C’était un lundi 29 mai. Les premières chaleurs laissaient augurer un été suffoquant et les premiers pas de Xavier Zapata annonçaient de futures belles heures. Quelque sept mois plus tard, dire du cuisinier qu’il est en forme ne suffirait pas : Xavier Zapatta est au zénith. Entre Madame Jeanne et lui, c’est le big love ; le chef a pris ses marques et c’est maintenant qu’on peut juger, ou pas, de la pertinence de son installation.
Sa carte courte, 4 entrées, autant de plats et 3 desserts est à géométrie variable. A chaque suggestion, elle associe un vin directement choisi sur les rayons de la cave voisine ; elle propose des plats végétariens (bouillon acidulé-légumes et cresson, assiette de quinoa-courge, brocoli et trait de citron, association de poire et gorgonzola) ou très épicuriens, si tant est que l’on opposât les uns aux autres. Au lapin confit-courge et haricots verts shizo, on préférera le sashimi de mulet dorin joliment mariné, tranché épais, charnu et agrémenté de jeunes pousses de mizuna à la saveur douce très légèrement poivrées. Un peu d’huile d’olive fruité vert aux relents iodés et voici une mise en conditions subtile et raffinée. A l’heure du choix entre les ris d’agneau nappés de sabayon au vieux gouda sur un riz noir pieusement amené, surgit la tentation des encornets-gnocchis sardes et pesto jus corsé. Les encornets finement taillés ont été saisis à grand feu, la cuisson est juste, l’assaisonnement pimenté en note de fond étonne de prime abord, séduit ensuite. Il nous fallait bien un vin jurassien pour achever de dynamiter la table, un blanc 2015 du domaine des Pieds sur terre de Valentin Morel pour surligner la justesse de ton, l’équilibre des assaisonnements, la maîtrise des cuissons. Qui du vin ou des encornets aura le dernier mot ? Nul ne le sait mais le souvenir vibrant d’un moment parfait demeure.
Une poire confite-coulis et cardamome, citron vert et succès en guise de dessert et voilà poindre le sentiment de contentement face à tant de précision et de clairvoyance. Alors faut-il y aller ? Oui si l’on veut savoir à quoi ressemble un restaurant contemporain digne de ce nom. Oui pour se vanter de déjeuner, ou dîner, dans un restaurant qui sert un café à ce point parfait qu’on en redemande un second. Oui pour la carte des vins associée au travail de la cuisine et oui, enfin, parce que définitivement, Zapata, où qu’il ait travaillé, n’a jamais, jamais déçu ceux qui le suivent…
Madame Jeanne/maison Buon, 86, rue Grignan, Marseille 1er ; résas au 04 86 26 54 16. Menu midi 24 € ; carte 42 €.
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