Il était cuisinier, le voici charcutier. Ludovic Aillaud est une star montante de la salaison, suscitant admiration et enthousiasme auprès de tous ceux qui ont eu la chance de goûter à son travail. « Je vois en la charcuterie le pendant salé de la pâtisserie. Le travail de la charcuteries et des salaisons au sens large est très technique et millimétré alors que la cuisine, c’est plus souple, ça marche au feeling », analyse l’artisan qui reçoit chez lui, en blouse blanche, dans son petit laboratoire du sud Vaucluse.
Depuis quelques années, dans la plus grande discrétion, Ludovic Aillaud « apprend la charcuterie » dans les livres, se documentant ici et là, en tâtonnant : – Je n’ai fait aucune formation, je suis un autodidacte qui a été marqué par les andouillettes AAAAA de la boucherie Pourcin à Lauris », raconte celui qui fit les belles heures de la restauration aixoise. Agé de 46 ans, Ludovic et Laura Aillaud ont construit leur réputation, à Aix-en-Provence, avec le restaurant l’Epicurien, sur la place des Cardeurs. Après 8 années passées en centre-ville, le couple a déménagé et tenu enseigne un an sur la route de Vauvenargues, à côté du lycée Cézanne. « La charcuterie, ça m’a toujours titillé, même lorsqu’on était installé aux Cardeurs. J’avais une cave équipée d’un fumoir et d’un frigo, je m’amusais en faisant du figatellu et des magrets fumés ». Gravissant peu à peu les marches, Ludovic s’est essayé au poussoir à saucisses, puis s’est lancé dans les caillettes, toujours avec le même bonheur.
« J’adore les reconvertis, ces gens issus d’autres milieux qui redynamisent et oxygènent la restauration »
Un an avant le Covid, Ludovic Aillaud arrête la restauration et décide de se mettre entre parenthèses : – En 2017, mon épouse Laura avait obtenu son premier fermage qui lui a permis de fonder son domaine viticole. Elle était à fond dans la viticulture, il était temps pour moi de réfléchir à changer de vie ». Deux carrières désormais disctinctes.
Ludovic Aillaud a fait des herbes sa signature
« Fromage de tête, caillettes, j’ai ma façon de les faire, je suis en total free-style. Idem de mon saucisson lyonnais : quand je fais le boudin, je filtre mon gras liquide aromatisé à l’oignon. J’ajoute cette sorte de saindoux à la recette de la brioche qui devient très gourmande ». Une vision très contemporaine, un peu rock’n roll qui s’appuie sur des valeurs : – Pas d’herbes séchées et encore moins congelées. Pas d’intrants, pas de conservateurs, je fume moi-même mon paprika », promet l’artisan.
De ses années passées à cuisiner aux côtés d’Edouard Loubet, Ludovic Aillaud a gardé le goût des herbes et aromates. L’artisan a fait des « herbes dans les salaisons », sa signature. La rencontre avec Fanny, productrice d’herbes aromatiques à Vaugines, dans le Luberon, a facilité les choses. « Je lui ai acheté des plants que j’entretiens sur le domaine à la Tour d’Aigues ». Un paradis de 8 hectares au centre duquel trône une bastide abandonnée qui a été entièrement retapée. Ludovic a aménagé son laboratoire sur place et les planètes se sont alignées.
Présent à l’épicerie Moutchou, mais également au restaurant Lottie de Charlotte Baldaquin (« une fille adorable »), Ludovic Aillaud cherche à installer durablement ses produits à Marseille. Sur sa page instagram, figure une seule photo : celle d’un soleil couchant qui perce les nuages et éclaire l’horizon. Tout un symbole.
Infos et commandes au 06 89 33 49 83 et aillaudludovic@gmail.com
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