Qui va deux va trois. L’équipe de la Mercerie et de Pétrin Couchette, soit Laura Vidal, Julia Mitton et Harry Cummins s’ancre plus encore dans le quartier du cours Saint-Louis. Le Small Group, c’est ainsi qu’ils s’appellent, apportera tout son savoir-faire et son expertise à Louison, le restaurant du nouvel hôtel Amista qui ouvre en lieu et place de l’ancien hôtel Saint-Louis. C’est au chef Preston Miller qu’échoit la direction de la cuisine ; bientôt quadra, Preston est natif de la côte est des USA, « entre New-York et Boston » et s’est installé en France voilà 10 ans. « Je suis arrivé par l’intermédiaire d’amis d’amis qui savaient que je voulais vivre en Europe. J’ai exercé 5 ans à Paris, puis à Chamonix puis à Aix et Arles », explique celui qui fut second au restaurant le Chardon à Arles puis à Marseille, aux côtés de Harry Cummins.
Carte rassurante et réconfortante
A la tête d’une brigade de 3-4 éléments, tous plus ou moins proches du Small Group, Preston Miller a pensé une carte qui séduira autant les locaux que les touristes, « des plats qui réconfortent, élaborés avec des produits de saison », assure le chef au savoir-faire avéré. Du burger au comté-pain brioché, au poulet frit façon César (sucrine, sauce aux anchois), en passant par les viande, poisson et plat végé du jour, tout est promis frais et local.
Louison, restaurant de l’hôtel Amista
En hommage à sa maman, originaire de Beyrouth, et à sa grand-mère, qui cuisinait merveilleusement les feuilles de vigne farcies au riz et au bœuf, Preston a parsemé ses grignotages de références méditerranéennes, des olives vertes cassées de la Vallée des Baux, des panisses à l’aïoli, un baba ghanouj, des sardines à l’huile d’olive de « les Belles de Marseille ». Il donne à goûter un impeccable tartare de bœuf (très bien condimenté à l’huile verte et jus à la façon d’un viandox) mais c’est sur les filets de sériole qu’il fera vibrer la corde sensible. Les chairs sont cuites à la plancha, baignées d’un jus de jambon serrano-champignons et arrêtes de poissons. L’assiette est créative, intelligente et très équilibrée, fouettée par quelque piment sigretta à croquer.
Trois choux garnis de crème praliné-noisette, nappés de chocolat noir (très) peu sucré et un brownie irréprochable accompagneront le café. Preston Miller a de la bouteille et sait quelles ficelles tirer pour faire vivre un restaurant d’hôtel. A Marseille, il a décidé d’ancrer Louison dans son quartier et sa région en utilisant des produits locaux, en mettant en scène des recettes éprouvées qu’il promet rassurantes. L’atmosphère est populaire et réussit le mix entre touristes et locaux, qui partagent tous l’envie de vivre un bon moment. Une adresse qu’il conviendra de fréquenter, pour un petit-déjeuner ou un déjeuner avec un très bon rapport qualité-prix à la clef.
Louison, 2 rue des Récolettes, Marseille 1er arr. Déjeuner 25-30 €. Apéritifs le soir de 18 h à 21 h, avec quelques collations.
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