La saison des panettone pointe le bout du nez et, depuis quelques semaines, Manu Barthélémy renoue, pour la quatrième année consécutive, avec la tradition. « C’est une brioche très riche conforme à l’usage italien. En France, la brioche est faite sur levure à la différence de la brioche transalpine qui, elle, est élaborée à base de levain 100% naturel » explique Manu Barthélémy. Brioche festive par excellence, le panettone est enrichi en œufs, beurre, fruits confits et raisins secs. Pour être très aérienne et digeste, la recette nécessite 24 heures de fermentation : « On part avec un levain de tout point qu’on rafraîchit toutes les 3 heures en ajoutant de l’eau et de la farine, assure le pizzaiolo du Pichotome. Ce travail multiplie les levures. en revanche, il faut veiller à l’équilibre du taux d’acidité qui donne la bonne force et et permet à la pâte de lever tout en évitant le goût acétique »…
« Faire un panettone, c’est comme marcher sur un fil. On peut se casser la gueule à tout moment »
Voilà pour la partie technique ; pour le reste, Manu assure que le panettone demeure la chose la plus complexe à faire en boulangerie et nécessite quelque 50 heures, « du départ de la recette jusqu’à son arrivée, la pâte va prendre 5 fois son volume » s’étonne-t-il. La passion du panettone est venue lorsqu’un jour Manu en a goûté un artisanal : « Je n’ai plus pu en manger un d’origine industrielle » lance-t-il. Pour le Pan d’Oro, c’est à peu près la même recette, sans les fruits confits, « et on utilise du lait en lieu et place de l’eau pour la première pâte » dit Manu. Chaque semaine, d’octobre à avril, l’artisan fabrique une vingtaine de panettone de 800 grammes chacun. « Grâce au levain naturel, on peut les garder au moins un mois sans souci » prévient-il.
Lorsqu’arrivent décembre et les fêtes, Manu Barthélémy en fabrique une centaine qui seront vendus aux clients de sa pizzéria : « C’est aussi très bon, comme un dessert, servi en tranche avec le café », sourit-il en joignant le geste à la parole.
En vente à la pizzéria Lo Pichotome, le Village Vert, 5, avenue de Verdun, 04300 Forcalquier ; infos au 06 61 87 01 19. Aux environs de 15 € les 500g et 20 € le panettone de 800g.
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