Du saumon écossais au meilleur de la qualité et fumé en plein Luberon ? Une approche originale et un succès qui ne se démentent pas depuis 16 ans. Dans leur laboratoire de Pertuis, Hervé et Claire Cordonnier ont fait de la qualité le maître-mot de leur activité. Anciens restaurateurs dans le village de Grambois, les Cordonnier voient s’installer, en 1998, une saumoneraie à 50 mètres de leur auberge. Au fil des semaines, ils prennent l’habitude d’y acheter leurs poissons qui font l’unanimité auprès de leurs clients. De fil en aiguille, Hervé se prend de passion pour le métier et propose à son épouse de changer de vie et de métier en 2001, en rachetant la saumoneraie.
« Nous sommes artisans saurisseurs, explique Hervé Cordonnier. C’est-à-dire que notre métier consiste à la conservation du saumon ». Avec la fin de l’année et les fêtes qui battent leur plein, le couple accuse une hausse d’activité de quelque 45%, portée par les exigences de consommateurs avides de traçabilité : « La relation directe sans intermédiaire rassure le client, expliquent les artisans, qui voit in situ avec quels produits et comment nous travaillons ». Sel breton de Guérande, bois de frêne des monts du Lyonnais, saumons d’élevages écossais nourris sans OGM, voilà pour le secret. Ensuite, viennent le tour de main et quelques évidences : des poissons jamais congelés, travaillés un par un, frais et à la main, tranchés au couteau ou en machine pour une préservation optimale des chairs.
« Notre clientèle se compose d’un tiers de particuliers et deux tiers de professionnels » détaille Hervé Cordonnier. Les restaurateurs de renom portés par le guide Michelin et les amateurs de cœur de filet fumé supérieur, de saumon fumé mariné pastis-fenouil, vodka-aneth ou bourbon-poivre, se succèdent dans la boutique attenante au labo. « De 6 à 8 heures de salaison, 3 heures de fumage, quelques jours de maturation sont indispensables pour parvenir au bon produit » affirme Hervé Cordonnier. Le temps, ultime ingrédient pour atteindre la perfection.
Saumoneraie Saint-Martin, 270, avenue François-Gernelle, Zac Saint-Martin, 84120 Pertuis. Infos au 04 90 778 681.
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