Après huit années de bons et loyaux services dans une cité de fada pour les uns, radieuse pour les autres, Jérôme Caprin a quitté le Ventre de l’Architecte pour porter un projet collectif. Comprendre : rejoindre trois amis devenus associés et composer un quatuor dans lequel le chef de 41 ans aurait les mains libres pour créer ses menus et composer ses assiettes. Depuis le 12 septembre, l’équipe composée du second, Anthony Bijaczyk, et du très affable Pascal Leccia en salle, s’affaire à la Savonnerie, sous la férule du chef, dans une petite salle de 20 couverts, dotée d’une table privée, et cachée, pour 14 convives qui souhaiteraient fêter un anniversaire, organiser un séminaire ou des séances œnologiques.
De Caprin on dira que les années lui ont apporté mâturité et technique. Mais, surtout, le chef est passé maître dans l’art de parsemer ses assiettes de petites touches gustatives, de petites surprises qui claquent en bouche et témoignent d’un certain talent pour la sophistication à l’instar de la micro mise en bouche de caviar d’aubergine-raz el hanout et langouste fenouil au garum et caviar. Le déjeuner se déroule ensuite, de la raviole de gambas-coriandre et syphon carotte-curry, chaleureuse et suave au poisson, un maigre en variation autour de l’artichaut et fumé réduit safran-sumac. Harmonieux sur toute la ligne.
Respectant la règle de l’intensité progressive, le point culminant du repas est atteint sur la trilogie de chevreau nem menthe, selle tandoori et carré nappé de sauce. La petite figue rôtie au romarin, enfonce le clou d’un raffinement qui n’est plus à prouver.
Simple mais gourmand, le crumble nature-sorbet framboises tranches de pêche de vigne-mûres et coulis timut réconciliera avec les desserts à l’assiette académiques des restaurants. C’est frais, fondant et croustillant, le contrat est rempli et le chef tient la barre de bout en bout. Alors faut-il se retrouver à la Savonnerie ? Du déjeuner au dîner oui sans réserve. Oui parce que Jérôme Caprin est un cuisinier aux épaules solides qui nous régalerait avec un œuf au plat. Oui parce que l’ambiance est sympa et parce que l’offre tarifaire convient à tous les budgets. Oui enfin parce que cette table accompagne la montée en gamme du périmètre Saint-Victor qui propose autre chose désormais que des soirées debout, avec un gobelet en plastique à la main.
La Savonnerie, 7, place Saint-Victor, Marseille 7e arr. ; infos au 04 91 81 53 68. Déjeuner 25 et 32 € ; dîner 50 et 60 €. Fermé le dimanche.
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