► Alicio Charoth, chef brésilien en résidence à Marseille.- Le chef Alicio Charoth de Salvator (Bahia au Brésil) est invité en résidence aux grandes Tables de la Criée du 4 au 22 août (du lundi au vendredi en soirée) et du 25 août au 5 septembre (du lundi au vendredi midi et soir). Alicio de Charoth propose de célébrer la Bahia profonde, ses saveurs, ses traditions, sa spiritualité et son héritage. Pour lui, la cuisine n’est pas seulement un plat, c’est une mémoire, un territoire et une résistance. Le restaurant devient le lieu d’expression d’une cuisine vivante, qui transmet les savoirs des anciens, des terreiros, des quilombos et des rues de Salvador jusqu’au Recôncavo et au Sertão bahianais.
A déguster absolument : le catado de crabe (chair mijotée aux épices, servie dans sa coquille et gratinée), la salade Matamoro (crevettes et mangue, sauce afrodisiaque), une moqueca de banane plantain (vegan), un agneau à la cachaça, inspiré des fermes bahianaises, avec pirão au lait. Sans oublier le Bobó de crevettes (purée de manioc aux crevettes, lait de coco, huile de dendê, coriandre et piment).
• A ne pas rater, c’est aux Grandes Tables de la Criée, quai de Rive-Neuve à partir du 4 août ; plats de 9 à 18 € ; carte 30 € env.

► Riviera Barbecue.- Avec sa vue imprenable sur la Méditerranée, le Fairmont Monte Carlo offre un cadre parfait pour se détendre et se ressourcer. Alors que l’été bat son plein, l’établissement dévoile son nouveau rendez-vous immanquable : le Riviera Barbecue qui permet de vivre l’expérience monégasque dans une atmosphère relaxante et dynamique à la fois. Chaque dimanche, les convives sont invités à savourer une cuisine ensoleillée autour d’un généreux buffet, où on déguste des entrées, un barbecue de viandes et de poissons grillés à la perfection par les chefs, avant de conclure sur une sélection de desserts raffinés et savoureux. Un Kids club encadré par des animateurs accueille les enfants pour des moments de jeux et d’activités en toute sécurité. Le Riviera Barbecue, c’est aussi une ambiance musicale en live pour ambiancer ces belles heures avec vue panoramique sur la principauté de Monaco.

• Fairmont Monte Carlo, 12, avenue des Spélugues, Monte Carlo 98000, Monaco ; +377 93 50 65 00. Riviera Barbecue, tous les dimanches de 12h30 à 16h, à partir de 95 € par personne, 50 € pour les 6 à 12 ans (Kids club avec animatrices et service voiturier inclus).

► Joyeux anniversaire Jean-André Charial.- Michel Troisgros, Gérald Passédat et Pierre Gagnaire faisaient partie, il y a quelques jours, des nombreux invités qui ont soufflé les 80 bougies du gâteau d’anniversaire de Jean-André Charial, propriétaire de l’Oustau de Baumanière. « J’ai beau être né la même année que le domaine, en 1945, y vivre à temps plein depuis cinquante-six ans, jamais je ne me lasserai de cette lumière unique, de ces rochers déchiquetés, de ces effluves. C’est le plus bel endroit du monde », a confié le maître des lieux, successeur de Raymond Thuillier, fondateur de l’Oustau.

► Le Tout-Nice au Bocca Mar.– Où aller pour frimer cet été à Nice ? Au Bocca Mar ! Un restaurant de plage qui a tout misé sur son ambiance décontractée, festive, pieds dans l’eau, avec une ambiance musicale du mardi au dimanche. On y petit-déjeune de croissants farcis (mascarpone, fraises, crème de pistaches, caramel et noisettes), de jus détox, café, thés et granola. Déjeuners et dîners s’articulent autour de tentacules de poulpes, poitrine de porc, salade caprese, dorades, loups et côtes de bœuf. Les desserts ? Un Sundae à partager, une pavlova, un citron en 1000 morceaux. Prévoir de 60-80 € par convive quand même… On peut profiter de la plage mais il faudra passer par le site pour réserver son matelas car les galets niçois c’est sympa mais 5 minutes seulement.
• Bocca mar, 15 Promenade des Anglais, 06000 Nice. De 9h à minuit. Réservation des transats sur les 3 dernières lignes de 9h à 11h. Petits chiens acceptés.

