► Ecotable. Lancé voilà 5 ans, le label Écotable vise à transformer le paysage de la restauration en faveur d’une alimentation plus respectueuse des écosystèmes partout en France. Dans ce but, Ecotable a dévoilé son premier palmarès des tables engagées le lundi 22 avril à Paris. Quatorze prix ont été remis afin de refléter les différents pans de l’écoresponsabilité en restauration. Parmi eux, trois établissements des Bouches-du-Rhône ont été distingués : Hododa (Marseille), Le Pain Salvator (Marseille), Chouette Ensemble ! (Aix-en-Provence). Provence Tourisme, qui propose aux professionnels un accompagnement dans l’obtention du Label Ecotable, a été mis en lumière dans la catégorie du « Territoire Engagé ».

► Whisky corse. La distillerie LN Mattei, située sur le domaine Mavela à Aleria, est l’unique distillerie de whisky en Corse. Pionnière de la production des whiskies en France, elle fabrique les whiskies P&M depuis 2003. La distillerie lance cet été sa dernière création : le single corn P&M, un whisky 100% maïs et 100% bio inspiré des bourbons américains. Le whisky de maïs, par ses qualités gustatives, fédère de nombreux profils de consommateurs. Facile à déguster grâce à sa rondeur en bouche et à son goût doux et vanillé, il se déguste aussi bien sec ou en cocktail. Elégant avec des notes boisées-vanillées et une touche de noix, il vous surprendra par sa longueur en bouche.
• Infos au 04 95 56 60 30.

► Lignac et de deux ! Il y a deux ans, pour leur toute première ouverture hors Paris, Cyril Lignac et Benoît Couvrand avaient choisi de s’installer sur la route des plages. Cet été 2024, ils ouvrent une seconde adresse au cœur du village, non loin du port. La boutique proposera une sélection de pains, viennoiseries, goûters, pâtisseries (pavlova aux fruits rouges, un fondant chocolat praliné, une tropézienne framboise, une tarte abricots) et des chocolats. Une gamme de salés complétera l’offre avec des quiches, clubs sandwiches, croque-monsieurs, des pissaladières et focaccia.
• 66, route des Plages et 1, rue de l’Annonciade, infos au 04 98 13 78 73.

► Camille Gandolfo wanted. Mais où est passée Camille Gandolfo ? Depuis son départ du restaurant de l’hôtel des Bords de Mer, Camille Gandolfo ne répond à aucune sollicitation. Nul ne sait où elle est, ni ce qu’elle fait. Alors, pour calmer ceux qui s’inquiètent, sachez que Camille Gandolfo prendra la direction des cuisines de « la Marine des Goudes » rachetée par Paul Langlère (Sépia) et ses associés du Cécile, le sandwich club du quartier de Malmousque. Ouverture prévue début juin mais n’en parlez à personne, c’est confidentiel.

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Mes recettes

Velouté de châtaignes au foie gras

5 décembre 2017

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grandpastis

3 minutes de lecture

Préparation : 20 min / Cuisson : 40 min

Votre marché pour 4 personnes : 60 g de bloc de foie gras de canard (chez Rougié en vente par correspondance) ; 500 g de châtaignes fraîches ; 1 oignon ; 1 litre de bouillon de poule ou de légumes ; 15 cl de crème liquide entière ; 1 cuillère à soupe de graisse de canard ; 4 tranches de pain de campagne au levain ; quelques pluches de cerfeuil ou de persil ; du sel et du poivre.

On y va : rincez les châtaignes à l’eau claire, plongez-les dans un saladier rempli d’eau froide, puis jetez les châtaignes qui flottent à la surface (elles ne sont plus commestibles). A l’aide d’un couteau faites une entaille à la base de chaque châtaigne. Dans une casserole, mettez les châtaignes et le bouillon à cuire, à feu moyen, pendant 20 minutes. Elles doivent rester un peu fermes, afin de pouvoir les éplucher. A l’aide d’une écumoire, sortez les châtaignes et laissez-les refroidir. Réservez le bouillon. Pelez les châtaignes (enlevez bien les deux peaux). Émincez finement l’oignon, puis faites-le fondre et dorer dans une poêle avec la graisse de canard. Dans la casserole contenant le bouillon, ajoutez les châtaignes épluchées et l’oignon. Poursuivez la cuisson 10 à 15 minutes, à couvert et à feu doux. Ajoutez la crème liquide, enfin mixez, goûtez et assaisonnez à convenance puis réservez au chaud, à couvert, à feu doux. Placez le foie gras au congélateur pendant 15 minutes afin de le raffermir pour confectionner les copeaux plus aisément.
Pendant ce temps, faites griller les tranches de pain au gril et dressez les verrines. Versez la crème de châtaignes dans les verrines, puis déposez par dessus les copeaux de Fois Gras, façonnés à l’aide d’une râpe à gros trous et les pluches d’herbes fraîches. Servez le velouté de châtaignes au foie gras accompagné de pain grillé.

Astuces de pro : vous pouvez au préalable découper le pain avec un emporte pièces ou un petit verre à liqueur, pour une jolie présentation. A défaut de châtaignes fraîches, ce velouté peut tout à fait être réalisé avec des châtaignes surgelées ou cuites au naturel. Pour plus de commodité, cette recette de velouté de châtaignes au foie gras sera préparée 24h à l’avance ; au dernier moment, faites griller le pain, réchauffez le velouté, puis réalisez les “copeaux” de foie gras.

Bonus : une déclinaison aux champignons…