Karine Blanc est tombée dans un sac d’épices il y a 13 ans… Elle n’en est plus jamais ressortie. Longtemps travailleuse de l’ombre pour une marque réputée, Karine a décidé de mettre son talent au service de sa propre entreprise. Ainsi naissait Sarabar, voilà 4 ans. « Jusqu’alors, je travaillais dans l’ombre, j’assemblais et sélectionnais les épices sans avoir le sentiment d’exister, raconte-t-elle. Voilà pourquoi j’ai eu l’idée de cette marque, comme un pays imaginaire dont tous les clients deviendraient,sinon des citoyens, au moins des ambassadeurs ». Sarabar, un nom qui fait rêver, qui nous raconte le lointain, né de la contraction de sarawak (le fameux poivre de Malaisie) et de malabar (le poivre originel d’Inde)…
Dans ses entrepôts du 15e arrondissement, Karine Blanc perpétue le mythe d’une Marseille ouverte sur le monde, regardant par-delà l’horizon, vers ces contrées de poivres et d’épices où elle part dénicher les meilleures productions, « toujours issues des modes traditionnels de culture » assure-t-elle. Cette femme énergique monte sur tous les fronts : « Je pars en voyage sourcer mes produits et renforcer les liens que j’ai noués par le passé. Mes contacts, ce sont des coopératives, des hommes et femmes avec qui un rapport de confiance s’est établi… Vietnam, Madagascar, Inde, Cambodge, Indonésie, Afrique, Malaisie, Chine, énumère Karine assurant que, tous, ont en commun, le respect des méthodes culturales séculaires et respectueuses de la nature ».
Avec une viande rouge, ce sont les poivres noir ou rouge qui s’avèrent les meilleurs. Pour souligner les saveurs d’un poisson blanc, le poivre blanc (kampot blanc) est tout indiqué. Pour un foie gras, optez pour un poivre long d’Indonésie aux saveurs rondes et de cannelle, très boisées. Les gibiers s’accorderont au mieux d’un poivre rouge pour ses notes rondes de cacao. Enfin, le poivre voatsiperifery s’avère le meilleur compagnon des huîtres.Karine Blanc destine les épices de Sarabar « aux passionnés de produits bons ». Sur ses étagères, une trentaine de références de faux et vrais poivres, des épices entières, moulues, assemblées et des sucres. « Le sucar de Madagascar, ce sont 4 références. Il s’agit de sucre de canne non raffiné, produit par une petite coopérative qui renoue avec le goût du sucre originel. Je le propose à la cannelle, à la poudre d’écorces d’orange et à la vanille. La difficulté consiste à ne jamais dénaturer le produit de base ».
L’industrie menace
Les plantations d’épices sont menacées par le productivisme et Karine Blanc s’inquiète : « Le poivre blanc n’est jamais immaculé, il doit toujours présenter une couleur beige à beige foncé. Si on vous vend un poivre blanc parfait c’est qu’il a été baigné dans des solutions chimiques ». Toujours garder en tête que le premier critère qualité d’une épice, c’est sa fraîcheur : « Les industriels achètent à la tonne et stockent. Alors les clients ignorent depuis combien de temps leurs épices attendent. Au plus un poivre est vieux, au plus il pique, c’est un défaut ». Voilà pourquoi la jeune femme conditionne ses poivres dans des tubes de 40ml, soit 25 grammes, afin de garantir fraîcheur et renouvellement.
Dans cet inquiétant tableau, quelques lueurs d’espoir surgissent car les consommateurs s’inquiètent désormais du contenu de leurs assiettes : « Les vertus santé et diététiques des épices sont avérées. Alors pensez à ne jamais cuire un poivre pour qu’il facilite votre digestion et c’est très bénéfique pour le système cardiovasculaire ». Les épices, c’est aussi un bon moyen d’apporter du goût et de limiter sa consommation de graisses. Pourquoi s’en priver ?
En vente chez les cavistes, épiceries fines et sur le site. A retrouver dans certains restaurants tels l’Epuisette, l’Alcyone, Cédrat, les Arcenaulx, les Buvards, le Local à Toulon…
Les assemblages pour quoi faire ?
Assembler les épices oui mais pour quoi faire ? Pour relever le goût de toutes nos préparations, changer du quotidien, envoyer bouler la monotonie et surprendre ses proches. « Rien qu’au nez, un plat doit exciter les papilles » lance Karine Blanc avec gourmandise. Et rien n’y échappe : pour la blanquette, le pot-au-feu, le barbecue, les soupes et potages, la jeune dirigeante de Sarabar a imaginé des assemblages épatants. « J’ai aussi imaginé des assemblages d’épices pour relever les gratins, pour le foie gras, le couscous, la paella et le taboulé/fatouch' ». Et de pousser la curiosité jusqu’à « associer le mélange paella/risotto safran à la bouillabaisse ou l’assemblage crème brûlée aux endives braisées. C’est un régal ! ».
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