« Au-delà des malheurs que ça a pu causer, la crise Covid pourrait être une chance ; il y a aussi beaucoup de gens qui ont arrêté de travailler dans la restauration pour se réaliser dans un autre métier et ça rebat toutes les cartes ». Avec beaucoup de recul, Valentin Small analyse les bouleversements qui agitent les milieux de la restauration depuis 2020. En poste au Café Borély, gourmande dépendance du château, sous la houlette d’Ariel Lorin et de la très professionnelle Sophie Porte, Valentin Small imprime un style.
« La cuisine à Marseille est en évolution constante et il y a tellement de choses qui se passent » souffle le jeune cuisinier de 23 ans qui a fait son apprentissage, dès 15 ans, au Rhul. Une bonne école « pour apprendre à se lever tôt le matin et éprouver sa passion pour le métier… Quand on sue en cuisine à l’âge où tous les potes étaient en vacances », dit-il en buvant son café allongé. Bien après la corniche, il y a eu les mois de formation auprès de Lionel Lévy à l’Alcyone, « j’ai beaucoup appris auprès de Sébastien Wailly », et les 9 mois avec David Mijoba, au restaurant du CAM, avant d’en prendre la direction au départ de son mentor.
Et pourquoi pas une Scop ?
D’une adresse l’autre, Valentin Small se lie d’amitié avec Léopold (Ex-Sépia). Le duo bosse ensemble au « Rendez-vous des Amis », petit restaurant du Panier dans lequel les deux amis mettent en pratique leurs idéaux : – On en a marre de l’organisation militaire d’une cuisine. Le mot chef est inutile et pas besoin de se donner des ordres quand on se respecte. Un apprenti ne doit pas être cantonné au seul pelage des légumes, il peut faire autre chose ! Il y a eu des brigades où au bout de 6 mois de présence, le chef ne connaissait même pas mon prénom… On m’appelait Kiki ».
Léopold et Valentin ont donc décider de monter une Société coopérative (Scop) proposant un service de chefs à domicile, des prestations privées et des événements éphémères. « C’est un modèle qui permet d’employer des gens qui investissent dans l’entreprise et, ainsi, ils se sentent concernés. Léopold a vécu deux ans en Suède et c’est là-bas qu’il a capté cette idée. Faut reconnaître que c’est bien de sortir de la même cuisine et du même néon toute la journée ».
Pour l’heure, on se presse au Café Borély à la découverte de ces « plats de bistrot du midi » à l’image du paleron de bœuf en pressée façon bouguignon et purée de carottes glacées au gingembre jus de volaille choco noir, du cabillaud roulé dans des feuilles de blettes cuisson basse température jus vert beurre noisette-gingembre-cresson et brocoletti. « Pour le dessert, je vais proposer un butternut cake graines de coriandre et safran ». En attendant le jour où Valentin trouvera peut-être le restaurant idéal pour se fixer et mener de front ses deux carrières.
Le Café Borély, château Borély, pavillon Est., 134, ave Clot-Bey, Marseille 8e arr. Infos au 04 91 22 46 87. Plat du jour de 17 à 23 €, desserts de 8 à 10 €.
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