► Ecotable. Lancé voilà 5 ans, le label Écotable vise à transformer le paysage de la restauration en faveur d’une alimentation plus respectueuse des écosystèmes partout en France. Dans ce but, Ecotable a dévoilé son premier palmarès des tables engagées le lundi 22 avril à Paris. Quatorze prix ont été remis afin de refléter les différents pans de l’écoresponsabilité en restauration. Parmi eux, trois établissements des Bouches-du-Rhône ont été distingués : Hododa (Marseille), Le Pain Salvator (Marseille), Chouette Ensemble ! (Aix-en-Provence). Provence Tourisme, qui propose aux professionnels un accompagnement dans l’obtention du Label Ecotable, a été mis en lumière dans la catégorie du « Territoire Engagé ».

► Whisky corse. La distillerie LN Mattei, située sur le domaine Mavela à Aleria, est l’unique distillerie de whisky en Corse. Pionnière de la production des whiskies en France, elle fabrique les whiskies P&M depuis 2003. La distillerie lance cet été sa dernière création : le single corn P&M, un whisky 100% maïs et 100% bio inspiré des bourbons américains. Le whisky de maïs, par ses qualités gustatives, fédère de nombreux profils de consommateurs. Facile à déguster grâce à sa rondeur en bouche et à son goût doux et vanillé, il se déguste aussi bien sec ou en cocktail. Elégant avec des notes boisées-vanillées et une touche de noix, il vous surprendra par sa longueur en bouche.
• Infos au 04 95 56 60 30.

► Lignac et de deux ! Il y a deux ans, pour leur toute première ouverture hors Paris, Cyril Lignac et Benoît Couvrand avaient choisi de s’installer sur la route des plages. Cet été 2024, ils ouvrent une seconde adresse au cœur du village, non loin du port. La boutique proposera une sélection de pains, viennoiseries, goûters, pâtisseries (pavlova aux fruits rouges, un fondant chocolat praliné, une tropézienne framboise, une tarte abricots) et des chocolats. Une gamme de salés complétera l’offre avec des quiches, clubs sandwiches, croque-monsieurs, des pissaladières et focaccia.
• 66, route des Plages et 1, rue de l’Annonciade, infos au 04 98 13 78 73.

► Camille Gandolfo wanted. Mais où est passée Camille Gandolfo ? Depuis son départ du restaurant de l’hôtel des Bords de Mer, Camille Gandolfo ne répond à aucune sollicitation. Nul ne sait où elle est, ni ce qu’elle fait. Alors, pour calmer ceux qui s’inquiètent, sachez que Camille Gandolfo prendra la direction des cuisines de « la Marine des Goudes » rachetée par Paul Langlère (Sépia) et ses associés du Cécile, le sandwich club du quartier de Malmousque. Ouverture prévue début juin mais n’en parlez à personne, c’est confidentiel.

Ajoute un commentaire

Magazine

Des fêtes de Pâques dans la tradition avec la chocolaterie Hubert

20 mars 2018

Ajoute un commentaire

grandpastis

4 minutes de lecture

chocolaterie Hubert

A quoi reconnaît-on un sujet en chocolat de qualité ? La coque doit être épaisse avec au moins 2 ou 3 passages, donc le prix se calcule au poids et jamais à la taille. Le décor ensuite doit être irrégulier, signe qu’il a été fait à la main ; beaucoup utilisent des fleurs et oiseaux en sucre industriels et simplement collés. La garniture doit être mise en sachets pour préserver la friture des chocs. Préférez les garnitures exclusivement au chocolat bien plus lourd que les garnitures de bonbons en sucre qui pèsent lourd et ne sont pas bons.

Dimanche des Rameaux, Semaine Sainte, dimanche de Pâques… Le printemps sent bon le chocolat. Noir ou au lait, c’est la fête des poules et des oeufs qu’on s’offre avant de les dévorer. « Avec Noël, cette période est la plus chargée de l’année, assure Patrice Acourt, de la chocolaterie Hubert à Marseille. Ce sont des fêtes qui peuvent représenter jusqu’à 70% de notre chiffre d’affaires annuel » poursuit cet héritier d’une lignée de confiseurs. Depuis 1961, année de la création de la boutique, le rituel est invariablement le même : les étagères se chargent de sujets, un peu plus de 1500 pièces cette année, à des tarifs s’échelonnant de 6,50 à 128 euros. « En vitrine, il y a un oeuf qui pèse plus de deux kilos, c’est le plus gros de la collection entièrement garni », annonce Patrice Acourt qui exhibe un oeuf orné de boulons, vis et écrous étonnants de vérité.
Pâques, c’est la fête des enfants et du chocolat au lait mais le noir reprend de la vigueur : « On consomme du chocolat au lait dans 60% des cas mais les jeunes adultes renouent avec la tradition et s’offrent des sujets en chocolat noir ; ces mêmes jeunes adultes initient leurs enfants aux subtilités du noir ». Chez Hubert, on a fait le choix du chocolat Cluizel « parce qu’à Marseille le Valrhona est ultra majoritaire alors moi je fais le pari de la différence et de la qualité car c’est un très bon chocolat », assure l’artisan. Et les origines ? « Dire qu’on travaille un Tanzanie ou un Sao Tome n’a pas de sens, assure Patrice. Ce qui compte c’est la plantation ; on choisit d’abord une plantation et ensuite on parle pays ».

Patrice Acourt Tous les sujets peuvent être simples ou décorés, un geste artisanal de plus en plus rare en dépit de sa beauté : « Les sujets sont décorés à la glace royale ; mimosa, colombes, roses, tout est fait à la main, à la poche à douille ». La garniture est composée de chocolats uniquement, « et nous n’avons jamais mis de bonbons en sucre depuis 1961 » affirme non sans fierté le patron de la chocolaterie Hubert… Un détail qui signe encore la différence : la garniture est ensachée pour qu’oeufs et friture ne se heurtent pas et préservent leur bel aspect brillant.
« De plus en plus de gens reviennent à la qualité. J’y vois une conséquence de l’essor du bio dans notre alimentation ; les consommateurs sont de mieux en mieux informés et savent que chez nous ils trouveront du bon », assène Patrice Acourt dont le grand-père possédait une usine de bonbons à Marseille. Dans la boutique, Sylvia range soigneusement les étagères chargées de lapins et de cloches : « Il n’y a pas de chocolat parfait, dit-elle. Tout dépend du moment, c’est comme le café, il y a un temps pour le noir, un temps pour le lait, explique-t-elle. Nous, nous conseillons de jouer avec les provenances ». Peu importe l’air, pourvu qu’on ait la chanson…