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Maquereau brûlé et chou blanc fumé

maquereau brûlé
Préparation : plus de 40 minutes – Cuisson : de 10 à 20 min maquereau brûlé

Votre marché pour 4 personnes : un demi-chou blanc ; 4 beaux maquereaux ; 20 g de caviar de hareng ; 10 g de fleur de sel ; 5 g de baies de genièvre ; 200 g de gros sel ; 3 cl de vinaigrette ; quelques feuilles de pourpier marin ; 4 feuilles d’huître et des branches de salicorne.

On y va : effeuiller le chou et le tailler en grosses bandes. Blanchir les bandes de chou en les gardant al dente puis les fumer au bois de hêtre pendant 5 minutes. Ecraser au mortier la fleur de sel avec les baies de genièvre. Lever les maquereaux en filets et désarêter avant de les recouvrir de gros sel pendant 1 heure. Rincer les filets de maquereaux et les brûler côté peau au chalumeau. Assaisonner le chou et les filets de maquereaux avec la vinaigrette. Dresser et assaisonner le maquereau brûlé avec le sel de genièvre puis disposer harmonieusement le caviar de hareng, le pourpier marin, les feuilles d’huître et la salicorne. maquereau brûlé

Photo Philippe Dufour-Interfel

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Numa Muller chez Madame Jeanne Longtemps annoncée et attendue, l'arrivée de Numa Muller chez Madame Jeanne, le restaurant de la Maison Buon, rue Grignan (6e arr) est officielle. Le chef a pris possession de la cuisine et propose pêle-mêle une tête de thon de ligne, un loup-concombre compressé et abricot fermenté-lait ribot et chips de riz-seiche, un thon et abricot au sel-herbes et fleurs du littoral et huile de feuilles de figuier eau de concombre. A suivre, 86, rue Grignan, Marseille 1er ; infos au 04 86 26 54 16.