flexitarien et pas végétarien, se félicite de l’essor pris par l’alimentation végétale et de cette “population de plus en plus à l’écoute de son corps”. Avec quelques recettes star comme le praliné-noisette coulis caramel ou le sorbet fraises de Carpentras, les deux amoureux appréhendent la période des fêtes de fin d’année avec le sourire : “600 bûches seront faites”, confient-ils, avec l’espoir d’être en rupture de stock.
Bûche 36 € pour 8 personnes, commandes sur le site ici livraisons partout en France ou retrait chez Syba, MIN d’Avignon – Local G9 135, av. Pierre Sémard, 84000 Avignon. Infos au 06 10 45 83 31.
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