Qu’un restaurant soit régalant, c’est une chose. Mais qu’en plus, il ait quelque chose à raconter, ce n’en est que mieux ! Avec ses quelques mois au compteur, John Silver, le bouclard de Cédric Villetorte (ex-Intercontinental), se présente comme l’une des tables végétaliennes de Marseille parmi les plus intéressantes. À mi-chemin entre le bistrot et la brasserie, cette mini adresse pouvant accueillir 18-20 couverts au grand max propose une cuisine végétalienne à 100%, ce qui exclut les œufs, les produits laitiers et tous les dérivés carnés.
Le décor est élégant, les tables rondes aux pieds en fonte ponctuent le long couloir parallèle au comptoir. Derrière ce dernier, un beau matériel (perco, four, moulin à café) témoigne du degré d’exigence de cet ancien salarié de l’Intercontinental. Le végan, c’est une longue histoire pour ce chef-gérant qui est tombé dedans à l’âge de 7 ans. Moins prosélyte que pédagogue, Villetorte cherche à convaincre « à la soft » selon le principe que « l’on peut se régaler pareil mais avec des alternatives saines, légères, riches en fibres, riches de graisses bénéfiques pour la santé ».
Une profession de foi qui se lit à la carte de Silver John, avec une assiette complète (riz basmati complet et quinoa, caponata, tofu brouillé, crème cajou-chou-fleur levure maltée, tomates marinées et salade), une pinsa romana crème miso-tofu soyeux et râpé végétal « lardons » végétaux fumés éclats de noix salade, un winter cheeseburger steak et fromage végétaux, sauce burger, fondue de poireaux fumés et frites maison. Les cannellonis à la bolognaise se parent d’une béchamel végétale gratinée ; un tour de moulin à poivre et voilà le client attablé comblé. La banane fondante sur un biscuit creamy crousty aux noix et noisettes, se drape d’une chantilly végétale elle aussi. Aussi surprenant que gourmand.
Verdict ? Oui, on peut pousser la porte de cet estaminet charmant où le patron accompagne et explique la démarche. Les produits sont frais, sains et bien travaillés. Tous les codes du classique sont là pour nous rassurer avec cette petite touche anglo-saxonne qui se prête bien à l’exercice green. Hautement fréquentable.
John Silver, 6, rue Neuve Sainte-Catherine, Marseille 7e arr. ; 04 86 68 29 59. Déjeuner 23-25 €. Petits déjeuners, 8 €.
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