Ils ont ouvert leur tout nouveau restaurant, la Salle, le 3 novembre dernier, au cœur du deuxième confinement, les obligeant à rivaliser d’imagination pour contourner les difficultés. Guillaume Derouet et Marine Boudignon ont tenu bon : – On avait prévu d’ouvrir à cette date-là, donc on a accueilli les premiers clients en mode drive ou livraison pour respecter nos objectifs », explique la jeune femme. Après 3 mois de travaux et quantités de « surprises », le duo a transformé l’ancien « 21 » en resto-brocante « où tout se vend. Des luminaires (dont les fameux abat-jour de boboboom, NDLR), aux assiettes, des chaises aux verres, le client repartira avec ce qu’il aime, assure Marine. C’est aussi une façon de nous mettre en danger en permanence, de nous réinventer, de recréer des ambiances au fil des saisons, proposer un resto très cocon en hiver et très aérien en été ».
Frédérique Zanella en cuisine
Guillaume et Marine ont fait appel à Frédérique Zanella, originaire de la Garde, pour diriger la cuisine. Cette chef de 27 ans, fille d’une restauratrice de Toulon (le Bouchon provençal), ex- Vintage à Hyères et passée par le Moulin du Gapeau à Belgentier, mettra en œuvre une cuisine française, forte de réminiscences enfantines, « des plats conviviaux et oubliés » à l’instar du pâté de pommes de terre, des vols-au-vent financière ou d’une daube. « Nous sommes très attachés aux notions de proximité et de saisonnalité, confesse Marine Boudignon. L’idée consiste à valoriser le produit au maximum et à jeter le moins possible ».
Et pour étayer la démarche, les paysans de Hyères, « Mon potager bio », Grégoire et Jean-Baptiste seront mis à contribution de même que Joëlle Etienne et ses fabuleuses collections d’agrumes de La Crau. L’après-midi, le coeur de La Salle battra au rythme des goûters riches d’une collection de gâteaux de voyage escortant thés, cafés, infusions et autre chocolat.
« Pour des raisons évidentes liées au confinement, nous n’accueillons personne et livrons tous azimuts » assène Guillaume qui, dès la fin d’après-midi arrivée, sillonne les communes de La Garde, du Pradet, de Carqueiranne ou de La Crau. « Au déjeuner, pour l’heure, ce sont beaucoup de salariés et professions libérales des bureaux voisins qui viennent chercher leur repas » assure Marine. Trois plats et autant de desserts avec, de temps à autres, une suggestion plat du jour, la carte évolue continuellement tenant compte des considérations végétariennes ou sans gluten de certains clients. Avec 30 couverts en salle et une quinzaine dans le jardinet attenant, la Salle profite de cette période hors normes pour tester son modèle et, déjà, peut s’enorgueillir de compter des fans absolus…
La Salle, 21, avenue Joseph-Clotis, 83400 Hyères ; infos commandes, emporté et livraisons au 04 83 99 42 04.
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