La Provence, terre des légumes secs

Et si vous cédiez à la tentation des légumineuses ? Pourquoi ? Parce qu’elles sont peu onéreuses (aux environ de 1 € le demi kilo), riches en protéines, elles remplacent avantageusement une viande et, surtout, rassasient les plus gros appétits. Véritable partenaire santé précieux, les légumineuses sont riches en amidon et en fer à l’instar des lentilles. Les pois cassés, comme les fèves dont on raffole en Provence, contiennent 22% de protéines. Les fèves apportent également des fibres, des vitamines (B et C), du fer, du potassium et du magnésium. Les haricots, très présents dans les recettes de Pagnol (la soupe au pistou par exemple), existent sous plusieurs variétés (haricot de Soissons, mogette de Vendée, coco, haricot rose, noir ou rouge), contiennent de 16 à 25% de protéines et sont riches en fer, manganèse, cuivre et folate (vitamine B9). Quant au pois chiche, omniprésent en Méditerranée, il est une précieuse source de glucides, protéines, manganèse, cuivre et folate. Enfin, consommer 3 ou 4 fois par semaine des légumineuses, participera aussi à la prévention des calculs biliaires, des maladies cardio-vasculaires, de l’obésité et du cancer du colon.

Mode d’emploi
Si les fèves, haricots, lentilles, pois cassés et pois chiches se conservent d’une saison à l’autre, mieux vaut les consommer au plus tard 5 mois après l’achat. En vieillissant, les légumes secs durcissent et peuvent réserver de désagréables surprises à la cuisson. Conservez-les dans des bocaux opaques (car la lumière leur est néfaste, à l’abri de l’humidité et de toute chaleur excessive. Utilisez des bocaux à fermeture émeri plutôt que vissée dans lesquels vous glisserez quelques grains de poivre noir ou une feuille de laurier qui éloigneront les charançons. Autrefois, on trempait les légumes secs toute une nuit pour les réhydrater. Or, ce trempage nuit à leur goût et les rend indigestes. Remplacez le trempage par une pré-cuisson à l’eau froide non salée. Si vous utilisez un autocuiseur, tout trempage est inutile : précuisez 5 minutes au lieu de 15 et cuisez 30 minutes.

En cuisine, les idées pour accommoder les légumes secs abondent : les pois cassés se savourent en soupe liquide ou en purée, vous les assaisonnerez d’un trait de vinaigre de vin et d’une belle lampée d’huile d’olive. Quelques cébettes pour croquer avec, c’est un régal assuré. Comme au Liban, le pois chiche se savoure en hommos ; il suffit de réaliser une purée de pois chiches que vous agrémenterez d’ail pilé, de jus de citron et de tahiné (huile de sésame, dans les épiceries orientales). A la provençale, vous aimerez ce dernier servi chaud ou tiède bien égoutté arrosé d’huile d’olive, de vinaigre et d’oignon frais ciselé.
En hors d’oeuvre, la lentille se mange froide assaisonnée d’huile d’olive, de jus de citron, de sel et de poivre. La touche évasion : ajoutez un ou deux gros bouquets de menthe ciselée à votre salade… La lentille du Puy, en hiver, se savoure en velouté sur lequel vous râperez une truffe du Haut-Var ou du Vaucluse… Les idées sont infinies alors laissez-vous séduire !

Les bons trucs

Ne jetez pas l’eau de cuisson de vos légumes secs ; gorgée d’éléments nutritifs, elle servira de base à de délicieux potages auxquels vous ajouterez des légumes moulinés.
Remplacez le sel dans l’eau de cuisson de vos légumineuses par un volume de bouillon pour deux volumes d’eau.
En salade, pour apporter du moelleux à vos légumes secs, ajoutez la vinaigrette à votre préparation encore tiède.

Idée recette

Pour accompagner une viande rôtie ou un poisson, la purée de haricots blancs fait merveille. Les cuire dans un fond de volaille avec une carotte, un oignon, du thym, du laurier et un bouquet garni. Égoutter, ôter la garniture et passer au moulin pour retirer les peaux. Diluer avec de la crème chaude, saler et poivrer.