Orloff de veau, tomate, mozzarella et risotto d’oseille

Préparation : 40 min / Cuisson : 40 min

Votre marché pour 4 personnes : 1 rôti de veau pour 4 personnes ; 200 g de riz rond type arborio ; 15 belles feuilles d’oseille ; 1 boule de mozzarella ; 2 tomates ; 140 g d’oignons ciselés ; 1 gousse d’ail frais haché ; 80 cl de fond de volaille en poudre ; 80 cl d’eau ; 10 cl de vin blanc ; 1 feuille laurier ; 1 dizaine de tomates cerise ; 10 feuilles de basilic ; 1 cuillère à soupe d’huile d’olive ; poivre blanc moulu ; 2 g de piment d’Espelette et un peu de sel.

On y va : commençons par préparer le riz. Dans une casserole adaptée, faire suer les oignons et l’ail dans l’huile d’olive. Verser le riz, et le faire chauffer intensément 5 à 7 minutes en remuant régulièrement. Ajouter le vin blanc, le fond de volaille, une pincée de sel, de poivre et la feuille de laurier. Réduire de moitié. Mouiller avec l’eau et laisser cuire 20 minutes. Débarrasser dès que la cuisson est terminée pour éviter que le riz ne continue à cuire dans la casserole.

Préparation du jus vert d’oseille : faire bouillir de l’eau dans une casserole, y ajouter une pincée de sel et les feuilles d’oseille. Laisser dans l’eau bouillante jusqu’à ce que les feuilles soient totalement ramollies. Égoutter puis mixer avec un peu d’eau de jus de cuisson. Verser le jus vert d’oseille dans le riz.

Préparation de la viande : inciser le rôti de veau cru tous les centimètres aux 2/3 de la profondeur. Y glisser une fine tranche de mozzarella et de tomate dans chacune des incisions. Assaisonner avec du sel et du piment d’Espelette. Ficeler et rôtir pendant 35 minutes à 180°C avec un filet d’huile d’olive. Une fois le veau Orloff sorti du four, rajouter le riz et décorer avec quelques tomates cerise et des feuilles de basilic.

Bonus : à l’origine, le cuisinier Urbain Dubois, qui officiait dans sa maison, avait imaginé cette recette pour Alexeï Fedorovitch Orloff (ou orlov), ambassadeur du tsar Alexandre II. Il est de tradition de manger du veau à la Pentecôte, alors respectons la tradition !

Recette de Julien Duboué et photo Amélie Roche