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Magazine

Des fêtes de Pâques dans la tradition avec la chocolaterie Hubert

20 mars 2018

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grandpastis

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chocolaterie Hubert

A quoi reconnaît-on un sujet en chocolat de qualité ? La coque doit être épaisse avec au moins 2 ou 3 passages, donc le prix se calcule au poids et jamais à la taille. Le décor ensuite doit être irrégulier, signe qu’il a été fait à la main ; beaucoup utilisent des fleurs et oiseaux en sucre industriels et simplement collés. La garniture doit être mise en sachets pour préserver la friture des chocs. Préférez les garnitures exclusivement au chocolat bien plus lourd que les garnitures de bonbons en sucre qui pèsent lourd et ne sont pas bons.

Dimanche des Rameaux, Semaine Sainte, dimanche de Pâques… Le printemps sent bon le chocolat. Noir ou au lait, c’est la fête des poules et des oeufs qu’on s’offre avant de les dévorer. « Avec Noël, cette période est la plus chargée de l’année, assure Patrice Acourt, de la chocolaterie Hubert à Marseille. Ce sont des fêtes qui peuvent représenter jusqu’à 70% de notre chiffre d’affaires annuel » poursuit cet héritier d’une lignée de confiseurs. Depuis 1961, année de la création de la boutique, le rituel est invariablement le même : les étagères se chargent de sujets, un peu plus de 1500 pièces cette année, à des tarifs s’échelonnant de 6,50 à 128 euros. « En vitrine, il y a un oeuf qui pèse plus de deux kilos, c’est le plus gros de la collection entièrement garni », annonce Patrice Acourt qui exhibe un oeuf orné de boulons, vis et écrous étonnants de vérité.
Pâques, c’est la fête des enfants et du chocolat au lait mais le noir reprend de la vigueur : « On consomme du chocolat au lait dans 60% des cas mais les jeunes adultes renouent avec la tradition et s’offrent des sujets en chocolat noir ; ces mêmes jeunes adultes initient leurs enfants aux subtilités du noir ». Chez Hubert, on a fait le choix du chocolat Cluizel « parce qu’à Marseille le Valrhona est ultra majoritaire alors moi je fais le pari de la différence et de la qualité car c’est un très bon chocolat », assure l’artisan. Et les origines ? « Dire qu’on travaille un Tanzanie ou un Sao Tome n’a pas de sens, assure Patrice. Ce qui compte c’est la plantation ; on choisit d’abord une plantation et ensuite on parle pays ».

Patrice Acourt Tous les sujets peuvent être simples ou décorés, un geste artisanal de plus en plus rare en dépit de sa beauté : « Les sujets sont décorés à la glace royale ; mimosa, colombes, roses, tout est fait à la main, à la poche à douille ». La garniture est composée de chocolats uniquement, « et nous n’avons jamais mis de bonbons en sucre depuis 1961 » affirme non sans fierté le patron de la chocolaterie Hubert… Un détail qui signe encore la différence : la garniture est ensachée pour qu’oeufs et friture ne se heurtent pas et préservent leur bel aspect brillant.
« De plus en plus de gens reviennent à la qualité. J’y vois une conséquence de l’essor du bio dans notre alimentation ; les consommateurs sont de mieux en mieux informés et savent que chez nous ils trouveront du bon », assène Patrice Acourt dont le grand-père possédait une usine de bonbons à Marseille. Dans la boutique, Sylvia range soigneusement les étagères chargées de lapins et de cloches : « Il n’y a pas de chocolat parfait, dit-elle. Tout dépend du moment, c’est comme le café, il y a un temps pour le noir, un temps pour le lait, explique-t-elle. Nous, nous conseillons de jouer avec les provenances ». Peu importe l’air, pourvu qu’on ait la chanson…